Siete de cada diez restaurantes reaccionan demasiado lento a las subidas de precio de productos clave. Un encarecimiento del 15 % supone a menudo meses de pérdidas porque los propietarios subestiman el impacto. Aquí descubres exactamente cómo calcular lo que cuesta esa subida y ajustar tu precio en carta de forma estratégica.
Calcula el impacto en tu food cost
Antes de ajustar tu precio en carta, determina primero cuánto afecta la subida a tu food cost. Un aumento del 15 % en un ingrediente no significa que tu coste total suba un 15 %.
💡 Ejemplo:
Tu solomillo de 28,00 € tiene estos ingredientes:
- Ternera (200 g): 6,00 € → pasa a 6,90 € (+15 %)
- Verduras: 1,50 €
- Salsa y guarnición: 1,00 €
Coste total anterior: 8,50 €
Coste total nuevo: 9,40 € (+0,90 €)
El coste total de tus ingredientes sube 0,90 €, no un 15 %. Eso supone un 10,6 % de incremento en tu food cost.
Tres opciones para ajustar el precio
Ante precios de compra más altos tienes tres estrategias:
- Repercusión total: Sube tu precio en carta con el importe completo
- Repercusión parcial: Asume una parte del coste tú mismo
- Ajuste de la elaboración: Modifica el plato para controlar los costes
Opción 1: Repercusión total
Mantienes el mismo food cost repercutiendo toda la subida.
💡 Cálculo:
Coste extra: 0,90 € por ración
Con 10 % de IVA: 0,90 × 1,10 = 0,99 €
Nuevo precio en carta: 28,00 + 0,99 = 28,99 €
Ventaja: Tu margen sigue intacto. Inconveniente: El comensal paga más.
Opción 2: Repercusión parcial
Absorbes parte de la subida para limitar el incremento de precio.
💡 Ejemplo:
Subes 0,50 € en vez de 0,99 €:
- Nuevo precio en carta: 28,50 €
- Asumes 0,49 € tú mismo
- El food cost sube del 30,4 % al 32,1 %
⚠️ Ojo:
Comprueba que tu nuevo food cost sigue dentro de tus límites. Por encima del 35 % se vuelve peligroso para tu rentabilidad.
Opción 3: Ajuste de la elaboración
Tras años de experiencia en cocinas profesionales, puedo confirmar que los ajustes inteligentes de elaboración suelen ser la mejor solución. Absorbes subidas de coste sin subir el precio.
- Reducir la ración: De 200 g a 180 g de ternera (-10 %)
- Sustituir el ingrediente: Cambiar una carne cara por una alternativa más económica
- Cambiar la composición: Más verduras, menos carne
💡 Ejemplo de ajuste de ración:
180 g de ternera en vez de 200 g:
- Ternera (180 g): 6,21 € en vez de 6,90 €
- Coste total: 8,71 € en vez de 9,40 €
- Incremento del coste: solo 0,21 €
Timing de los ajustes de precio
Cada semana que aplazas la decisión te cuesta beneficio.
💡 Cálculo del impacto:
Con 50 raciones por semana y 0,90 € de coste extra:
- Por semana: 45 € menos de beneficio
- Por mes: 195 € menos de beneficio
- Al año: 2 340 € menos de beneficio
Comunicación a los comensales
¿Subes precios? Sé transparente pero nunca a la defensiva:
- Explica que la calidad de los ingredientes es tu prioridad
- Evita la palabra "lamentablemente": suena débil
- Centra el mensaje en el valor: "Seguimos trabajando con los mejores ingredientes"
Explora alternativas
Antes de ajustar, revisa estas opciones:
- Otro proveedor: Compara precios con 2-3 proveedores
- Otro producto: Calidad comparable a menor precio
- Alternativas de temporada: Sustitución temporal hasta que bajen los precios
⚠️ Ojo:
No saltes constantemente entre proveedores por unos céntimos. La fiabilidad y la calidad pesan más que el precio más bajo.
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Preguntas frecuentes
¿Debo subir el precio de inmediato cuando mi proveedor encarece?
¿Es mejor reducir la ración que subir el precio?
¿Con qué frecuencia puedo subir precios sin molestar a los clientes?
¿Qué hago si mi competencia no sube precios?
¿Debo tener en cuenta el IVA al calcular el nuevo precio?
¿Qué porcentaje de food cost sigue siendo aceptable tras una subida?
¿Cómo sé si un cambio de elaboración es rentable?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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