Hay restaurantes que lo elaboran todo y pierden dinero, y otros que compran todo y dejan escapar margen. El punto intermedio inteligente es usar los datos de inventario para tomar decisiones de fabricar-o-comprar, eligiendo para cada producto la opción más rentable.
La decisión de fabricar o comprar
Para cada producto compararás tres partidas de coste: materias primas, mano de obra y costes de almacenamiento. Ojo, porque hay costes ocultos que distorsionan el cálculo si no los buscas.
💡 Ejemplo: Sopa de tomate
Elaboración propia (10 litros):
- Materias primas: 12,50 €
- Mano de obra (2 h a 18 €): 36,00 €
- Costes de almacenamiento: 2,50 €
Total: 51,00 € = 5,10 € por litro
Compra a proveedor: 4,80 € por litro
Conclusión: comprar es 0,30 € por litro más barato
Calcula el coste real de elaborar tú mismo
Olvidarse de la mano de obra. He visto ese error repetido en decenas de cocinas. Un cocinero que dedica 2 horas a hacer sopa no puede preparar otros platos durante ese tiempo. Esas 2 horas cuestan 36 € a 18 € la hora.
Fórmula del coste total de elaboración propia:
Materias primas + (Horas de trabajo × Coste por hora) + Costes de almacenamiento
⚠️ Atención:
Usa el coste real por hora con cargas sociales incluidas. Un cocinero con 15 € brutos por hora te cuesta alrededor de 18 € por hora con todo incluido.
Incluir los costes de almacenamiento
Elaborar tú mismo implica comprar materias primas y conservarlas. Eso tiene un coste real:
- Espacio de refrigeración: aproximadamente 0,15 € por kg a la semana
- Merma: entre el 5 % y el 15 % del valor de compra
- Coste de capital: el dinero queda inmovilizado en stock
💡 Ejemplo: cálculo de costes de almacenamiento
Tienes 500 € en materias primas almacenadas durante 1 semana:
- Refrigeración: 500 € × 0,003 = 1,50 €
- Merma (10 %): 500 € × 0,10 = 50,00 €
- Coste de capital: 500 € × 0,001 = 0,50 €
Total: 52,00 € semanales en costes de almacenamiento
Valorar la calidad y la consistencia
A veces la elaboración propia es más cara pero genera más ingreso gracias a una calidad superior. Los clientes pagan más por pasta fresca que por pasta congelada. Eso justifica el mayor coste.
Mira también la consistencia. Los productos comprados saben siempre igual. Con elaboración propia el resultado depende de quién esté en los fogones ese día.
Estacionalidad y disponibilidad
Usa los datos de inventario para detectar patrones estacionales. Los tomates cuestan 2 € el kilo en verano y 6 € en invierno. Pues adapta tus decisiones de fabricar-o-comprar según la temporada.
💡 Ejemplo: estrategia estacional
Gazpacho en tu restaurante:
- Verano: tomates frescos a 2 €/kg → elaboración propia a 3,20 €/litro
- Invierno: tomates a 6 €/kg → elaboración propia a 7,80 €/litro
- Compra a proveedor: 4,50 €/litro todo el año
Estrategia: elaborar en verano, comprar en invierno
Herramientas digitales para el análisis fabricar-o-comprar
Según KitchenNmbrs, una calculadora digital de coste de alimentos combina automáticamente los precios de las materias primas, el tiempo de mano de obra y los costes de almacenamiento. Así ves de inmediato qué opción es más rentable, sin cálculos manuales.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir siempre la mano de obra al calcular la elaboración propia?
¿Cómo calculo con exactitud los costes de almacenamiento?
¿Puedo usar las dos opciones para un mismo producto?
¿Con qué frecuencia debo revisar estas decisiones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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