Cada mañana a las 8 h los propietarios de restaurantes de todo el país se enfrentan a la misma pregunta: ¿ayer nos dio dinero? La mayoría no puede responderla en cinco minutos. Navegan a ciegas y ven cómo sus márgenes desaparecen mientras todo parece ajetreado y exitoso.
Señal 1: No sabéis qué dejó ayer
Tuvisteis una noche ajetreada. Lleno completo. El jefe de cocina apenas daba abasto. Pero ¿podéis decir ahora cuánto beneficio hicisteis ayer?
? Ejemplo:
Ayer vendisteis:
- 80 cubiertos
- Facturación: €2.400
- Pero ¿cuánto costaron los ingredientes?
- ¿Cuánto quedó al final?
Sin esas cifras no sabéis si fue una buena o una mala noche.
Si no podéis responder a estas preguntas en 5 minutos, os falta información esencial para gestionar vuestro negocio.
Señal 2: Os sorprenden las facturas de los proveedores
Cada semana la misma historia: la factura del proveedor sale más alta de lo esperado. Creíais haber pedido menos, pero las cifras no mienten.
⚠️ Cuidado:
Esto ocurre cuando pedís por intuición en lugar de basaros en las cifras de ventas. Pedís demasiado de unos productos y demasiado poco de otros.
Señales de que esto sucede en vuestra cocina:
- Tiráis ingredientes caducados con regularidad
- Tenéis que pedir existencias adicionales entre semana
- El food cost sube pero la facturación no sigue el mismo ritmo
- No sabéis cuánto stock tenéis en este momento
? Ejemplo:
Restaurante con 100 cubiertos al día:
- Vende una media de 25 filetes al día
- Pide 30 unidades cada semana “por si acaso”
- Resultado: 5 unidades sobrantes por semana = €75 de desperdicio
- Al año: €3.900 en compras innecesarias
Señal 3: El food cost es un misterio para vosotros
Preguntaos: ¿cuál es el food cost de vuestros tres platos más vendidos? Si no lo sabéis, o vuestra respuesta empieza por “más o menos” o “calculo que”, os falta información crucial.
Por qué es peligroso:
- Los proveedores suben los precios con regularidad
- Las raciones pueden ir aumentando sin que os déis cuenta
- Los productos de temporada se encarecen
- Vuestra competencia ajusta sus precios
? Ejemplo de cálculo:
Pasta carbonara − ingredientes por ración:
- Pasta: €0,45
- Panceta: €1,80
- Nata: €0,35
- Huevo: €0,25
- Parmesano: €0,85
- Resto (mantequilla, hierbas): €0,40
Total: €4,10
Precio de venta: €16,50 IVA incluido = €15,14 sin IVA
Food cost: 27,1% — ¡perfecto!
⚠️ Cuidado:
Muchos hosteleros calculan solo los ingredientes principales. No olvidéis: aceite, mantequilla, hierbas, guarnición… todo lo que va al plato cuenta.
Qué debéis revisar cada día
Tras hacer el seguimiento en decenas de negocios de hostelería, se observa que un control diario constante es lo que más prevé las sorpresas financieras. Comprobad estos tres aspectos cada mañana:
- Facturación de ayer frente a la semana anterior: ¿Gran diferencia? Investigad por qué.
- Stock de los más vendidos: ¿Tenéis suficientes ingredientes para vuestros platos más populares?
- Desperdicio de ayer: ¿Qué fue a la basura y por qué?
Esto lleva 10 minutos, pero evita que navigéis a ciegas.
La solución: un único sistema para todo
El problema no es que no queráis conocer las cifras. El problema es que lleva demasiado tiempo recopilarlas. Hojas de Excel, listas en papel, sistemas distintos… se convierte en un caos.
Por eso muchos restaurantes trabajan con herramientas que centralizan todo. Todas las cifras en un solo sitio:
- Food cost por plato (calculado automáticamente)
- Visión del stock (¿qué tenéis en existencias?)
- Listas de compra (basadas en las ventas)
- Controles diarios (temperaturas, limpieza)
El objetivo: saber cómo estáis en 5 minutos al día, sin Excel ni calculadora.
¿Cómo conseguís control diario sobre vuestras cifras? (paso a paso)
Empezad con vuestros 5 platos principales
Calculad el food cost exacto de vuestros 5 platos más vendidos. Sumad todos los ingredientes, incluidas hierbas y guarnición. Usad la fórmula: (coste de ingredientes / precio de venta sin IVA) × 100.
Estableced una rutina de revisión diaria
Comprobad cada mañana: facturación de ayer, stock de los más vendidos y desperdicio. Anotad las desviaciones y buscad la causa. Lleva 10 minutos pero evita grandes sorpresas.
Usad un único sistema para todas las cifras
Eliminad hojas de Excel y listas en papel. Elegid un sistema digital donde registréis recetas, stock, compras y controles. Así tendréis siempre cifras actualizadas al alcance de la mano.
✨ Pro tip
Llevad un seguimiento exacto de vuestra basura durante 14 días. Si tiráis más de €75 en ingredientes por semana, necesítais una gestión de stock más estricta de inmediato.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva revisar las cifras cada día?
¿Tengo que calcular todos los platos o solo los populares?
¿Qué hago si mi food cost supera el 35%?
¿No puedo simplemente pedir por intuición?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el food cost?
¿Debo incluir las comidas del personal y las degustaciones en el cálculo del food cost?
¿Cuál es la diferencia entre food cost teórico y real?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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