Du läufst jeden Tag auf Hochtouren, aber am Ende des Monats bleibt wenig übrig. Das Problem liegt oft nicht in der Küche, sondern bei der Frage, wer die Kontrolle über die Zahlen hat. Wenn du als Eigentümer mehr Kontrolle über Selbstkosten, Bestand und Margen möchtest, musst du die Aufgabenverteilung anpassen.
Warum dir die Zahlen oft entgleiten
In vielen Küchen hat der Chef die Zügel in der Hand. Das ist logisch – er kennt die Rezepte, macht die Einkäufe, bestimmt die Portionen. Aber dadurch hast du als Eigentümer keinen Einblick, was die Dinge wirklich kosten.
⚠️ Achtung:
Wenn nur dein Chef weiß, was Zutaten kosten und wie Rezepte zusammengesetzt sind, bist du völlig abhängig. Bei Krankheit oder Kündigung stehst du mit leeren Händen da.
Aufgaben, die du als Eigentümer übernehmen musst
1. Selbstkostenberechnung pro Gericht
Das ist deine Verantwortung, nicht die des Chefs. Du musst wissen, was jedes Gericht kostet, um die Rentabilität steuern zu können.
- Sammle alle Rezepte mit exakten Mengen
- Berechne Zutatenkosten pro Portion
- Überprüfe die Lebensmittelkostenquote (sollte unter 35% bleiben)
- Aktualisiere Preise, wenn Lieferanten teurer werden
💡 Beispiel:
Dein Chef sagt: "Das Steak kostet ungefähr €8 an Zutaten." Du rechnest nach:
- Steak 250g: €6,50
- Beilage: €1,20
- Sauce: €0,80
- Butter, Öl: €0,30
Tatsächlich: €8,80 – 10% mehr als gedacht
2. Tägliche Kontrolle von Bestand und Verschwendung
Lass das nicht bei deinem Chef. Gehe jeden Morgen 10 Minuten durch die Kühlanlage und überprüfe:
- Was liegt noch von gestern?
- Was muss heute verbraucht werden?
- Was ist gestern in den Müll gegangen?
- Wie viel haben wir von unseren Top-Gerichten?
3. Einkaufspreise und Lieferanten
Viele Chefs haben ihre festen Lieferanten und bestellen automatisch. Aber als Eigentümer musst du die Preise im Auge behalten.
💡 Beispiel:
Dein Chef bestellt seit 3 Jahren bei demselben Fischlieferanten. Du überprüfst die Preise:
- Aktueller Lieferant: €28/kg Lachs
- Anderer Lieferant: €24/kg Lachs
- Bei 20kg pro Woche sparst du: €4.160 pro Jahr
Wie du deinen Chef ins Boot holst – ohne Streit
Dein Chef könnte das als Misstrauen sehen. Erkläre ihm, dass es nicht um Kontrolle geht, sondern darum, gemeinsam die Rentabilität besser zu steuern.
Treffe klare Absprachen:
- Chef bleibt verantwortlich für Qualität und Geschmack
- Du wirst verantwortlich für Zahlen und Selbstkosten
- Ihr schaut euch jede Woche die Lebensmittelkosten der Top-Gerichte an
- Bei neuen Gerichten berechnest du zuerst die Selbstkosten
⚠️ Achtung:
Ändere nicht alles auf einmal. Beginne damit, ein Gericht pro Woche durchzurechnen. Zeige deinem Chef, dass du die Qualität respektierst.
Systeme, die dir helfen, die Kontrolle zu behalten
Du kannst das mit Excel machen, aber das kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet Selbstkosten automatisch, wenn du die Rezepte eingibst. Dann musst du nur noch die Zutatenpreise aktualisieren.
Was du digital festhalten solltest:
- Alle Rezepte mit exakten Mengen
- Einkaufspreise pro Lieferant
- Lebensmittelkosten pro Gericht
- Tägliche Bestandsstände
- Verschwendung pro Tag
💡 Beispiel:
Restaurant Die Eiche tat das vor 6 Monaten:
- Eigentümer übernahm Selbstkostenberechnung vom Chef
- Entdeckte, dass 3 Gerichte verlustbringend waren
- Erhöhte Preise um €2-4 pro Gericht
- Lebensmittelkosten sanken von 38% auf 31%
Ergebnis: €1.200 mehr Gewinn pro Monat
Die erste Woche: So packst du es an
Fang klein an und baue es auf. Zu viel auf einmal führt zu Widerstand und Stress.
Tag 1-2: Wähle deine 3 meistverkauften Gerichte und rechne die Selbstkosten nach. Vergleiche mit dem, was dein Chef dachte.
Tag 3-4: Überprüfe, welche Lieferanten dein Chef nutzt und vergleiche Preise mit 2 Alternativen.
Tag 5-7: Gehe jeden Morgen 10 Minuten durch den Bestand. Notiere, was du siehst.
Nach einer Woche hast du bereits mehr Einblick als die meisten Restaurantbesitzer. Und dein Chef sieht, dass du es ernst meinst, nicht nur kontrollierst.
Wie gehst du die Aufgabenverteilung an? (Schritt für Schritt)
Beginne mit der Selbstkostenberechnung deiner Top-Gerichte
Wähle deine 3 meistverkauften Gerichte. Bitte deinen Chef um die Rezepte mit exakten Mengen. Berechne selbst, was die Zutaten pro Portion kosten. Vergleiche mit deinem Verkaufspreis und überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten unter 35% bleiben.
Übernimm die Kontrolle über Einkaufspreise
Begleite deinen Lieferanten oder hole Angebote von 2-3 Alternativen ein. Überprüfe besonders bei deinen teuersten Zutaten, ob du nicht zu viel zahlst. Aktualisiere deine Selbstkosten, wenn du günstigere Lieferanten findest.
Baue eine tägliche Kontrollroutine auf
Gehe jeden Morgen 10 Minuten durch deinen Bestand. Überprüfe, was noch da ist, was heute verbraucht werden muss und was gestern verschwendet wurde. Halte das fest, damit du Muster erkennen und bei Bedarf nachsteuern kannst.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie bekomme ich meinen Chef ins Boot – ohne Streit?
Erkläre ihm, dass es nicht um Misstrauen geht, sondern darum, gemeinsam besser zu steuern. Der Chef bleibt verantwortlich für Qualität, du für Zahlen. Beginne mit einem Gericht pro Woche und zeige Respekt vor seiner Expertise.
Wie viel Zeit kostet das pro Tag zusätzlich?
Am Anfang 30 Minuten pro Tag. Nach einem Monat wird es zur Routine und du brauchst 10-15 Minuten pro Tag. Aber du sparst hunderte Euro pro Monat bei Lecks.
Muss ich alle Aufgaben meines Chefs übernehmen?
Nein, nur die zahlenmäßigen Aufgaben: Selbstkosten, Einkaufspreise, Bestandskontrolle und Verschwendung. Kochen, Planung und Qualitätskontrolle bleiben beim Chef.
Was ist, wenn mein Chef mit Kündigung droht?
Dann zeigt er dir, warum du das tun musst. Ein guter Chef versteht, dass Rentabilität wichtig ist. Wenn nicht, dann bist du zu abhängig von einer Person.
Kann ich das auch machen, wenn ich selbst Chef bin?
Ja, dann teilst du deine Rollen auf. Während des Kochens bist du Chef, während der Verwaltung bist du Unternehmer. Plane jeden Morgen 15 Minuten für die Zahlen ein, bevor der Service beginnt.
Welche Systeme helfen, das zu verwalten?
Excel funktioniert, kostet aber viel Zeit. Eine Gastronomie-App wie KitchenNmbrs berechnet Selbstkosten automatisch und verwaltet den Bestand. Dann musst du nur noch Preise und Mengen eingeben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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