Tengo que ser sincero: la primera vez que un proveedor me anunció una subida del 15 %, no tenía ni idea de cómo calcular el impacto. Tres meses de preaviso suenan a mucho tiempo, pero sin el cálculo correcto pierdes dinero sin darte cuenta. Con una fórmula sencilla evitas que tu margen se evapore.
Qué significa una subida de precios para tu margen
Una subida de tu proveedor golpea directamente tu porcentaje de coste de alimentos. Si no haces nada, tu margen se desploma. Pero tres meses de preaviso te dan margen de maniobra para calcular el impacto y reaccionar con inteligencia.
💡 Ejemplo:
Tu solomillo cuesta ahora 12 €/kg. En tres meses será 13,80 €/kg (+15 %). Por ración de 250 g:
- Ahora: 3,00 € por ración
- Después: 3,45 € por ración
- Coste extra: 0,45 € por solomillo
Con 50 solomillos a la semana = 1.170 € de coste extra al año
Calcula el nuevo porcentaje de coste de alimentos
Tu porcentaje actual de coste de alimentos se tambalea en cuanto los ingredientes se encarecen. Así lo calculas:
Fórmula: Nuevo food cost % = (Nuevo coste ingredientes / Precio venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo:
Solomillo en carta: 32,00 € con IVA del 10 %
- Precio venta sin IVA: 29,09 €
- Coste ingredientes ahora: 9,50 € (food cost 32,7 %)
- Coste ingredientes después: 10,95 € (food cost 37,6 %)
Tu food cost salta del 32,7 % al 37,6 %. ¡Demasiado alto!
Tres opciones para reaccionar
Con tres meses de plazo tienes varias vías para salvar tu margen:
- Opción 1: Subir el precio de venta para mantener el food cost estable
- Opción 2: Buscar un proveedor alternativo con mejor precio
- Opción 3: Adaptar el plato (otro corte de carne, ración más pequeña)
⚠️ Mira:
No hacer nada también es una decisión consciente, pero entonces aceptas menos beneficio por plato. En artículos populares esto puede costarte miles de euros al año.
Calcula el nuevo precio mínimo de venta
¿Quieres mantener tu porcentaje de food cost? Entonces calcula cuál debe ser tu nuevo precio mínimo de venta.
Fórmula: Nuevo precio venta sin IVA = Nuevo coste ingredientes / (Food cost deseado % / 100)
Este es uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina: los chefs olvidan que cada subida de coste debe repercutirse para mantener el mismo margen.
💡 Ejemplo:
Quieres mantener el food cost en el 32 %:
- Nuevo coste ingredientes: 10,95 €
- Food cost deseado: 32 %
- Nuevo precio sin IVA: 10,95 / 0,32 = 34,22 €
- Nuevo precio con IVA: 34,22 × 1,10 = 37,64 €
Debes pasar de 32,00 € a 37,64 €: una subida de 5,64 €
Impacto en tu facturación total
Calcula qué significa la subida para tus costes totales. Y si tus clientes aceptarán el precio más alto:
- Suma cuántas raciones de este plato vendes al mes
- Multiplica por el coste extra por ración
- Así ves el impacto mensual en tu resultado
Una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente qué significan las subidas de precio para todos tus platos. Así ves al instante dónde actuar.
¿Cómo calculas el impacto de una subida de precios?
Calcula los nuevos costes de ingredientes
Toma tus costes de ingredientes actuales por plato y auméntalos con el porcentaje del proveedor. Con una subida del 15 %: costes actuales × 1,15.
Calcula tu nuevo porcentaje de food cost
Divide los nuevos costes de ingredientes entre tu precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Así ves a cuánto sube tu food cost.
Determina tu nuevo precio de venta
Divide tus nuevos costes de ingredientes entre tu porcentaje de food cost deseado. Multiplica por 1,10 para el precio con IVA en tu carta.
✨ Pro tip
Haz una hoja de cálculo con todos tus proveedores y la fecha de su último ajuste de precios. Llama cada 6 semanas de forma proactiva a tus 5 proveedores principales para adelantarte a los cambios en vez de reaccionar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo subir mis precios inmediatamente cuando un proveedor encarece?
¿Es mejor buscar otro proveedor?
¿Cómo comunico las subidas de precio a mis clientes?
¿Y si varios proveedores suben a la vez?
¿Debo tener en cuenta el IVA en este cálculo?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis porcentajes de food cost tras ajustes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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