Einkaufen bei zwei Lieferanten für denselben Rohstoff sorgt für Qualitätssicherung, macht deine Margenberechnung aber komplexer. Du hast dann unterschiedliche Einkaufspreise für dasselbe Produkt, was deine Lebensmittelkosten pro Gericht beeinflusst. In diesem Artikel lernst du, wie du das korrekt berechnest und welche Entscheidungen du treffen kannst.
Warum zwei Lieferanten für einen Rohstoff?
Viele Restaurantbetreiber arbeiten bewusst mit mehreren Lieferanten für kritische Rohstoffe. Das hat gute Gründe:
- Liefersicherheit: Falls ein Lieferant ausfällt, hast du einen Backup
- Qualitätsvergleich: Du kannst die beste Qualität pro Lieferung wählen
- Verhandlungsmacht: Lieferanten wissen, dass sie Konkurrenz haben
- Saisonale Unterschiede: Der eine Lieferant ist besser im Winter, der andere im Sommer
Aber das macht deine Kostenkalkulation komplizierter. Du kannst nicht mehr mit einem festen Preis pro Rohstoff rechnen.
Die drei Methoden zur Margenberechnung
Es gibt drei Wege, damit umzugehen, jeder mit Vor- und Nachteilen:
Methode 1: Durchschnittlicher Einkaufspreis
Du berechnest den Durchschnitt beider Lieferanten, gewichtet nach dem Einkaufsvolumen bei jedem.
💡 Beispiel Durchschnittspreis:
Du kaufst Lachs bei zwei Lieferanten:
- Lieferant A: €22/kg (60% deines Einkaufs)
- Lieferant B: €26/kg (40% deines Einkaufs)
Berechnung: (€22 × 0,60) + (€26 × 0,40) = €13,20 + €10,40 = €23,60/kg
Durchschnittlicher Einkaufspreis: €23,60/kg
Methode 2: Teuerster Lieferant als Basis
Du rechnest immer mit dem höchsten Preis. Das gibt dir eine Sicherheitsmarge, kann deine Preise aber unnötig hoch machen.
💡 Beispiel höchster Preis:
Mit denselben Lachs-Lieferanten:
- Lieferant A: €22/kg
- Lieferant B: €26/kg
Kalkulationspreis: €26/kg (immer der höchste)
Methode 3: Dynamische Kostenkalkulation
Du verfolgst, welchen Lieferanten du für jede Lieferung nutzt und passt deine Kostenkalkulation entsprechend an. Das ist am genauesten, erfordert aber mehr Verwaltungsaufwand.
Margenberechnung pro Methode
Jede Methode ergibt eine andere Marge. Hier siehst du den Unterschied:
💡 Beispiel Margendifferenz:
Lachsgericht, Verkaufspreis €32,00 (€29,36 ohne MwSt.), 200g Lachs pro Portion:
- Methode 1 (Durchschnitt €23,60): €4,72 pro Portion → 16,1% Lebensmittelkosten Lachs
- Methode 2 (höchster €26,00): €5,20 pro Portion → 17,7% Lebensmittelkosten Lachs
- Methode 3 (Lieferant A): €4,40 pro Portion → 15,0% Lebensmittelkosten Lachs
- Methode 3 (Lieferant B): €5,20 pro Portion → 17,7% Lebensmittelkosten Lachs
Unterschied zwischen günstigstem und teuersten: 2,7 Prozentpunkte
Welche Methode wählen?
Die beste Wahl hängt von deiner Situation ab:
- Methode 1 (Durchschnitt): Wenn du regelmäßig bei beiden Lieferanten in einem vorhersehbaren Verhältnis einkaufst
- Methode 2 (höchster): Wenn du Sicherheit willst und bereit bist, etwas höhere Preise zu kalkulieren
- Methode 3 (dynamisch): Wenn du Zeit für detaillierte Verwaltung hast und maximale Genauigkeit willst
⚠️ Achtung:
Wähle eine Methode und bleibe konsequent dabei. Zwischen Methoden zu wechseln macht deine Zahlen unzuverlässig und Vergleiche zwischen Perioden unmöglich.
