Landed Cost ist der tatsächliche Preis, den du für eine importierte Zutat zahlst, einschließlich aller Zusatzkosten. Viele Restaurants rechnen nur mit dem Einkaufspreis und vergessen Transport, Zölle und andere Kosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die gesamten Landed Costs berechnest.
Was ist Landed Cost?
Landed Cost ist der Gesamtkostpreis eines Produkts vom Zeitpunkt des Einkaufs bis zum Zeitpunkt, an dem es in deinem Lager liegt. Es geht über den reinen Einkaufspreis des Lieferanten hinaus.
Für importierte Zutaten besteht Landed Cost aus:
- Einkaufspreis des Produkts
- Transport- und Frachtkosten
- Zölle und Zollgebühren
- MwSt. und andere Steuern
- Versicherung
- Lager- und Umschlagskosten
Warum ist das wichtig für deine Lebensmittelkosten?
Wenn du nur mit dem Einkaufspreis rechnest, unterschätzt du die tatsächlichen Kosten. Das kann dein Lebensmittelkostenprozentsatz erheblich verfälschen.
💡 Beispiel:
Du importierst Trüffel aus Frankreich für €200 pro kg:
- Einkaufspreis: €200/kg
- Transport: €15/kg
- Zölle: €8/kg
- Versicherung: €3/kg
- Umschlagskosten: €4/kg
Landed Cost: €230/kg (15% höher als Einkaufspreis)
Wenn du in deinen Rezepten mit €200/kg rechnest, während du tatsächlich €230/kg zahlst, liegen deine Lebensmittelkosten 15% höher als erwartet.
Transport- und Frachtkosten
Das sind die Kosten, um das Produkt vom Lieferanten zu deinem Restaurant zu bringen. Bei Importen kommt oft noch zusätzliche Bearbeitung hinzu.
Transportkosten werden normalerweise berechnet auf Basis von:
- Gewicht: €X pro kg
- Volumen: €X pro m³
- Wert: X% des Produktwerts
⚠️ Achtung:
Fordere immer ein detailliertes Angebot an. Manche Importeure berechnen Zusatzkosten, die nicht im ersten Preis enthalten sind.
Zölle und Zollgebühren
Bei Importen von außerhalb der EU zahlst du oft Zölle. Diese variieren je nach Produkttyp und Herkunftsland.
Übliche Tarife für Lebensmittel:
- Frische Produkte: 0-10%
- Verarbeitete Produkte: 5-25%
- Spezialprodukte (Trüffel, Kaviar): 10-30%
Hinzu kommen oft Zollabwicklungsgebühren von €25-75 pro Sendung.
MwSt. und andere Steuern
Auf den Gesamtwert (Produkt + Transport + Zölle) zahlst du MwSt. Für Lebensmittel beträgt diese normalerweise 19%.
💡 Beispiel MwSt.-Berechnung:
Import von Olivenöl aus der Türkei:
- Produktwert: €1.000
- Transport: €150
- Zölle (8%): €80
- Zwischensumme: €1.230
- MwSt. (19%): €233,70
Gesamtbetrag inklusive MwSt.: €1.463,70
Versicherung und Risiken
Transport von wertvollen Zutaten wird oft gegen Verlust oder Beschädigung versichert. Das kostet normalerweise 0,1-0,5% des Produktwerts.
Bei empfindlichen Produkten wie frischem Fisch oder Spezialkäse kann das bis zu 1-2% betragen.
Lager- und Umschlagskosten
Manche importierten Produkte müssen vorübergehend gelagert werden, bevor sie zu deinem Restaurant gehen. Das gilt besonders für:
- Gefrorene Produkte
- Produkte mit speziellen Lagervorgaben
- Große Mengen, die in Teilen geliefert werden
Lagerkosten variieren von €2-15 pro kg pro Monat, je nach Lagertyp.
