Muchos hosteleros lanzan un segundo concepto sin haber calculado las consecuencias económicas. Piensas: misma cocina, mismo personal, doble facturación. Pero la realidad es bastante más complicada que eso.
¿Qué es un segundo concepto?
Un segundo concepto significa que desde la misma cocina creas una fuente de ingresos adicional:
- Concepto de delivery junto a tu restaurante (por ejemplo, pizzas por Glovo o Uber Eats)
- Fórmula de comidas junto a tu concepto de cenas
- Catering junto a tu servicio diario
- Segunda carta para otro tipo de cliente
- Concepto de ghost kitchen a través de plataformas de reparto
La ventaja es clara: aprovechas la misma cocina, el mismo personal y, muchas veces, las mismas materias primas. Ojo — tienes que verificar si tu capacidad y tus márgenes realmente lo aguantan.
Los 4 pilares financieros que debes calcular
Para cualquier segundo concepto, hay que mapear estos costes sin excepción:
💡 Ejemplo: Pizzería que añade delivery
El restaurante factura €30.000/mes. Quiere añadir un concepto de reparto:
- Facturación extra esperada: €8.000/mes
- Comisiones de plataforma (25%): €2.000/mes
- Envases extra: €400/mes
- Mano de obra adicional (10 h/semana): €600/mes
Neto extra: €5.000/mes (¿pero es suficiente?)
Capacidad de cocina y timing
Tu cocina tiene una capacidad máxima. Si la superas, la calidad cae o necesitas más personal, así de sencillo.
Revisa estos puntos:
- ¿Tu horno, freidora o plancha aguantan el volumen extra?
- ¿Tienes suficiente espacio de refrigeración para más materias primas?
- ¿Se solapan las horas pico de ambos conceptos?
- ¿Tu personal puede atender los dos conceptos a la vez?
⚠️ Atención:
Si ambos conceptos tienen su pico entre las 20:00 y las 22:00, corres el riesgo de que la calidad de los dos se resienta. Cuenta con personal extra o elige un concepto con horarios pico distintos.
Cálculo del punto de equilibrio para el segundo concepto
Para calcular tu punto de equilibrio necesitas lo siguiente:
Fórmula:
Punto de equilibrio = Costes fijos del segundo concepto / (1 - % Costes variables)
Costes variables del segundo concepto:
- Coste de alimentos (normalmente 28-35%)
- Comisiones de plataforma en delivery (15-30%)
- Costes de envase (2-5%)
- Mano de obra extra por pedido
💡 Ejemplo de cálculo:
Concepto de delivery con estos costes:
- Coste de alimentos: 30%
- Comisión de plataforma: 25%
- Envase: 3%
- Mano de obra extra: 10%
Total variable: 68%
Costes fijos mensuales: €1.200 (marketing, administración adicional)
Punto de equilibrio: €1.200 / (1 - 0,68) = €3.750/mes
ROI y tiempo de recuperación de la inversión
Calcula cuánto tienes que invertir y cuándo lo recuperas:
Inversiones únicas:
- Equipamiento de cocina adicional
- Stock de material de envase
- Marketing y branding del nuevo concepto
- Costes de alta en plataformas
- Desarrollo de carta y fotografía
Fórmula del ROI:
(Beneficio neto mensual del segundo concepto × 12) / Inversión total × 100
💡 Ejemplo de ROI:
Inversión: €5.000 (equipamiento + marketing)
Beneficio neto mensual: €1.800
ROI: (€1.800 × 12) / €5.000 × 100 = 432% anual
Tiempo de recuperación: €5.000 / €1.800 = 2,8 meses
Riesgos y planificación de escenarios
Planifica para estos escenarios:
Escenario pesimista (70% de la facturación esperada):
- ¿Sigues alcanzando el punto de equilibrio?
- ¿Cuánto déficit puedes absorber durante 3-6 meses?
- ¿Puedes cerrar el concepto rápido sin pérdidas importantes?
Escenario optimista (150% de la facturación esperada):
- ¿Tu cocina puede con ese volumen?
- ¿Tienes personal suficiente?
- ¿La calidad se mantiene?
Según KitchenNmbrs, en mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, la planificación de capacidad es sistemáticamente lo que más se subestima. Bueno, pues te lo digo claro: prueba primero con volúmenes pequeños antes de apostar fuerte.
Herramientas para el cálculo
Para hacer un análisis preciso necesitas:
- Coste por plato del nuevo concepto
- Previsión de ventas realista por mes
- Todos los costes fijos y variables bien mapeados
- Análisis del punto de equilibrio por escenario
Una calculadora de coste de alimentos te permite calcular con exactitud los costes de las fichas técnicas de tu nuevo concepto y simular distintos escenarios sin perder el tiempo con hojas de cálculo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué rentabilidad mínima debe tener un segundo concepto?
¿Cuánto tarda un segundo concepto en ser rentable?
¿Tengo que llevar contabilidad separada para el segundo concepto?
¿Puedo usar el mismo personal para los dos conceptos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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