Praktische Umsetzung
Unabhängig davon, welche Methode du wählst, halte folgendes fest:
- Einkaufspreise pro Lieferant pro Datum
- Welchen Lieferanten du für welche Lieferung nutzt
- Qualitätsunterschiede zwischen Lieferanten
- Lieferzeiten und Zuverlässigkeit pro Lieferant
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du mehrere Lieferanten pro Rohstoff erfassen und wählen, welchen Preis du für deine Kostenkalkulation nutzt. Das macht es einfacher, zwischen Methoden zu wechseln, wenn sich deine Situation ändert.
Wie berechnest du die Marge mit zwei Lieferanten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Einkaufspreise
Notiere die aktuellen Preise beider Lieferanten für denselben Rohstoff. Halte auch fest, wie viel Prozent deines Gesamteinkaufs du normalerweise bei jedem Lieferanten machst.
Wähle deine Kalkulationsmethode
Entscheide, ob du mit Durchschnittspreis, höchstem Preis oder dynamischen Preisen pro Lieferung arbeitest. Wähle die Methode, die am besten zu deiner Verwaltung und gewünschten Genauigkeit passt.
Berechne deine Rohstoffkosten pro Portion
Multipliziere deinen gewählten Preis mit der Menge pro Portion. Addiere dies zu deinen anderen Rohstoffen für die Gesamtkostenkalkulation des Gerichts.
Überprüfe dein Lebensmittelkostenpercentage
Teile deine Gesamtrohstoffkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Überprüfe, ob dies in deine gewünschte Marge fällt (normalerweise 28-35%).
Aktualisiere deine Preise regelmäßig
Überprüfe monatlich, ob die Preise beider Lieferanten noch stimmen. Passe deinen Kalkulationspreis an, wenn große Unterschiede entstehen oder sich dein Einkaufsverhältnis ändert.
✨ Pro tip
Beginne mit der Durchschnittspreis-Methode – die gibt die realistischste Kostenkalkulation ohne zu viel Verwaltungsaufwand. Du kannst später immer noch zu dynamischen Preisen wechseln, wenn du mehr Kontrolle willst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer den teuersten Lieferanten als Basis nehmen?
Nein, das hängt von deiner Vorliebe ab. Der höchste Preis gibt Sicherheit, kann deine Kalkulation aber unnötig teuer machen. Ein Durchschnittspreis ist oft realistischer, wenn du regelmäßig bei beiden Lieferanten einkaufst.
Wie oft muss ich meinen durchschnittlichen Einkaufspreis neu berechnen?
Mindestens monatlich, oder wenn einer deiner Lieferanten seine Preise erhöht. Auch wenn sich dein Einkaufsverhältnis ändert (zum Beispiel von 60/40 auf 70/30) musst du den Durchschnitt anpassen.
Kann ich unterschiedliche Methoden für verschiedene Rohstoffe nutzen?
Ja, das kannst du. Für kritische teure Rohstoffe kannst du dynamisch arbeiten, für günstigere Rohstoffe mit einem Durchschnittspreis. Stelle nur sicher, dass du pro Rohstoff konsequent bleibst.
Was wenn es große Qualitätsunterschiede zwischen Lieferanten gibt?
Dann solltest du überlegen, ob es wirklich derselbe Rohstoff ist. Große Qualitätsunterschiede rechtfertigen oft separate Rezepte oder Menü-Artikel, jeweils mit ihrer eigenen Kostenkalkulation.
Wie halte ich fest, welchen Lieferanten ich pro Lieferung nutze?
Notiere dies auf deinen Lieferscheinen oder in deiner Bestandsverwaltung. Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um dies digital pro Rohstoff zu verfolgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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