Berechnung pro kg vs. pro Sendung
Manche Kosten sind pro kg, andere pro Sendung. Für eine korrekte Kostenkalkulation musst du das auf Kosten pro kg umrechnen.
💡 Beispiel Umrechnung:
Du bestellst 50 kg spezielle Gewürze:
- Einkaufspreis: €25/kg = €1.250
- Transport (Pauschalbetrag): €200
- Zollgebühren (Pauschalbetrag): €50
- Gesamte Pauschalkosten: €250
Pauschalkosten pro kg: €250 ÷ 50 kg = €5/kg
Landed Cost: €25 + €5 = €30/kg
Saisonale Einflüsse auf Landed Cost
Transportkosten können je nach Jahreszeit stark variieren, besonders bei frischen Produkten. Im Winter sind Frachtkosten oft 20-40% höher wegen Wetterbedingungen.
Auch Wechselkurse beeinflussen deine Landed Cost, wenn du in Fremdwährungen einkaufst.
KitchenNmbrs und Landed Cost
In KitchenNmbrs kannst du pro Zutat die tatsächliche Landed Cost eingeben statt nur des Einkaufspreises. So bekommst du ein realistisches Bild deiner Lebensmittelkosten.
Du kannst auch mehrere Lieferanten pro Zutat mit ihren jeweiligen Landed Costs erfassen, sodass du leicht vergleichen kannst.
Wie berechnest du Landed Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten
Erstelle eine Liste aller Kosten: Einkaufspreis, Transport, Zölle, MwSt., Versicherung, Lagerung und Zollgebühren. Fordere von deinem Lieferanten eine detaillierte Kostenaufschlüsselung an.
Rechne Pauschalkosten in Kosten pro kg um
Teile Pauschalkosten (wie Transport und Zollgebühren) durch das Gesamtgewicht deiner Bestellung. So erhältst du die Pauschalkosten pro kg, die du zum Einkaufspreis addierst.
Addiere alle Kosten für die gesamten Landed Costs
Einkaufspreis + Transport pro kg + Zölle pro kg + Versicherung pro kg + Lagerung pro kg + sonstige Kosten pro kg = gesamte Landed Cost pro kg. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis.
✨ Pro tip
Erstelle ein Excel-Sheet mit allen Landed-Cost-Komponenten pro Lieferant. So siehst du auf einen Blick, welcher Lieferant wirklich am günstigsten ist, nicht nur beim Einkaufspreis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in meine Landed-Cost-Berechnung einbeziehen?
Nein, für Lebensmittelkostenberechnungen rechnest du immer ohne MwSt. MwSt. ist ein Durchlaufposten, den du von Gästen zurückbekommst. Berechne Landed Cost ohne MwSt. und verwende das in deiner Kostenkalkulation.
Wie oft sollte ich meine Landed Cost aktualisieren?
Überprüfe deine Landed Cost mindestens alle 3 Monate. Transportkosten und Wechselkurse können sich schnell ändern. Bei Produkten, die du wöchentlich einkaufst, ist eine monatliche Kontrolle sinnvoller.
Was ist, wenn mein Lieferant die Landed Cost nicht aufschlüsseln will?
Fordere einen All-in-Preis an und vergleiche ihn mit anderen Lieferanten. Ein vertrauenswürdiger Lieferant sollte transparent über alle Kosten sein. Sonst suchst du dir besser eine Alternative.
Ist Landed Cost nur für teure Zutaten wichtig?
Nein, auch bei günstigeren Produkten kann Landed Cost deine Lebensmittelkosten verfälschen. Besonders bei großen Mengen können Transportkosten relativ schwer wiegen. Überprüfe es bei allen importierten Zutaten.
Kann ich Landed Cost schätzen statt exakt zu berechnen?
Schätzen ist gefährlich für deine Margen. Eine Schätzung von 10% extra kann in Wirklichkeit 20% sein. Berechne es exakt, besonders für Zutaten, die du regelmäßig verwendest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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