L'eau semble gratuite, mais l'eau minérale peut te coûter cher. Beaucoup de restaurants servent par défaut de l'eau en bouteille coûteuse alors que l'eau du robinet est souvent meilleure pour la marge. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce que l'eau coûte par plat et quand quel choix est judicieux.
Pourquoi facturer l'eau est important
L'eau semble un détail, mais pour beaucoup de plats, tu verses un verre d'eau par défaut. Si tu as 200 couverts par jour, cela représente 73.000 verres par an. La différence entre l'eau du robinet et l'eau minérale peut te faire économiser des centaines d'euros.
💡 Exemple :
Restaurant avec 200 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Eau du robinet : €0,003 par verre = €234 par an
- Spa bleu : €0,18 par verre = €11.232 par an
Différence : €11.000 par an
Calculer les coûts de l'eau du robinet
L'eau du robinet coûte en moyenne €1,50 par 1000 litres en France. Un verre d'eau standard est de 200ml (0,2 litre).
Formule eau du robinet par verre :
€1,50 / 1000 × 0,2 = €0,003 par verre
Il faut ajouter :
- Coûts de lavage du verre (savon, énergie) : environ €0,02
- Temps de travail pour verser : environ €0,01
Coûts totaux eau du robinet : €0,033 par verre
Calculer les coûts de l'eau minérale
L'eau minérale s'achète par bouteille. Calcule combien de verres tu obtiens d'une bouteille.
💡 Exemple Spa bleu :
- Prix d'achat : €0,90 par bouteille de 750ml
- Verres par bouteille : 750ml ÷ 200ml = 3,75 verres
- Coûts par verre : €0,90 ÷ 3,75 = €0,24
Plus lavage et travail : €0,24 + €0,03 = €0,27 par verre
Comparer différents types d'eau
Différentes marques ont des prix différents par litre. Ramène toujours au coût par verre.
💡 Comparaison par verre (200ml) :
- Eau du robinet : €0,033
- Spa bleu (750ml) : €0,27
- Evian (500ml, €0,75) : €0,33
- San Pellegrino (750ml, €1,20) : €0,35
Impact sur ton coût alimentaire
Si tu verses de l'eau par défaut avec chaque plat, ajoute les coûts de l'eau à tes coûts d'ingrédients pour le calcul du coût alimentaire.
⚠️ Attention :
Si tu facturas l'eau séparément (€2,50 sur l'addition), ne l'ajoute PAS à ton coût alimentaire. C'est alors une source de revenu séparée.
Pour un plat à €25 (HT), l'eau du robinet représente 0,1% de coût alimentaire supplémentaire, tandis que l'eau minérale chère peut en ajouter 1,4%.
Quand faire quel choix
Le choix dépend de ton concept et de ta tarification :
- Eau du robinet : En casual dining, bistros, menus du jour sous €20
- Eau minérale bon marché : Restaurants €20-30, en tant que service
- Eau premium : Fine dining, si tu facturas l'eau séparément
Beaucoup de restaurants proposent les deux : eau du robinet gratuite, eau minérale payante.
Conseils pratiques pour l'achat
Pour l'achat d'eau minérale, fais attention à :
- Prix par litre, pas par bouteille (différentes tailles de bouteilles)
- Consigne (Spa n'a pas de consigne, beaucoup d'autres en ont)
- Date limite de consommation (peut être longue, mais vérifie à la livraison)
- Espace de stockage (l'eau du robinet ne nécessite pas de stock)
💡 Conseil d'achat :
Achète l'eau minérale par plateau ou palette pour de meilleurs prix d'achat. Un plateau Spa bleu (12 bouteilles) coûte souvent €9-10 au lieu de €0,90 par bouteille à l'unité.
Comment calculer les coûts de l'eau par plat ?
Détermine ta consommation d'eau par client
Mesure combien de ml d'eau tu verses par défaut. Généralement, c'est 200ml pour un verre normal. Vérifie aussi si tu resserves et combien de verres par client en moyenne.
Calcule les coûts par verre
Pour l'eau du robinet : €1,50 par 1000L ÷ 1000 × 200ml = €0,003. Pour l'eau minérale : prix d'achat par bouteille ÷ nombre de verres de cette bouteille. N'oublie pas le lavage et le temps de travail (environ €0,03).
Ajoute à tes coûts d'ingrédients
Si tu verses l'eau gratuitement, ajoute les coûts à tes autres ingrédients pour le calcul du coût alimentaire. Si tu facturas l'eau séparément, calcule la marge sur l'eau indépendamment.
✨ Pro tip
Vérifie ta consommation d'eau pendant une semaine. Compte combien de bouteilles tu ouvres et divise par le nombre de clients. Souvent, tu verses plus que tu ne le penses, surtout si le personnel boit aussi des bouteilles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
L'eau du robinet est-elle toujours moins chère que l'eau minérale ?
Oui, l'eau du robinet coûte environ €0,033 par verre incluant le lavage et le travail. L'eau minérale la moins chère coûte au minimum €0,20 par verre. La différence est un facteur de 6.
Dois-je inclure les coûts de l'eau dans mon coût alimentaire ?
Seulement si tu la verses gratuitement. Si l'eau est une ligne séparée sur l'addition (€2,50 pour l'eau), c'est une source de revenu séparée et tu ne l'ajoutes pas au coût alimentaire.
Quelle eau minérale a la meilleure marge ?
Spa bleu est souvent la moins chère à l'achat (€0,24 par verre) et n'a pas de consigne. Pour les concepts premium, tu peux proposer des marques plus chères à des prix de vente plus élevés.
Comment inclure la consigne dans mes coûts ?
La consigne n'est pas une dépense si tu retournes les bouteilles correctement. C'est un flux de trésorerie : tu paies d'avance et tu récupères plus tard. Ce n'est une véritable dépense qu'en cas de casse ou de perte.
Puis-je utiliser l'eau comme source de profit ?
Oui, beaucoup de restaurants facturent €2,50-4,00 pour une bouteille d'eau minérale qui coûte €0,90 à l'achat. Tu as alors 65-75% de marge sur l'eau, ce qui est plus élevé que sur la nourriture.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez vos achats avec des données
Sachez quel fournisseur est le plus avantageux et comment les prix affectent vos marges. KitchenNmbrs relie les achats aux coûts de recettes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →