Je brunchservice draait op zondag €2.800 omzet, maar na aftrek van ingrediënten en personeel blijft er amper €500 over. Prime cost - de combinatie van foodcost en arbeidskosten - bepaalt of je brunch winstgevend is. Een juiste berekening toont precies waar je geld verdient of verliest.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten die je inkoopt
- Arbeidskosten: lonen, sociale lasten, en toeslagen
Voor restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55-65% van de omzet. Bij brunch valt dit vaak hoger uit door de arbeidsintensieve service.
Foodcost berekenen voor brunch
Brunch kent specifieke uitdagingen:
- Veel verse producten (eieren, brood, fruit)
- Royale porties (gasten verwachten veel eten)
- Premium ingrediënten (zalm, avocado, biologische producten)
? Voorbeeld brunch gerecht:
Eggs Benedict - menuprijs €16,50 (incl. 9% BTW)
- 2 eieren: €0,60
- 2 sneetjes brioche: €0,80
- 100g gerookte zalm: €4,20
- Hollandaise saus: €0,90
- Garnering: €0,50
Foodcost: €7,00 op €15,14 (excl. BTW) = 46%
Arbeidskosten tijdens brunch
Brunch vraagt veel personeel binnen korte tijd:
- Keuken: eeen concullega voor eiergerechten en verse bereiding
- Service: meer bediening door grote tafels en langere verblijftijd
- Toeslagen: weekend en feestdagen kosten extra
⚠️ Let op:
Vergeet sociale lasten niet mee te rekenen - dat is ongeveer 25-30% bovenop het brutoloon.
Prime cost formule
De berekening is eenvoudig:
Prime cost % = (Foodcost + Arbeidskosten) / Omzet × 100
? Voorbeeld berekening:
Zondag brunch (11:00-16:00):
- Omzet: €2.800
- Foodcost: €980 (35%)
- Arbeidskosten: €720 (€450 lonen + €135 sociale lasten + €135 toeslagen)
Prime cost: (€980 + €720) / €2.800 × 100 = 61%
Arbeidskosten per uur berekenen
Voor een nauwkeurige berekening tel je alle benodigde uren op:
- Tel alle uren op (voor, tijdens en na service)
- Reken brutoloon + 27% sociale lasten
- Tel weekend- en feestdagtoeslagen op
? Personeel zondag brunch:
- Chef-kok: 8 uur × €18 = €144
- Sous chef: 6 uur × €15 = €90
- 2 bediening: 12 uur × €13 = €156
- Afwas: 5 uur × €12 = €60
Subtotaal: €450 + €121 sociale lasten + €135 zondagtoeslag = €706
Wanneer is je prime cost te hoog?
Voor brunchservice hanteren we deze richtlijnen:
- Onder 60%: gezond, goede marge
- 60-65%: acceptabel voor premium brunch
- Boven 65%: waarschijnlijk verlieslatend
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie je vaak dezelfde valkuilen. Te hoge prime cost? Check deze punten:
- Portiegroottes (vaak te ruim bij brunch)
- Personeelsinzet (kun je efficiënter werken?)
- Menuprijs (past die bij je kosten?)
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de extra personeelskosten van een brunchservice op zondagochtend?
- Hoe bereken ik de invloed van looptijd van een brunchservice op de totale foodcost?
- Hoe bereken ik de kostprijs per persoon van een...
- Hoe bereken ik de kostprijs per persoon van een...
- Hoe bereken ik de marge op prosecco of champagne bij een...
Prime cost berekenen in 5 stappen
Verzamel alle foodcost gegevens
Tel alle ingrediënten op die je hebt ingekocht voor de brunchservice. Reken per gerecht uit wat de kostprijs is en vermenigvuldig met het aantal verkochte porties.
Bereken totale arbeidskosten
Tel alle gewerkte uren op van keuken en service. Vermenigvuldig met uurloon, tel 27% sociale lasten op, en vergeet weekend/feestdagtoeslagen niet.
Bepaal je brunch omzet
Gebruik je kassasysteem om de exacte omzet van de brunchperiode te bepalen. Reken met bedragen exclusief BTW voor een eerlijke vergelijking.
Pas de formule toe
Prime cost % = (Foodcost + Arbeidskosten) / Omzet × 100. Dit geeft je het percentage van je omzet dat naar je twee grootste kostenposten gaat.
Vergelijk met benchmark
Voor brunch is 55-65% acceptabel. Zit je erboven? Dan moet je kijken naar portiegroottes, personeelsinzet of je menuprijs aanpassen.
✨ Pro tip
Meet gedurende 4 weekenden je prime cost per brunchdag apart - zondag kost gemiddeld 8-12% meer door toeslagen dan zaterdag. Deze data toont welke dag het meest winstgevend is.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is prime cost bij brunch vaak hoger dan bij diner?
Moet ik schoonmaak en voorbereiding meetellen in arbeidskosten?
Hoe kan ik mijn prime cost verlagen zonder kwaliteit in te leveren?
Is 65% prime cost voor brunch acceptabel?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je ontbijt- en brunchmarges exact
Ontbijt en brunch lijken goedkoop, maar buffetverliezen en portiegrootte maken het complex. KitchenNmbrs berekent je werkelijke kosten per couverts. Start gratis.
Start gratis trial →