Una pizzería en Amsterdam descubrió que su compra semanal de verduras generaba un 40% más de merma de lo esperado. Comprar a diario cuesta más tiempo, pero los pedidos grandes suponen más riesgo de stock. ¿Qué estrategia encaja mejor con tu negocio?
Las dos estrategias de compra comparadas
Entregas pequeñas y frecuentes frente a un gran pedido semanal: las dos estrategias tienen ventajas e inconvenientes medibles. La diferencia suele estar en detalles que al principio no ves.
? Ejemplo comparativo:
Restaurante con 150 cubiertos por semana:
- Compra diaria: 6 entregas por semana
- Pedido semanal: 1 entrega por semana
- Pedido medio: 800 € por entrega
Calcula los costes reales de cada estrategia
Todos los costes cuentan. No solo el precio de compra, también costes ocultos como tiempo, merma y administración.
Costes de entregas diarias
- Tiempo por entrega: 30 minutos de control, almacenamiento y administración
- Coste de envío: a menudo gratis a partir de un mínimo, si no 15-25 € por entrega
- Administración: 6 facturas por semana
- Riesgo de stock: bajo (1-2 días de existencias)
? Cálculo de entregas diarias:
- Tiempo: 6 x 30 min = 3 horas/semana x 25 €/h = 75 €
- Envío: 6 x 0 € (por encima del mínimo) = 0 €
- Administración extra: 5 x 10 min x 25 €/h = 20 €
- Merma: 2% de la compra = 96 €
Costes extra totales: 191 € por semana
Costes del pedido semanal
- Tiempo por entrega: 90 minutos para un pedido grande
- Coste de envío: normalmente gratis en pedidos grandes
- Administración: 1 factura por semana
- Riesgo de stock: alto (7 días de existencias)
- Espacio de almacenamiento: necesitas más capacidad frigorífica
? Cálculo del pedido semanal:
- Tiempo: 1 x 90 min = 1,5 h x 25 €/h = 38 €
- Envío: 0 € (por encima del mínimo)
- Merma: 8% de la compra = 384 €
- Energía extra de refrigeración: 25 €
Costes extra totales: 447 € por semana
⚠️ Ojo:
La merma suele ser el mayor coste. Con un pedido semanal tienes 7 días de stock, lo que aumenta bastante el riesgo de deterioro y sobreproducción.
La merma es uno de los puntos ciegos más frecuentes en gestión de cocina. Los restaurantes suelen infraestimarla entre un 30 y un 50%.
La fórmula para tu situación
Usa esta fórmula para calcular qué estrategia te sale mejor:
Coste diario = (N.º entregas x Tiempo por entrega x Tarifa/hora) + (N.º entregas x Coste envío) + (Compra semanal x % merma bajo)
Coste semanal = (Tiempo entrega grande x Tarifa/hora) + Coste envío + (Compra semanal x % merma alto) + Coste extra almacenamiento
Cuándo sale mejor comprar a diario
- Tienes espacio de almacenamiento limitado
- Vendes mucho producto fresco (pescado, carne, verduras)
- Tu carta cambia con frecuencia
- Tu proveedor no cobra envío en pedidos pequeños
- Tu equipo tiene tiempo para controles diarios
Cuándo sale mejor el pedido semanal
- Tienes suficiente capacidad frigorífica y de congelación
- Vendes muchos productos no perecederos
- Tu carta se mantiene estable
- Tu proveedor cobra mucho envío en pedidos pequeños
- Tienes poco tiempo para administración
? Enfoque híbrido:
Muchos restaurantes combinan ambas estrategias: productos secos y congelados semanalmente, frescos a diario. Así aprovechas las ventajas de los dos sistemas.
Herramientas para hacer seguimiento
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a registrar los costes de compra por proveedor y analizar qué estrategia te sale realmente más barata. Ves la diferencia en merma y costes totales por semana de un vistazo.
Cómo calcular qué estrategia de compra te conviene más
Calcula tus costes actuales por semana
Suma: importe de compra + tiempo x tarifa/hora + coste de envío + merma. Haz esto durante al menos 4 semanas para obtener una media.
Estima los costes de la estrategia alternativa
Calcula cuánto tiempo, envío y merma te costaría la otra estrategia. Fíjate sobre todo en la diferencia de porcentaje de merma.
Prueba la opción más rentable durante 2 semanas
Pon en práctica la estrategia que sale mejor sobre el papel. Registra: tiempo real, merma y posibles problemas. Solo después cambia definitivamente.
✨ Pro tip
Registra durante 3 semanas tus porcentajes de merma exactos por categoría de producto y compáralos con tu frecuencia de compra actual. Esos datos te dan la información más precisa para tomar la decisión correcta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la merma media con compra diaria frente a semanal?
¿Debo incluir los costes de envío en mi cálculo?
¿Cómo calculo el tiempo que me cuesta cada compra?
¿Puedo combinar estrategias distintas por grupo de producto?
¿Cuándo debo replantearme mi estrategia de compra?
¿Qué productos son más sensibles a la merma en compra semanal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →