Mindestbestellmengen von Lieferanten können deinen Kostpreis erheblich beeinflussen. Du zahlst für mehr als du brauchst, aber wie verteilst du diese Kosten fair auf deine Gerichte? Hier lernst du Schritt für Schritt, wie du den echten Kostpreis berechnest, wenn du gezwungen bist, mehr einzukaufen.
Warum Mindestbestellmengen deinen Kostpreis beeinflussen
Viele Lieferanten haben Mindestbestellmengen. Du brauchst 2 kg Lachs, musst aber 5 kg abnehmen. Diese zusätzlichen 3 kg gehen in deine Kühlanlage und erhöhen deinen echten Kostpreis pro Gericht.
Das Problem: Viele Unternehmer rechnen nur mit dem, was sie verwenden, nicht mit dem, was sie bezahlen. Dadurch scheint ihr Foodcost niedriger zu sein, als er wirklich ist.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinen echten Einkaufskosten, nicht nur mit dem, was du direkt verwendest. Sonst unterschätzt du deinen Foodcost.
Die verschiedenen Berechnungsmethoden
Es gibt drei Möglichkeiten, damit umzugehen, je nach deiner Situation:
- Direkte Zurechnung: Alle Kosten direkt weitergeben
- Bestandsmethode: Kosten über erwartete Nutzung verteilen
- Verschwendungskosten: Überschüssige Einkäufe als Verlust buchen
Methode 1: Direkte Zurechnung
Bei dieser Methode rechnest du alle Einkaufskosten direkt auf deine aktuelle Produktion um. Dies ergibt den konservativsten (höchsten) Kostpreis.
💡 Beispiel:
Du möchtest 20 Portionen Lachsfilet mit 150g pro Portion machen = 3 kg benötigt.
- Mindestbestellmenge: 5 kg Lachs à €22/kg
- Gesamte Einkaufskosten: €110
- Anzahl der Portionen: 20
Kostpreis pro Portion: €110 ÷ 20 = €5,50
Diese Methode verwendest du, wenn du den überschüssigen Lachs wahrscheinlich nicht bald verwendest oder wenn du sehr vorsichtig rechnen möchtest.
Methode 2: Bestandsmethode
Hier verteilst du die Kosten auf alle Produkte, die du aus dem Einkauf herstellen kannst, auch die für später.
💡 Beispiel:
Gleiche Situation: 5 kg Lachs für €110.
- Gesamtzahl möglicher Portionen: 5 kg ÷ 0,15 kg = 33 Portionen
- Kostpreis pro Portion: €110 ÷ 33 = €3,33
Für deine aktuellen 20 Portionen: 20 × €3,33 = €66,60
Diese Methode ist realistischer, wenn du den Lachs innerhalb einer Woche verwendest und keinen Verderb erwartest.
Methode 3: Verschwendungskosten berechnen
Manchmal weißt du, dass du einen Teil wegwerfen musst. Dann rechnest du mit dem erwarteten Verlust.
💡 Beispiel:
Von deinen 5 kg Lachs erwartest du, 1 kg durch Verderb wegzuwerfen.
- Brauchbar: 4 kg für 26 Portionen
- Kostpreis pro Portion: €110 ÷ 26 = €4,23
Aktuelle 20 Portionen kosten: 20 × €4,23 = €84,60
Welche Methode wählen?
Die Wahl hängt von deiner Situation ab:
- Direkte Zurechnung: Bei unsicherer Nutzung oder einmaligem Einkauf
- Bestandsmethode: Bei regelmäßiger Nachfrage und guter Haltbarkeit
- Verschwendungskosten: Bei Produkten mit kurzem Verfallsdatum
Auswirkung auf deinen Menüpreis
Diese unterschiedlichen Kostpreise führen zu unterschiedlichen Mindestverkaufspreisen bei 30% gewünschtem Foodcost:
- Direkte Zurechnung: €5,50 ÷ 0,30 = €18,33 exkl. MwSt.
- Bestandsmethode: €3,33 ÷ 0,30 = €11,10 exkl. MwSt.
- Verschwendungskosten: €4,23 ÷ 0,30 = €14,10 exkl. MwSt.
Der Unterschied kann erheblich sein. Wähle bewusst, welche Methode zu deinem Betrieb passt.
Wie berechnest du den Kostpreis bei gezwungenen Mehreinkäufen?
Bestimme deinen echten Bedarf und die Mindestbestellmenge
Rechne aus, wie viel du für deine geplante Produktion brauchst. Überprüfe bei deinem Lieferanten, was die Mindestbestellmenge ist. Der Unterschied bestimmt deinen 'überschüssigen' Einkauf.
Wähle deine Berechnungsmethode
Direkte Zurechnung bei Unsicherheit, Bestandsmethode bei regelmäßiger Nutzung, Verschwendungskosten bei kurzlebigen Produkten. Diese Wahl bestimmt deinen Kostpreis pro Portion.
Berechne und dokumentiere deinen Kostpreis
Rechne die gesamten Einkaufskosten durch die Anzahl der nutzbaren Portionen. Notiere, welche Methode du verwendest, um Konsistenz in deiner Kostpreisberechnung zu gewährleisten.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über deine echte Verschwendung pro Produkt. Nach einem Monat weißt du genau, welche Berechnungsmethode für jede Zutat am realistischsten ist.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer die teuerste Methode (direkte Zurechnung) verwenden?
Nein, wähle die Methode, die zu deiner echten Situation passt. Bei regelmäßiger Verwendung des Produkts ist die Bestandsmethode realistischer als alles in eine Produktionsrunde einzurechnen.
Was ist, wenn ich nicht weiß, wie viel ich wegwerfen muss?
Beginne damit, zu verfolgen, wie viel du wirklich von dieser Art von Produkten wegwirfst. Nach ein paar Wochen siehst du ein Muster. Bis dahin kannst du besser die direkte Zurechnung verwenden.
Kann ich die zusätzlichen Kosten an meine Kunden weitergeben?
Ja, erhöhe deinen Menüpreis, um deinen echten Kostpreis zu decken. Kunden zahlen für deine gesamte Betriebsführung, einschließlich der Einschränkungen durch Lieferanten.
Wie vermeide ich dieses Problem in Zukunft?
Suche Lieferanten mit niedrigeren Mindestbestellmengen, plane dein Menü um größere Mengen, oder arbeite mit anderen Restaurants zusammen, um gemeinsam einzukaufen.
Muss ich das pro Produkt separat berechnen?
Ja, besonders bei teuren Zutaten wie Fisch und Fleisch. Bei günstigen Produkten kannst du oft die Bestandsmethode verwenden, ohne großen Einfluss auf deinen gesamten Foodcost zu haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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