Le coût premier est la somme du coût alimentaire et des frais de personnel - tes deux plus grandes dépenses. Pour le brunch, c'est particulièrement important car tu as souvent besoin de beaucoup de personnel pour l'affluence de 11h00-15h00. Un calcul correct du coût premier te montre si ton service de brunch est rentable ou te coûte de l'argent.
Qu'est-ce que le coût premier exactement ?
Le coût premier se compose de deux éléments :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients que tu achètes
- Frais de personnel : salaires, cotisations sociales et suppléments
Pour les restaurants, un coût premier sain se situe entre 55-65% du chiffre d'affaires. Pour le brunch, cela peut être plus élevé en raison du service à forte intensité de main-d'œuvre.
Calculer le coût alimentaire pour le brunch
Le brunch a quelques particularités :
- Beaucoup de produits frais (œufs, pain, fruits)
- Portions plus grandes qu'au déjeuner (les gens s'attendent à beaucoup de nourriture)
- Ingrédients chers (saumon, avocat, produits biologiques)
💡 Exemple de plat de brunch :
Œufs Bénédicte - prix menu €16,50 (incl. 9% TVA)
- 2 œufs : €0,60
- 2 tranches de brioche : €0,80
- 100g de saumon fumé : €4,20
- Sauce hollandaise : €0,90
- Garniture : €0,50
Coût alimentaire : €7,00 sur €15,14 (hors TVA) = 46%
Frais de personnel pendant le brunch
Le brunch nécessite beaucoup de personnel en peu de temps :
- Cuisine : chef supplémentaire pour les œufs et la préparation fraîche
- Service : plus de personnel de service en raison des grandes tables et du temps de séjour plus long
- Suppléments : les week-ends et jours fériés coûtent plus cher
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter les cotisations sociales - c'est environ 25-30% en plus du salaire brut.
Formule du coût premier
La formule est simple :
Coût premier % = (Coût alimentaire + Frais de personnel) / Chiffre d'affaires × 100
💡 Exemple de calcul :
Brunch du dimanche (11h00-16h00) :
- Chiffre d'affaires : €2.800
- Coût alimentaire : €980 (35%)
- Frais de personnel : €720 (€450 salaires + €135 cotisations sociales + €135 suppléments)
Coût premier : (€980 + €720) / €2.800 × 100 = 61%
Calculer les frais de personnel par heure
Pour un calcul correct, tu dois savoir combien de personnel tu as besoin :
- Additionne toutes les heures (avant, pendant et après le service)
- Calcule le salaire brut + 27% de cotisations sociales
- Ajoute les suppléments de week-end et jours fériés
💡 Personnel brunch du dimanche :
- Chef-cuisinier : 8 heures × €18 = €144
- Sous-chef : 6 heures × €15 = €90
- 2 serveurs : 12 heures × €13 = €156
- Plonge : 5 heures × €12 = €60
Sous-total : €450 + €121 cotisations sociales + €135 supplément dimanche = €706
Quand ton coût premier est-il trop élevé ?
Pour le service de brunch, voici les directives :
- Moins de 60% : sain, bonne marge
- 60-65% : acceptable pour un brunch premium
- Plus de 65% : probablement déficitaire
Si ton coût premier est trop élevé, regarde :
- Les tailles de portions (souvent trop généreuses au brunch)
- L'utilisation du personnel (peux-tu travailler plus efficacement ?)
- Le prix du menu (correspond-il à tes coûts ?)
Calculer le coût premier en 5 étapes
Rassemble toutes les données de coût alimentaire
Additionne tous les ingrédients que tu as achetés pour le service de brunch. Calcule le coût par plat et multiplie par le nombre de portions vendues.
Calcule les frais de personnel totaux
Additionne toutes les heures travaillées en cuisine et en service. Multiplie par le salaire horaire, ajoute 27% de cotisations sociales, et n'oublie pas les suppléments de week-end et jours fériés.
Détermine ton chiffre d'affaires de brunch
Utilise ton système de caisse pour déterminer le chiffre d'affaires exact de la période de brunch. Calcule avec les montants hors TVA pour une comparaison équitable.
Applique la formule
Coût premier % = (Coût alimentaire + Frais de personnel) / Chiffre d'affaires × 100. Cela te donne le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va à tes deux plus grands postes de coûts.
Compare avec le benchmark
Pour le brunch, 55-65% est acceptable. Tu es au-dessus ? Alors tu dois regarder les tailles de portions, l'utilisation du personnel ou ajuster ton prix de menu.
✨ Pro tip
Suivi ton coût premier par jour de brunch séparément - le dimanche est souvent plus cher que le samedi en raison des suppléments. Ainsi, tu vois quel jour est le plus rentable.
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Questions fréquentes
Pourquoi le coût premier au brunch est-il souvent plus élevé qu'au dîner ?
Le brunch nécessite beaucoup de personnel en peu de temps et les clients restent longtemps assis. De plus, les suppléments de week-end et jours fériés sont plus chers, tandis que ton prix de menu ne peut pas toujours augmenter en conséquence.
Dois-je compter le nettoyage et la préparation dans les frais de personnel ?
Oui, toutes les heures que tu fais pour le service de brunch comptent. La mise en place du vendredi et le nettoyage après font partie des frais de personnel totaux.
Comment puis-je réduire mon coût premier sans perdre en qualité ?
Regarde une utilisation du personnel plus efficace, optimise ta mise en place pour pouvoir travailler plus vite, et vérifie que tes portions ne sont pas trop grandes. Parfois, une petite augmentation du prix du menu aide aussi.
Est-ce qu'un coût premier de 65% pour le brunch est acceptable ?
C'est un peu élevé mais peut fonctionner pour un brunch premium. Assure-toi que tes autres coûts (loyer, énergie, marketing) restent bas, sinon il sera difficile de faire du profit.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût premier ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tu paies aussi ton approvisionnement et ton personnel hors TVA, donc pour une comparaison équitable, ton chiffre d'affaires doit aussi être hors TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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