Imagina: paseas por tu cocina y ves al instante qué platos dan beneficio. Con un sistema de colores sencillo no necesitas revisar hojas de cálculo. Rojo significa actuar, verde significa seguir promocionando.
Por qué el control visual es tan potente
Tiempo para revisar cifras no tienes durante el rush. Pero saber si tus platos dan dinero, eso quieres siempre. Un sistema de colores muestra al instante dónde necesitas actuar.
💡 Ejemplo de sistema de colores:
- Verde: Food cost por debajo del 30 % (buen margen)
- Naranja: Food cost 30-35 % (atención)
- Rojo: Food cost por encima del 35 % (genera pérdida)
Diferentes sistemas visuales
Hay varios caminos que llevan al mismo sitio. Elige el sistema que encaje con tu forma de trabajar.
Sistema de colores basado en food cost
El clásico entre los sistemas visuales. Cada plato recibe un color según su porcentaje de food cost:
- Verde: food cost 20-30 % (excelente)
- Amarillo: food cost 30-33 % (bueno)
- Naranja: food cost 33-35 % (mejorable)
- Rojo: food cost por encima del 35 % (malo)
Símbolos para reconocimiento rápido
Los símbolos funcionan igual de bien junto a los colores:
- ⭐ = Estrella de ventas (bajo food cost, popular)
- ✅ = Buen margen
- ⚠️ = Necesita atención
- ❌ = Genera pérdida
⚠️ Atención:
Un plato con food cost bajo pero pocas ventas puede aportar menos que un plato popular con un food cost algo más alto. Mira siempre la contribución total al beneficio.
Aplicación práctica en tu cocina
Convierte el control visual en parte de tu rutina diaria. Así los márgenes se mantienen siempre a la vista.
En tu carta
Pequeñas pegatinas o puntos de color junto a los platos ayudan muchísimo. Tu chef sabe de inmediato qué platos merece la pena recomendar.
En tu sistema TPV
Muchos sistemas de caja soportan códigos de color para los artículos del menú. Aprovéchalo para hacer visibles los márgenes a todo tu equipo.
💡 Ejemplo de cuadro de mando:
Tienes 15 platos en tu carta:
- 5 platos verdes (buen margen)
- 6 platos amarillos (margen razonable)
- 3 platos naranjas (margen justo)
- 1 plato rojo (genera pérdida)
Foco: ajustar o eliminar el plato rojo.
Codificación de colores automática
Mantener los colores a mano consume tiempo y te olvidas de actualizar. Los sistemas automáticos lo hacen por ti. Es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes con pérdidas: deja que el software haga el trabajo.
Según KitchenNmbrs, herramientas digitales calculan el food cost de forma automática y asignan colores. ¿Suben los precios de los ingredientes? El color se actualiza de inmediato.
Ventajas de la automatización
- Colores siempre actualizados (también tras cambios de precio)
- Sin mantenimiento manual
- Criterios consistentes para todos los platos
- Ves de inmediato qué acción es necesaria
💡 Ejemplo en tiempo real:
Tu salmón sube un 20 % de precio en el proveedor:
- Food cost anterior: 32 % (amarillo)
- Nuevo food cost: 38 % (rojo)
- El sistema cambia el color automáticamente
- Ves de inmediato que necesitas ajustar el precio
Actuar en función de los colores
Ver los colores es el paso uno. Saber qué hacer con ellos es donde empieza el trabajo real.
Con platos verdes
- Promueve estos platos activamente
- Forma al personal para que los recomiende
- Valora aumentar la ración para dar más valor
Con platos naranjas y rojos
- Verifica si los precios de ingredientes son correctos
- Revisa el tamaño de la ración (¿quizá demasiado generoso?)
- Valora un ajuste del precio de venta
- Sustituye ingredientes caros por alternativas
⚠️ Atención:
No retires un plato popular solo porque esté en rojo. Intenta primero mejorar el margen ajustando la receta o el precio. Solo si eso no funciona, plantéate eliminarlo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentajes de food cost corresponden a cada color?
¿Debo mirar también la popularidad de los platos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los colores?
¿Puedo usar este sistema también para bebidas?
¿Qué hago si un plato popular está en rojo?
¿Funciona este sistema también para menús del día que cambian?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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