Dein Buchhalter kann dir helfen, deine Lebensmittelkosten und Margen strukturell zu überwachen. Viele Restaurantbesitzer besprechen nur Umsatz und Ausgaben, verpassen aber dadurch Chancen, die Rentabilität zu verbessern. Wenn du Kostendaten in dein monatliches Gespräch einbeziehst, erhältst du professionelle Beratung zu deinen Preisen und Margen.
Bereite die richtigen Zahlen vor
Dein Buchhalter hat keine Zeit, Stapel von Belegen durchzusehen. Stelle sicher, dass du die wichtigsten Kostendaten übersichtlich hast:
- Lebensmittelkostenanteil deiner 5 meistverkauften Gerichte
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten deines gesamten Menüs
- Einkaufspreise deiner Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Gesamte Zutatenkosten pro Monat
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak - März 2024:
- Rindersteak (Bestseller): 32% Lebensmittelkosten
- Lachs: 29% Lebensmittelkosten
- Pasta Carbonara: 26% Lebensmittelkosten
- Durchschnittliches Menü: 31% Lebensmittelkosten
- Gesamte Zutatenkosten: €8.400
Umsatz März: €27.100 → Lebensmittelkosten 31%
Bespreche Trends und Abweichungen
Dein Buchhalter kann Muster erkennen, die du übersehen könntest. Lass ihn schauen auf:
- Entwicklung der Lebensmittelkosten in den letzten 6 Monaten
- Welche Gerichte immer teurer werden
- Saisonale Effekte auf deine Einkaufspreise
- Abweichungen zwischen erwarteten und tatsächlichen Margen
Ein erfahrener Buchhalter sieht sofort, ob deine Lebensmittelkosten von 28% auf 34% gestiegen sind wegen Inflation oder ob es strukturelle Probleme gibt.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer konzentrieren sich nur auf Umsatzwachstum. Dein Buchhalter kann ausrechnen, dass 5% höhere Preise manchmal mehr bringen als 20% mehr Gäste.
Frag um Beratung zu Preisanpassungen
Dein Buchhalter kann durchrechnen, was Preisänderungen für deinen Gesamtgewinn bedeuten. Bespreche:
- Welche Gerichte zu wenig einbringen
- Wie sich Preiserhöhungen auf Jahresbasis auswirken
- Ob du besser mit verlustbringenden Gerichten aufhören solltest
- Auswirkungen von Lieferantenpreiserhöhungen auf deine Marge
💡 Berechnung:
Dein Rindersteak hat 35% Lebensmittelkosten (zu hoch). Du verkaufst 200 pro Monat für €28,00.
- Aktuelle Marge: €28,00 - €9,80 = €18,20 pro Stück
- Bei €30,00: €30,00 - €9,80 = €20,20 pro Stück
- Zusätzlicher Gewinn: €2,00 × 200 = €400 pro Monat
Jährlich: €4.800 zusätzlicher Gewinn
Integriere Lebensmittelkosten in deine Buchhaltung
Frag deinen Buchhalter, um Kostenkontrolle in deine monatliche Berichterstattung aufzunehmen. Das gibt dir strukturelle Kontrolle:
- Monatlicher Lebensmittelkostenanteil in deiner GuV
- Vergleich mit vorherigen Monaten
- Warnung bei Abweichungen über 2 Prozentpunkte
- Beratung zum Timing von Preisanpassungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch bereitstellen, sodass dein Buchhalter direkt beraten kann, ohne zusätzliche Verwaltung.
Plane Quartalsreviews
Bespreche jedes Quartal deine vollständige Kostenstrategie:
- Welche Gerichte sind Rentabilitätschampions?
- Wo läuft Gewinn weg, ohne dass du es siehst?
- Wie entwickeln sich deine Einkaufspreise?
- Welche Menüanpassungen sind finanziell sinnvoll?
💡 Praxis:
Viele Buchhalter empfehlen die 80/20-Regel:
- Konzentriere dich auf deine 20% meistverkauften Gerichte
- Diese bringen 80% deines Gewinns
- Stelle sicher, dass diese perfekt bepreist sind
- Der Rest kann weniger optimal sein
Wie bereitest du Kostendaten für deinen Buchhalter vor? (Schritt für Schritt)
Sammle Lebensmittelkostendaten von Top-Gerichten
Berechne die genauen Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutaten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Das sind deine wichtigsten Zahlen.
Erstelle eine Übersicht der Trends
Vergleiche deine Lebensmittelkosten diesen Monat mit dem letzten Monat und dem gleichen Zeitpunkt des Vorjahres. Notiere, welche Gerichte teurer geworden sind und warum.
Berechne die Auswirkung von Preisanpassungen
Rechne aus, was €1 oder €2 Preiserhöhung auf Monats- und Jahresbasis bedeutet. Multipliziere mit der Anzahl verkaufter Portionen pro Zeitraum.
Stelle konkrete Fragen an deinen Buchhalter
Frag um spezifische Beratung, welche Gerichte zu wenig einbringen und wie du deine Preise strategisch anpassen kannst, ohne Gäste zu verlieren.
✨ Pro tip
Sende deine Kostendaten 2 Tage vor dem Gespräch an deinen Buchhalter. Dann kann er sich vorbereiten und gibt dir bessere Beratung während des Gesprächs.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Kostendaten mit meinem Buchhalter besprechen?
Mindestens monatlich die Hauptzahlen (gesamter Lebensmittelkostenanteil) und jedes Quartal eine ausführliche Überprüfung einzelner Gerichte und Trends.
Was ist, wenn mein Buchhalter nicht mit Gastronomie-Lebensmittelkosten vertraut ist?
Erkläre, dass Lebensmittelkosten zwischen 28-35% für Restaurants normal sind. Gib Beispiele von anderen Gastronomiebetrieben, um Kontext zu geben.
Welche Kostendaten sind für meinen Buchhalter am wichtigsten?
Dein gesamter Lebensmittelkostenanteil, die Lebensmittelkosten deiner Bestseller und Trends in den letzten 6 Monaten. Das gibt den besten Überblick über deine Rentabilität.
Kann mein Buchhalter mir bei der Menü-Optimierung helfen?
Ja, ein guter Buchhalter kann ausrechnen, welche Gerichte am meisten zu deinem Gewinn beitragen und dir zur Menü-Optimierung aus finanzieller Perspektive beraten.
Wie bereite ich mich auf ein Kostengespräch vor?
Stelle sicher, dass du die Lebensmittelkosten deiner Top 5 Gerichte kennst, deinen durchschnittlichen Lebensmittelkostenanteil und eventuelle Abweichungen erklären kannst. Komm mit konkreten Fragen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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