Zeldzame kaassoorten maken je gerecht exclusief, maar kunnen je winstmarge drastisch verlagen. De kostprijs van een Franse truffelkaas ligt vaak 4-5 keer hoger dan gewone kaas. Bereken daarom altijd precies wat elke portie kost voordat je het gerecht op de kaart zet.
Waarom zeldzame kazen je marge beïnvloeden
Een gewone kaas kost misschien €15 per kilo, maar een zeldzame kaas zoals Parmigiano Reggiano van 24 maanden of een Franse truffelkaas kan €40-80 per kilo kosten. Eén fout berekend gerecht slurpt je hele winstmarge op.
⚠️ Let op:
Veel koks schatten de hoeveelheid kaas in. Bij dure kazen kan een verschil van 10 gram al €1-2 per bord schelen.
Bereken de exacte kaaskosten per portie
De basis: weeg precies hoeveel kaas je gebruikt en reken uit wat dat kost. Maar bij zeldzame kazen tel je ook snijverlies en verpakkingskosten mee.
? Voorbeeld:
Risotto met truffelkaas:
- Truffelkaas: €60/kg
- Portie: 25 gram per bord
- Snijverlies: 5% (korst, verkruimeling)
- Werkelijke gebruik: 25g / 0,95 = 26,3 gram
Kaaskosten per portie: €60 × 0,0263 = €1,58
Tel alle ingrediënten bij elkaar op
Naast de kaas heb je natuurlijk meer ingrediënten. Reken alles mee: rijst, bouillon, wijn, ui, boter, olijfolie, kruiden. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat bij dure hoofdingrediënten de bijingrediënten vaak een kleiner percentage vormen.
- Hoofdingrediënt: De zeldzame kaas (vaak 40-60% van totale ingrediëntkosten)
- Basis ingrediënten: Rijst, groenten, bouillon
- Smaakmakers: Kruiden, olijfolie, wijn
- Garnituur: Ook kleine beetjes peterselie of peper tellen mee
? Voorbeeld: Complete kostprijs risotto
Ingrediënten per portie:
- Truffelkaas: €1,58
- Arborio rijst (80g): €0,32
- Groentebouillon: €0,18
- Witte wijn: €0,25
- Ui, knoflook: €0,12
- Boter, olijfolie: €0,15
- Kruiden, peper: €0,05
Totale kostprijs: €2,65 per portie
Bereken je marge percentage
Nu je de kostprijs weet, kun je berekenen wat je minimaal moet vragen om winstgevend te zijn. De formule: Minimale verkoopprijs = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld: Van kostprijs naar verkoopprijs
Kostprijs risotto: €2,65
Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €2,65 / 0,30 = €8,83
- Prijs incl. 9% BTW: €8,83 × 1,09 = €9,62
- Afgerond op menukaart: €9,95
Werkelijke foodcost: €2,65 / €9,13 = 29,0%
Controleer of de prijs marktconform is
Een risotto van €9,95 is acceptabel, maar kom je uit op €18,00 door een extreem dure kaas? Dan vraag je je af of gasten dat willen betalen. Soms kies je beter voor een iets minder zeldzame variant.
⚠️ Let op:
Bij zeer dure ingrediënten mag je foodcost oplopen naar 40-45%. Dat is acceptabel als het gerecht een specialiteit is en gasten er extra voor willen betalen.
Alternatieven bij te hoge kostprijs
Valt de kostprijs te hoog uit? Je hebt verschillende opties:
- Kleinere portie kaas: 20 gram in plaats van 25 gram scheelt al €0,30
- Mix met goedkopere kaas: 15 gram truffelkaas + 10 gram Parmezaan
- Seizoensgerecht: Alleen aanbieden als special, niet standaard op de kaart
- Hogere verkoopprijs: Positioneer het als premium gerecht
Houd leveranciersprijzen in de gaten
Zeldzame kazen fluctueren meer in prijs dan gewone producten. Check maandelijks of je kostprijs nog klopt, vooral bij seizoensgebonden kazen of import uit specifieke regio's.
Hoe bereken je de marge op een gerecht met zeldzame kaas?
Weeg de exacte hoeveelheid kaas per portie
Gebruik een keukenweegschaal en weeg precies hoeveel gram zeldzame kaas je gebruikt. Reken ook 5-10% snijverlies mee voor korst en verkruimeling.
Bereken de kaaskosten per portie
Vermenigvuldig het gewicht (inclusief snijverlies) met de kiloprijs. Bijvoorbeeld: 26 gram × €60/kg = €1,56 per portie.
Tel alle andere ingrediënten op
Reken ook rijst, groenten, kruiden, olijfolie en garnituur mee. Bij dure hoofdingrediënten zijn dit meestal kleinere bedragen, maar ze tellen wel op.
Bereken de minimale verkoopprijs
Deel de totale kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Bij €2,65 kostprijs en 30% foodcost: €2,65 / 0,30 = €8,83 excl. BTW.
Check of de prijs marktconform is
Vergelijk met vergelijkbare gerechten in je omgeving. Als de prijs te hoog wordt, overweeg een kleinere portie of mix met goedkopere kaas.
✨ Pro tip
Weeg 20 porties van je duurste kaasgerecht gedurende 2 weken en bereken het gemiddelde. Koks gebruiken vaak 15-25% meer kaas dan ze denken, wat je marge flink kan drukken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost percentage is normaal bij dure ingrediënten?
Moet ik snijverlies meenemen bij kaas?
Hoe vaak moet ik de kostprijs controleren?
Kan ik de kaas vervangen door een goedkopere variant?
Wat als de kostprijs te hoog uitvalt?
Hoe bereken ik de winstmarge bij wisselende inkoopprijzen?
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →