Coûts de personnel moyens - restauration 2026

Réponse directe

Les coûts de personnel constituent le plus grand poste de dépenses dans la restauration et représentent en moyenne entre 28 % et 35 % du chiffre d'affaires aux Pays-Bas. De nombreux restaurateurs estiment mal ce pourcentage, ce qui les amène à employer trop ou trop peu de personnel.

Les coûts de personnel constituent le plus grand poste de dépenses dans la restauration et représentent en moyenne entre 28 % et 35 % du chiffre d'affaires aux Pays-Bas. De nombreux restaurateurs estiment mal ce pourcentage, ce qui les amène à employer trop ou trop peu de personnel. Dans cet article, découvrez les pourcentages exacts par type d'établissement et comment calculer vos coûts de personnel.

Références néerlandaises par type d'établissement

Les coûts de personnel varient considérablement selon le type d'établissement de restauration. Les restaurants fast-casual ont des pourcentages plus bas que la gastronomie fine, car ils ont besoin de moins de personnel par client.

? Aperçu des références :

Restaurants fast-casual : 25-30 %
Casual dining : 30-35 %
Gastronomie fine : 32-38 %
Cafés avec cuisine : 28-32 %
Restaurants de livraison : 20-25 %

Qu'est-ce qui compte dans les coûts de personnel ?

Les coûts de personnel, c'est plus que juste le salaire. Tu dois inclure tous les coûts liés aux employés.

Salaires bruts : Tous les salaires versés, y compris les allocations
Cotisations patronales : Environ 25 % en plus du salaire brut
Congés payés : 8 % du salaire annuel
Pension : En moyenne 15-20 % du salaire brut
Remplacement en cas de maladie : Personnel externe en cas d'absence
Coûts de formation : Cours et entraînement

⚠️ Attention :

Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure les cotisations patronales. Un cuisinier avec 2 500 € bruts te coûte réellement 3 125 € par mois, charges comprises.

Calcul avec exemple pratique

Voici comment calculer le pourcentage exact pour ton établissement :

? Exemple de restaurant :

Chiffre d'affaires mensuel : 45 000 €

Chef cuisinier : 3 500 € brut + 25 % charges = 4 375 €
Sous-chef : 2 800 € brut + 25 % charges = 3 500 €
2 serveurs : 2 400 € × 2 + 25 % charges = 6 000 €
Plongeur : 2 200 € brut + 25 % charges = 2 750 €

Coûts de personnel totaux : 16 625 €

Pourcentage : (16 625 € / 45 000 €) × 100 = 36,9 %

Quand tes coûts de personnel sont-ils trop élevés ?

Si tu dépasses 38 %, tu perds probablement de l'argent. Sous 25 %, cela signifie souvent que tu n'as pas assez de personnel, ce qui nuit à la qualité du service.

Au-dessus de 40 % : Action nécessaire - trop de personnel ou chiffre d'affaires trop faible
35-40 % : Trop élevé, vérifie si c'est structurel
28-35 % : Pourcentage sain pour la plupart des restaurants
Sous 25 % : Peut-être trop peu de personnel, risque de mauvais service

? Influence saisonnière :

Pendant les mois calmes (janvier, février), les coûts de personnel peuvent atteindre 45 %. Pendant les périodes chargées (décembre, été), ils baissent à 25-30 %. Regarde la moyenne annuelle.

Comment réduire tes coûts de personnel

Il existe plusieurs façons d'optimiser tes coûts de personnel sans perdre en qualité :

Plannings flexibles : Plus de personnel les jours chargés, moins les jours calmes
Formation polyvalente : Personnel capable de travailler à la fois en cuisine et en salle
Mise en place plus efficace : Une meilleure préparation économise du temps
Technologie : Application de commande ou libre-service réduit le personnel de service

Suivi des coûts de personnel en pratique

Vérifie mensuellement ton pourcentage de personnel. Si cela s'écarte régulièrement de ta norme, tu peux ajuster.

Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les coûts et à voir directement quel est ton pourcentage de personnel par rapport à ton chiffre d'affaires.

Comment calculer ton pourcentage de coûts de personnel ?

Rassemble tous les coûts de personnel d'un mois

Additionne tous les salaires bruts, plus les cotisations patronales (environ 25 % supplémentaires), les congés payés, la pension et les éventuels remplacement externes. N'oublie pas les intérimaires ou les employés occasionnels.

Détermine ton chiffre d'affaires total du même mois

Utilise ton chiffre d'affaires hors TVA. Tu le trouveras dans ton système de caisse ou ta comptabilité. Assure-toi d'utiliser la même période que pour les coûts de personnel.

Calcule le pourcentage

Divise les coûts de personnel totaux par le chiffre d'affaires et multiplie par 100. Formule : (Coûts de personnel / Chiffre d'affaires) × 100 = pourcentage du chiffre d'affaires.

✨ Pro tip

Vérifie ton pourcentage de personnel chaque mois et compare-le avec le même mois l'année précédente. Les fluctuations saisonnières sont normales, mais une augmentation structurelle demande une action.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Dois-je inclure les cotisations patronales dans les coûts de personnel ?

Oui, toujours. Les cotisations patronales représentent environ 25 % en plus du salaire brut. Un employé avec 2 000 € bruts te coûte 2 500 € charges comprises.

Que faire si mes coûts de personnel dépassent 40 % ?

Tu as probablement trop de personnel pour ton chiffre d'affaires, ou ton chiffre d'affaires est trop faible. Vérifie d'abord s'il s'agit d'une baisse temporaire ou d'un problème structurel.

Est-ce que 25 % de coûts de personnel, c'est trop bas ?

Peut-être. Sous 25 %, cela peut signifier que tu n'as pas assez de personnel, ce qui nuit à la qualité du service et finalement au chiffre d'affaires. Vérifie si ton équipe peut gérer.

À quelle fréquence dois-je vérifier mon pourcentage de personnel ?

Au minimum mensuellement. Pendant les périodes chargées et calmes, cela peut varier considérablement. Regarde les tendances sur plusieurs mois.

Les intérimaires comptent-ils dans les coûts de personnel ?

Oui, tous les coûts de main-d'œuvre comptent. Les intérimaires, les employés occasionnels, les freelancers - tout ce que tu paies pour le personnel.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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