Igual que un vino sube de precio mientras envejece en bodega, el coste de un ingrediente también crece durante el almacenamiento. Muchos hosteleros cometen el error de calcular con el precio de compra de la semana pasada. El coste real es más alto por merma, pérdida de peso y gastos de conservación.
Por qué precio de compra no es precio de coste
¿Compras carne hoy a 12 €/kg y la usas la semana que viene? Entonces no te cuesta 12 €/kg. Según KitchenNmbrs, este error le supone al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes por subestimar el coste real.
- Pérdida de peso: la carne pierde humedad durante el almacenamiento (2-5%)
- Merma de limpieza: al procesar se va la grasa, tendones o huesos
- Deterioro: una parte puede estropearse
- Gastos de energía: la refrigeración y el almacenamiento cuestan dinero
💡 Ejemplo:
Compras 10 kg de ternera a 12 €/kg = 120 € en total
- Tras 1 semana almacenada: 9,7 kg (3% de pérdida de peso)
- Tras procesar: 8,2 kg aprovechables (15% de merma de limpieza)
- Coste energético de refrigeración: 2 €
Coste real: (120 € + 2 €) / 8,2 kg = 14,88 €/kg
Cálculo con rotación de stock
Para un coste correcto, calcula con tu rotación media de inventario: el tiempo que pasa entre la compra y el uso de cada ingrediente.
Fórmula de coste real:
Coste = (Precio de compra + Costes de almacenamiento) / (Peso comprado × % de rendimiento)
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el rendimiento después del almacenamiento Y del procesado. Muchos hosteleros se olvidan de la pérdida de peso durante la conservación.
Incluir los costes de almacenamiento
Los costes de conservación incluyen:
- Energía: refrigeración/congelación (entre 0,15 y 0,25 € por kg y semana)
- Envases: bolsas de vacío, recipientes (0,05-0,10 € por kg)
- Mano de obra: tiempo de almacenamiento y control
- Riesgo de deterioro: 1-3% del valor como colchón
💡 Ejemplo de cálculo:
Filete de salmón a 18 €/kg, 1 semana almacenado:
- Precio de compra: 18,00 €/kg
- Refrigeración 1 semana: 0,20 €/kg
- Pérdida de peso: 2%
- Riesgo de deterioro: 1% del valor = 0,18 €/kg
Coste real: (18,00 + 0,20 + 0,18) / 0,98 = 18,76 €/kg
Métodos de valoración de inventario
Hay varias formas de valorar tu stock:
- FIFO (primero en entrar, primero en salir): usas lo más antiguo primero
- Coste medio ponderado: promedias todas las compras en el tiempo
- LIFO (último en entrar, primero en salir): usas lo más reciente primero (menos habitual)
Para la mayoría de restaurantes, FIFO es lo más lógico porque reduces el riesgo de deterioro.
Registro digital de inventario
Llevar el control del coste real se simplifica con un sistema digital. Herramientas como KitchenNmbrs calculan automáticamente con los costes de almacenamiento y porcentajes de rendimiento, para que siempre tengas el coste correcto en tus recetas.
¿Cómo calcular el coste real de un ingrediente?
Registra los datos de compra
Anota el precio de compra, el peso y la fecha de cada producto. Guarda también la factura para comprobaciones posteriores.
Mide la pérdida de peso y el rendimiento
Pesa el producto justo antes de usarlo. Calcula el rendimiento tras procesarlo (peso aprovechable dividido entre peso original).
Suma los costes de almacenamiento
Añade al precio de compra los costes de energía (0,15-0,25 € por kg y semana), envases y un pequeño colchón por deterioro.
Calcula el coste real
Divide el coste total (compra + almacenamiento) entre el peso aprovechable real. Ese es tu precio de coste para las recetas.
✨ Pro tip
Mide durante 30 días la pérdida de peso exacta de carnes y pescados por proveedor. Algunos proveedores entregan productos con un 15-20% más de pérdida de humedad que otros.
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Preguntas frecuentes
¿Siempre hay que incluir los costes de almacenamiento?
¿Cómo calculo el coste energético de la refrigeración?
¿Y si compro grandes cantidades para conseguir mejor precio?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis precios de coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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