Un yogur bowl con granola que te cuesta €4,25 en materia prima se vende habitualmente por €12, lo que supone un coste de alimentos del 35%. Muchos hosteleros olvidan incluir ingredientes pequeños como la miel, los frutos secos o las hojas de menta. Así se pierden entre un 3 y un 5% de margen sin darse cuenta.
Reúne todos los ingredientes y sus precios
Para un cálculo de margen preciso necesitas incluir todos los ingredientes, también las cantidades pequeñas que a veces pasan desapercibidas:
- Yogur (griego o natural)
- Granola o muesli
- Fruta fresca (según temporada)
- Miel o sirope de arce
- Opcionales: frutos secos, semillas, coco rallado
- Decoración: hojas de menta, fruta extra
? Ejemplo de lista de ingredientes:
Para 1 ración de yogur bowl (base de 250ml de yogur):
- Yogur griego 250ml: €1,20
- Granola 40g: €0,65
- Frutos rojos variados 80g: €1,80
- Miel 15ml: €0,25
- Almendras 10g: €0,30
- Hojas de menta: €0,05
Coste total de ingredientes: €4,25
Calcula el coste por ración
Suma todos los costes de materia prima y comprueba que el tamaño de la ración coincide con lo que realmente sirves. Mira, en muchas cocinas se sirven raciones más generosas que las calculadas en la ficha técnica, y eso se come el margen.
⚠️ Ojo:
El precio de la fruta fresca varía mucho según la temporada. Las fresas cuestan €8/kg en enero y €3/kg en junio. Actualiza tus costes cada mes.
Define el porcentaje de margen que quieres
Para desayunos y brunch, los porcentajes habituales de coste de alimentos son:
- Coste de alimentos 25-35%: Estándar para platos de desayuno
- Coste de alimentos 20-30%: Cuando hay mucha mano de obra (elaboración fresca)
- Coste de alimentos 30-40%: Con ingredientes premium o ecológicos
Un coste de alimentos del 30% significa que el 70% del precio de venta queda para cubrir personal, alquiler y beneficio.
Calcula el precio de venta
Usa esta fórmula: Precio mínimo de venta = Coste de materia prima ÷ (% coste de alimentos ÷ 100)
? Ejemplo de cálculo:
Coste de materia prima: €4,25
Coste de alimentos deseado: 30%
- Precio mínimo sin IVA: €4,25 ÷ 0,30 = €14,17
- Precio con 10% IVA: €14,17 × 1,10 = €15,59
- Precio en carta: €15,50 (redondeado)
Coste de alimentos real: €4,25 ÷ €14,17 = 30%
Controla las fluctuaciones de temporada
Los precios de fruta y frutos secos cambian bastante según la época del año. Bueno, pues la solución es planificar distintas versiones del plato:
- Verano: Fruta de temporada (más barata), coste de alimentos más bajo posible
- Invierno: Fruta congelada o importada, coste de materia prima más alto
- Alternativa: Precio fijo, variando la fruta según temporada
? Estrategia estacional:
Calcula 3 escenarios para el mismo plato:
- Verano (fruta de temporada): coste de alimentos 28%
- Invierno (fruta cara): coste de alimentos 35%
- Media anual: coste de alimentos 31%
Fija el precio sobre la media y estarás bien cubierto durante todo el año.
Controla tu margen real
Revisa cada mes si el margen calculado se corresponde con la realidad. Según KitchenNmbrs, en el seguimiento de decenas de establecimientos hosteleros se detectan siempre los mismos patrones que erosionan el margen:
- Diferencia entre el tamaño de ración en cocina y el calculado
- Merma de fruta fresca
- Cambios de precio de los proveedores
- Efectos de la temporada en los precios de compra
He trabajado con cocinas que perdían más de €2.000 al mes solo por no actualizar estos datos. Herramientas como KitchenNmbrs permiten hacer este seguimiento de forma automática.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el coste de la fruta de temporada?
¿Qué coste de alimentos es realista para un yogur bowl?
¿Cómo incluyo la merma en el coste?
¿Puedo cobrar precios distintos según la temporada?
¿Qué granola da mejor margen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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