Die Marge zu verbessern machst du nicht allein. Dein Team sieht täglich, wo Geld verloren geht: zu große Portionen, Verschwendung, falsche Preise. Indem du jede Woche drei einfache Fragen stellst, bekommst du Kontrolle über deine Rentabilität.
Die drei Kernfragen für jedes Teammeeting
Diese Fragen kosten dich 5 Minuten, können aber tausende Euro pro Jahr sparen. Stelle sie jede Woche und sorge dafür, dass alle mitdenken.
💡 Beispiel Teammeeting:
"Letzte Woche habe ich gesehen, dass wir viel Rindfleisch weggeworfen haben. Warum passiert das? Und unsere Pasta Carbonara läuft wie am Schnürchen, aber verdienen wir damit wirklich genug?"
So fängst du das Gespräch an, und alle denken mit.
Frage 1: Wo werfen wir Geld weg?
Dein Team sieht täglich, was in den Müll geht. Sie wissen, wo die Lecks sind.
- Verschwendung: Welche Produkte werfen wir oft weg?
- Überproduktion: Machen wir zu viel von bestimmten Gerichten?
- Portionsgröße: Geben wir zu viel auf den Teller?
- Schnittabfall: Verlieren wir viel bei der Verarbeitung?
💡 Beispiel:
"Wir werfen jeden Tag 2-3 Portionen Lachs weg. Das sind €45 pro Woche, €2.340 pro Jahr."
Konkrete Zahlen helfen. Dann versteht jeder die Auswirkungen.
Frage 2: Welche Gerichte verdienen am meisten?
Nicht jedes Gericht ist gleich rentabel. Dein Team weiß, welche Gerichte beliebt sind, aber verdienst du damit auch gut?
- Top-Seller: Welche 5 Gerichte verkaufen wir am meisten?
- Foodcost: Was kosten die Zutaten dieser Gerichte?
- Marge: Welche Gerichte bringen am meisten ein?
- Zeit: Welche Gerichte dauern lange zu machen?
⚠️ Achtung:
Beliebt bedeutet nicht immer rentabel. Überprüfe die Foodcost deiner meistverkauften Gerichte. Wenn die über 35% liegt, machst du Verlust.
Frage 3: Was können wir diese Woche verbessern?
Kleine Anpassungen haben große Auswirkungen. Frag dein Team nach konkreten Verbesserungsideen.
- Einkauf: Können wir intelligenter einkaufen? Anderer Lieferant?
- Zubereitung: Können wir effizienter arbeiten?
- Präsentation: Können wir weniger Garnitur verwenden ohne Qualitätsverlust?
- Verkauf: Können wir rentable Gerichte mehr bewerben?
💡 Beispiel Verbesserungen:
- Kleinerer Salat als Beilage: €0,50 pro Teller = €15.600/Jahr
- Anderer Lieferant für Fleisch: 8% günstiger = €12.000/Jahr
- Weniger Verschwendung durch bessere Planung: €8.000/Jahr
Gesamt: €35.600 mehr Gewinn pro Jahr
Wie du diese Gespräche führst
Es geht nicht darum, Schuld zu suchen, sondern gemeinsam Lösungen zu finden. Mach es zu einem positiven Gespräch.
- Keine Vorwürfe: Konzentriere dich auf Verbesserung, nicht auf Fehler
- Konkrete Zahlen: "€2.340 pro Jahr" funktioniert besser als "viel Geld"
- Gemeinsam suchen: Frag nach Ideen, gib nicht nur Befehle
- Nachverfolgung: Besprecht letzte Woche: Was haben wir verbessert?
Die Auswirkung von Struktur
Indem du jede Woche die gleichen Fragen stellst, entsteht Bewusstsein. Dein Team wird automatisch auf Verschwendung und Margen achten.
💡 Ergebnis nach 3 Monaten:
Restaurant mit 100 Deckeln/Tag, 6 Tage/Woche:
- 5% weniger Verschwendung: €8.000/Jahr
- 3% bessere Foodcost durch Bewusstsein: €18.000/Jahr
- Besserer Fokus auf rentable Gerichte: €12.000/Jahr
Gesamt: €38.000 mehr Gewinn durch Struktur
Wie organisierst du diese Teammeeting?
Plane wöchentlich 15 Minuten
Wähle einen festen Zeitpunkt (zum Beispiel Montagmorgen) und halte dich daran. Konsistenz ist wichtiger als Perfektion. Sorge dafür, dass dein Chef und wichtigste Mitarbeiter dabei sind.
Bereite dich mit Zahlen vor
Überprüfe vorher deine Umsatzzahlen, Foodcost der Top-Seller und was letzte Woche weggeworfen wurde. Konkrete Zahlen machen das Gespräch viel effektiver als vage Vermutungen.
Notiere Absprachen und überprüfe die Nachverfolgung
Schreibe konkrete Aktionspunkte auf und wer was machen wird. Beginne das nächste Meeting mit: Was haben wir verbessert? Ohne Nachverfolgung bleibt es bei guten Absichten.
✨ Pro tip
Fang mit einer Frage pro Woche an. Wenn dein Team sich an das Gespräch über Zahlen gewöhnt, fügst du die anderen Fragen hinzu. Besser eine Frage gut als drei Fragen schlampig.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich diese Fragen stellen?
Wöchentlich funktioniert am besten. Täglich wird lästig, monatlich ist zu selten, um wirklich Kontrolle zu bekommen. Mach es zu einem festen Teil deiner wöchentlichen Planung.
Was ist, wenn mein Team keine Verbesserungsideen hat?
Beginne mit Beobachten: Was siehst du diese Woche anders als letzte Woche? Oft haben Menschen Ideen, trauen sich aber nicht, sie zu teilen. Mach es sicher, Fehler zu benennen.
Wie viel kann ich realistisch mit diesem Ansatz sparen?
Viele Restaurants sparen 3-8% ihres Umsatzes, indem sie bewusster mit Verschwendung und Margen umgehen. Bei €500.000 Umsatz sind das €15.000-€40.000 pro Jahr.
Muss ich alle Zahlen auswendig kennen?
Nein, aber kenne deine wichtigsten Zahlen: Foodcost deiner 5 Top-Seller, durchschnittliche Rechnung und ungefähr wie viel du wegwirfst. Den Rest kannst du nachschlagen oder berechnen lassen.
Was ist, wenn wir wissen, wo es schiefgeht, aber keine Lösung haben?
Das ist schon die halbe Lösung. Brainstormt zusammen: Was würden andere Restaurants tun? Manchmal hilft es, die Frage eine Woche lang wirken zu lassen, bevor du handelst.
Wie verhindere ich, dass dieses Meeting zu einer Beschwerdeveranstaltung wird?
Konzentriere dich auf Lösungen, nicht auf Probleme. Frag immer: "Was können wir dagegen tun?" statt "Warum geht das schief?". Feiere auch Erfolge der letzten Woche.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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