La mayoría de los restauradores creen que un solo cálculo de break-even basta para todo el negocio. Ese error sale caro cuando trabajas con almuerzo y cena: cada servicio tiene una estructura de costes completamente distinta y una rentabilidad que no tiene nada que ver con la del otro.
Por qué calcular almuerzo y cena por separado
Almuerzo y cena tienen estructuras de costes muy diferentes:
- Personal: En el almuerzo sueles trabajar con menos gente; en la cena, con plantilla completa
- Ticket medio: Almuerzo 15-25 €, cena 35-50 €
- Ocupación: Almuerzo 40-60%, cena 70-90%
- Rotación de mesa: Almuerzo más rápido (45 min), cena más lento (1,5-2 horas)
Si mezclas estos números, nunca sabrás de dónde viene tu beneficio real.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 80 plazas, abierto 6 días:
- Almuerzo: 40 cubiertos/día × 20 € = 800 €
- Cena: 70 cubiertos/día × 42 € = 2.940 €
- Total por día: 3.740 €
Pero ¿tienen ambos servicios la misma rentabilidad? Pues no necesariamente.
Paso 1: Reparte los costes fijos
Los costes fijos —alquiler, seguros, amortizaciones— corren igual independientemente de cuántos servicios hagas. Repártelos usando la proporción de facturación o el tiempo de uso.
Método por proporción de facturación:
- Almuerzo: 20% de la facturación total → 20% de los costes fijos
- Cena: 80% de la facturación total → 80% de los costes fijos
Método por tiempo de uso:
- Almuerzo: 4 horas de uso → 4/12 = 33% de los costes fijos
- Cena: 5 horas de uso → 5/12 = 42% de los costes fijos
- Preparación y limpieza: 3 horas → 25% de los costes fijos
⚠️ Ojo:
Elige un método y mantenlo. La proporción de facturación funciona mejor cuando el almuerzo es mucho menor que la cena en volumen.
Paso 2: Calcula los costes variables por servicio
Los costes variables se asignan directamente a cada servicio:
Coste de alimentos: Calcula cuánto cuestan en materia prima los platos del menú de almuerzo y los del menú de cena. El almuerzo suele tener menor coste de alimentos por la sencillez de los platos.
Personal por servicio:
- Almuerzo: 1 cocinero + 2 sala = 25 €/h × 5 h = 125 €
- Cena: 2 cocineros + 4 sala = 45 €/h × 6 h = 270 €
En mi experiencia, este es un patrón que se repite constantemente: el almuerzo funciona con menos estructura de costes, pero la cena genera más facturación por hora. Según KitchenNmbrs, la diferencia de margen bruto entre ambos servicios puede superar los 15 puntos porcentuales en restaurantes de ticket medio.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 8.000 € de costes fijos al mes, abierto 26 días:
- Costes fijos por día: 8.000 / 26 = 308 €
- Almuerzo (20% facturación): 308 × 0,20 = 62 €/día
- Cena (80% facturación): 308 × 0,80 = 246 €/día
A esto añades los costes variables de cada servicio.
Paso 3: Calcula el break-even por servicio
Con estos datos ya puedes calcular cuánta facturación necesita cada servicio:
Fórmula de break-even:
Facturación break-even = Costes fijos + Costes variables
Divide el resultado entre tu ticket medio para saber cuántos cubiertos mínimos necesitas.
💡 Ejemplo desarrollado:
Break-even almuerzo:
- Costes fijos: 62 €
- Personal: 125 €
- Coste de alimentos (30%): 150 € sobre 500 € de facturación
- Costes totales: 337 €
Facturación break-even almuerzo: 337 / 0,70 = 481 €
Con ticket medio de 20 €: 481 / 20 = 25 cubiertos
Paso 4: Analiza los resultados
Ahora ves servicio a servicio si estás en positivo:
- Por encima del break-even: El servicio contribuye al beneficio
- Por debajo del break-even: El servicio te está costando dinero
- Justo en el break-even: El servicio se paga a sí mismo
Mira, muchos restaurantes descubren que su almuerzo es deficitario, pero que la cena lo compensa. O al revés: el almuerzo funciona bien, pero la cena arrastra costes demasiado altos para lo que factura.
⚠️ Ojo:
Un almuerzo deficitario puede seguir teniendo sentido si atrae clientes que vuelven a cenar. Ese efecto también hay que meterlo en el cálculo.
Qué hacer si un servicio no es rentable
Tienes cuatro opciones:
- Subir precios: Ticket medio más alto, menos cubiertos necesarios
- Reducir costes: Menos personal, compras más eficientes
- Aumentar volumen: Marketing, promociones, más cubiertos
- Cerrar ese servicio: Concentrarte en el servicio rentable
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs puede hacer estos cálculos de forma automática y monitorizar tu break-even por servicio cada día.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo cerrar el almuerzo si no es rentable?
¿Cómo reparto los costes del personal de preparación?
¿Qué pasa si mi almuerzo tiene más trabajo que la cena?
¿Puedo usar márgenes brutos distintos para cada servicio?
¿Con qué frecuencia debo recalcular esto?
¿Merece la pena calcular el break-even por separado entre días de semana y fin de semana?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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