Un piloto nunca despega sin su checklist. Tú tampoco deberías cerrar la semana sin revisar tus números con un orden fijo. He visto demasiados restauradores que solo miran las cifras cuando el daño ya está hecho. Un sistema repetible te permite detectar problemas antes de que se conviertan en pérdidas reales.
La revisión semanal en 5 pasos (30 minutos)
Cada lunes por la mañana, exactamente la misma secuencia. Así generas automatismos y no te saltas ninguna señal de alerta.
💡 Ejemplo de revisión semanal:
Restaurante La Encina, lunes 9:00
- Facturación semana anterior: 12.400 € (objetivo: 11.500 €) ✓
- Número de cubiertos: 420 (semana anterior: 380) ✓
- Ticket medio: 29,50 € (semana anterior: 30,20 €) ⚠️
- Platos más vendidos: 85 entrecots, 62 salmones, 48 pastas
- Valor de stock: 3.200 € (semana anterior: 2.900 €) ⚠️
Acciones: Revisar por qué baja el ticket. ¿Stock demasiado alto?
Paso 1: Analizar facturación y cubiertos
Empieza siempre por los fundamentos: tus cifras de venta y tu volumen de comensales.
- Facturación de la semana frente a la misma semana del año anterior
- Número de cubiertos respecto a la semana previa
- Ticket medio (facturación dividida entre cubiertos)
Una facturación creciente por más visitas es una buena señal. Ojo, si sube solo por subidas de precio, tienes que vigilar si los clientes lo están aceptando o están reduciendo la frecuencia.
Paso 2: Controlar el coste de alimentos de tus bestsellers
Tus cinco platos más populares generan el 80% de tu margen. Sus porcentajes de coste de alimentos tienen que cuadrar, siempre.
💡 Ejemplo de control:
Entrecot (85 unidades vendidas la semana pasada):
- Precio de venta: 32,00 € con IVA = 29,36 € sin IVA
- Coste de materias primas: 9,20 €
- Coste de alimentos: (9,20 / 29,36) × 100 = 31,3%
Dentro del límite del 33%. Correcto.
Los proveedores actualizan sus tarifas con regularidad. Según KitchenNmbrs, sin un seguimiento sistemático el coste de alimentos sube de forma silenciosa semana tras semana, hasta que el margen desaparece.
Paso 3: Monitorizar el valor de stock y la merma
Haz un recuento de lo que hay en cámara, congelador y almacén seco. Compara con la semana anterior.
- ¿El valor de stock crece cada semana? Estás sobrecomprando
- ¿Mucha merma? Problemas de planificación o raciones demasiado grandes
- ¿Productos que caducan? El sistema de rotación está fallando
⚠️ Atención:
Un valor de stock que aumenta cada semana significa capital inmovilizado en producto no vendido. Eso daña tu tesorería directamente.
Paso 4: Comparar compras con facturación
¿Cuánto compraste? ¿Cuánto vendiste? Esa proporción tiene que estar equilibrada.
Regla general: Las compras de alimentos (sin bebidas) deben representar entre el 28% y el 35% de la facturación. Si superas el 35% de forma continuada, hay dinero que se escapa.
💡 Ejemplo de cálculo:
Semana anterior:
- Facturación: 12.400 €
- Compras de alimentos: 4.200 €
- Porcentaje de compras: (4.200 / 12.400) × 100 = 33,9%
Dentro del rango, pero tirando alto. A vigilar.
Paso 5: Definir acciones concretas para la semana siguiente
Todo análisis termina con pasos concretos. Detectar un problema es solo el principio.
- ¿Coste de alimentos demasiado alto? Ajusta el precio de venta o revisa el tamaño de las raciones
- ¿Demasiado stock? Reduce pedidos y crea especiales con el excedente
- ¿Ticket medio bajo? Trabaja el upselling con el equipo de sala
Gestión digital frente a gestión manual
Mira, estas revisiones se pueden hacer con Excel. La verdad es que funcionan, pero cuestan tiempo. Mucho tiempo. Un sistema como KitchenNmbrs calcula automáticamente el coste de alimentos por plato y muestra la evolución durante varias semanas.
La ventaja real: identificas los cuellos de botella al instante, sin hacer cálculos ni comparaciones a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva una revisión semanal completa?
¿Qué día es mejor para revisar las cifras semanales?
¿Qué hago si mi coste de alimentos supera el 35% de forma continuada?
¿Es necesario contar todo el stock cada semana?
¿Cómo sé si mis compras son demasiado altas?
¿Qué pasa si no tengo tiempo para la revisión completa?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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