Une vérification mensuelle vous évite les mauvaises surprises en fin d'année. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais oublient de vérifier les coûts et les marges. Dans cet article, apprenez les 5 chiffres clés à contrôler chaque mois pour rester sur la bonne voie.
Les 5 chiffres clés à vérifier mensuellement
Une vérification mensuelle n'a pas besoin d'être compliquée. Concentrez-vous sur ces 5 indicateurs clés qui ont un impact direct sur vos résultats.
1. Chiffre d'affaires total vs. budget
Comparez votre chiffre d'affaires réel avec celui que vous aviez prévu. Un écart de plus de 10% demande une action.
💡 Exemple :
Restaurant De Smaak, budget mars :
- Prévu : €45.000
- Réel : €38.500
- Écart : -14,4%
Action nécessaire : enquêter sur la raison du manque à gagner
2. Pourcentage de food cost
Votre food cost doit rester stable entre 28-35%. S'il augmente régulièrement, votre profit s'échappe par les ingrédients.
Formule : (Total des achats d'ingrédients / Chiffre d'affaires HT) × 100
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le chiffre d'affaires HT. Sinon, votre food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
3. Pourcentage des coûts de personnel
Les coûts de personnel (y compris les cotisations patronales) ne devraient pas dépasser 30-35% de votre chiffre d'affaires.
- Additionnez tous les salaires et traitements
- Ajoutez les cotisations patronales (environ 25% du salaire brut)
- Divisez par le chiffre d'affaires HT
4. Nombre de couverts vs. prévisions
Moins de clients signifie un chiffre d'affaires plus faible, mais aussi une structure de coûts différente. Vérifiez que votre effectif s'est adapté en conséquence.
💡 Exemple :
Bistro Het Plein, comparaison mars :
- Prévu : 1.200 couverts
- Réel : 950 couverts
- Ticket moyen : €40,53 (était €37,50)
Moins de clients, mais ticket moyen plus élevé. Calculez l'effet net sur le chiffre d'affaires.
5. Coûts fixes vs. budget
Le loyer, l'énergie, les assurances et autres coûts fixes peuvent augmenter de façon inattendue. Vérifiez que tout correspond toujours à votre budget.
- Coûts énergétiques (peuvent fluctuer considérablement)
- Loyer et frais de service
- Assurances et abonnements
- Amortissements équipements
À quelle fréquence et quand vérifier ?
Planifiez toujours votre vérification mensuelle à la même date, de préférence la première semaine du mois suivant. Vous aurez ainsi toutes les données du mois précédent.
💡 Exemple de planning :
Chaque premier mardi du mois :
- 9:00-10:00 : Collecte des chiffres
- 10:00-10:30 : Calculs
- 10:30-11:00 : Comparaison avec le budget
- 11:00-11:30 : Détermination des points d'action
Signaux indiquant que vous devez corriger le tir
Ces signaux indiquent que vous devez agir pour revenir sur la bonne voie.
- Food cost supérieur à 35% : Vérifiez les prix des fournisseurs et les portions
- Coûts de personnel supérieurs à 35% : Évaluez la planification et la productivité
- Chiffre d'affaires inférieur de plus de 15% au budget : Ajustez le marketing ou le menu
- Coûts fixes augmentent de façon inattendue : Cherchez des alternatives ou renégociez
⚠️ Attention :
Un mauvais mois peut être un hasard. Ce n'est que si le même écart se reproduit deux mois de suite que vous devez intervenir.
Outils numériques pour la vérification
La vérification manuelle prend du temps et est sujette aux erreurs. Beaucoup de restaurateurs utilisent des outils numériques pour suivre leurs chiffres.
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement votre food cost par plat et suit vos performances par rapport à vos objectifs. Cela vous fait gagner du temps et vous donne une visibilité plus rapide sur les écarts.
De la vérification à l'action
Vérifier seul ne suffit pas. Transformez chaque vérification mensuelle en plan d'action pour le mois suivant.
- Quels sont les 2-3 points qui demandent une attention immédiate ?
- Qu'allez-vous faire différemment le mois prochain ?
- Qui est responsable de quelle action ?
- Quand vérifierez-vous si l'action a eu un effet ?
Comment faire une vérification mensuelle ? (étape par étape)
Collectez toutes les données financières
Récupérez vos chiffres de chiffre d'affaires de votre système de caisse, les factures des fournisseurs de votre administration, et les coûts de personnel de votre paie. Assurez-vous que vos données sont complètes pour tout le mois.
Calculez les pourcentages clés
Calculez votre food cost (achats / chiffre d'affaires HT × 100) et le pourcentage des coûts de personnel. Comparez-les avec vos objectifs du budget.
Comparez avec le budget et les mois précédents
Mettez vos chiffres réels à côté de votre budget et des chiffres du même mois l'année précédente. Les écarts de plus de 10% méritent une attention particulière.
Analysez les causes des écarts
Découvrez pourquoi les chiffres s'écartent. Est-ce la saison, une dépense ponctuelle, ou un problème structurel ? Cette analyse détermine vos actions suivantes.
Créez un plan d'action pour le mois suivant
Définissez 2-3 actions concrètes pour corriger les écarts. Notez qui fait quoi et quand vous vérifierez l'effet.
✨ Pro tip
Planifiez toujours votre vérification mensuelle le même jour et à la même heure. Faites-en une routine fixe, vous ne l'oublierez jamais et vous développerez progressivement une meilleure intuition pour vos chiffres.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres ?
Mensuellement est la norme pour une vérification complète. Vérifier votre chiffre d'affaires hebdomadairement est aussi judicieux pour détecter les tendances tôt.
Que faire si mon food cost augmente soudainement beaucoup ?
Vérifiez d'abord si vos fournisseurs ont augmenté leurs prix. Regardez ensuite les portions et le gaspillage. C'est généralement l'un de ces trois facteurs.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières dans mon budget ?
Oui, absolument. Comparez toujours avec le même mois l'année précédente, pas seulement avec votre moyenne annuelle. Les restaurants ont souvent des patterns saisonniers clairs.
Quel logiciel aide à la vérification mensuelle ?
Une combinaison de votre système de caisse pour le chiffre d'affaires et une application comme KitchenNmbrs pour les coûts fonctionne bien. Excel peut aussi marcher, mais prend plus de temps.
Que faire si plusieurs chiffres s'écartent en même temps ?
Concentrez-vous d'abord sur la plus grande déviation en euros, pas en pourcentages. Résolvez la plus grosse fuite en premier avant de vous attaquer aux problèmes mineurs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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