Tagesspecials sind Gold wert für deinen Umsatz, aber ein Albtraum für deine Kostenkontrolle. Jede Woche neue Gerichte bedeutet jede Woche neue Berechnungen, und ehe du dich versiehst, verlierst du Geld, weil du die Kosten unterschätzt hast. In diesem Artikel lernst du ein praktisches System, um deine Kalkulationen im Griff zu behalten, auch bei wöchentlich wechselnden Tagesspecials.
Warum Tagesspecials die Kostenkontrolle so schwierig machen
Bei festen Speisekarten berechnest du die Kosten einmal und fertig. Bei Tagesspecials musst du jede Woche aufs Neue:
- Neue Zutaten recherchieren und Preise checken
- Portionsgrößen bestimmen, ohne Erfahrung mit dem Gericht zu haben
- Schnittabfälle von Produkten schätzen, die du selten verwendest
- Schnell entscheiden, ob das Gericht rentabel genug ist
Die Folge? Viele Unternehmer raten. "Das kostet bestimmt etwa €8, also für €28 sollte es passen." Bis du am Ende des Monats merkst, dass deine Tagesspecials deinen Gewinn aufgezehrt haben.
⚠️ Achtung:
Tagesspecials haben oft höhere Lebensmittelkosten als feste Gerichte, weil du weniger Erfahrung mit Einkauf und Portionierung hast. Berücksichtige das in deinem Budget.
Baue eine Zutatendatenbank auf
Die Grundlage für schnelle Kostenkalkulation ist eine aktuelle Datenbank aller Zutaten mit Preisen. Nicht nur die Hauptzutaten, sondern auch:
- Grundzutaten: Öl, Butter, Salz, Pfeffer, Gewürze
- Garnituren: Petersilie, Zitrone, Microgreens
- Saucen: Mayonnaise, Ketchup, Dressings
- Beilagen: Kartoffeln, Reis, Gemüse
💡 Beispiel-Datenbank:
In deinem System steht pro Zutat:
- Lachsfilet: €32,00/kg (nach Schnittabfall)
- Butter: €6,80/kg
- Zitrone: €0,15/Stück
- Dill: €18,00/kg
- Olivenöl: €8,50/Liter
Jetzt kannst du innerhalb von 5 Minuten die Kosten eines neuen Lachsgerichts berechnen.
Arbeite mit Standard-Portionsgrößen
Für jeden Zutattyp legst du Standard-Portionsgrößen fest. Das verhindert, dass du jede Woche aufs Neue raten musst, wie viel du brauchst.
- Fleisch/Fisch Hauptgang: 150-200g
- Gemüse als Beilage: 80-120g
- Kartoffeln/Reis: 100-150g
- Sauce: 30-50ml
- Garnitur: 5-10g
Passe diese basierend auf Erfahrung an, aber starte mit diesen Richtlinien. Es ist besser, mit einer Schätzung zu beginnen, als gar nicht zu rechnen.
💡 Beispielberechnung:
Tagesspecial: Gegrilltes Lachsfilet mit Dill-Buttersauce
- Lachs 180g: €32,00/kg = €5,76
- Butter 15g: €6,80/kg = €0,10
- Dill 2g: €18,00/kg = €0,04
- Zitrone ¼ Stück: €0,15 = €0,04
- Olivenöl 5ml: €8,50/l = €0,04
Gesamtkostpreis: €5,98
Etabliere eine wöchentliche Routine
Jeden Montag (oder den Tag, an dem du deine Tagesspecials planst) durchlaufe diesen Prozess:
1. Lieferantenpreise checken (10 Minuten)
Gibt es Preisänderungen bei Produkten, die du diese Woche verwendest? Aktualisiere deine Datenbank.
2. Kalkulationen für neue Gerichte berechnen (15 Minuten)
Für jedes neue Gericht addierst du alle Zutaten gemäß deiner Standard-Portionen.
3. Verkaufspreise festlegen (5 Minuten)
Stelle sicher, dass deine Lebensmittelkosten unter 35% bleiben. Bei €5,98 Kostpreis brauchst du mindestens €20,61 exkl. MwSt (€22,46 inkl. MwSt).
⚠️ Achtung:
Trage diese Routine in deinen Kalender ein. Sonst vergisst du es und fängst wieder an, mit deinen Preisen zu raten.
Anpassungen basierend auf Erfahrung
Nach ein paar Wochen erkennst du Muster:
- Verwendest du systematisch mehr oder weniger von bestimmten Zutaten?
- Welche Gerichte waren beliebter als erwartet?
- Wo lagst du bei den Kosten daneben?
Passe deine Standard-Portionen und Preise basierend auf dieser Erfahrung an. Dein System wird jede Woche besser.
💡 Beispiel-Anpassung:
Du merkst, dass Gäste bei Tagesspecials große Portionen erwarten. Du erhöhst deine Standard-Fleisch-/Fischportion von 150g auf 180g und passt deine Preise entsprechend an.
Digital vs. manuell erfassen
Du kannst dieses System mit folgenden Mitteln umsetzen:
Excel-Tabellenkalkulation:
Erstelle Reiter für Zutaten, Standard-Portionen und Kostenkalkulationen. Funktioniert, kostet aber Zeit bei Updates.
Gastronomie-App wie KitchenNmbrs:
Zutatendatenbank, automatische Kostenberechnung und direkte Lebensmittelkostenquoten. Spart viel Rechenarbeit.
Welche Methode du auch wählst, das Wichtigste ist, dass du das System jede Woche nutzt. Konsistenz ist wichtiger als Perfektion.
Wie richtest du dieses System ein? (Schritt für Schritt)
Baue deine Zutatendatenbank auf
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du verwendest, mit aktuellen Einkaufspreisen pro kg/Liter/Stück. Beziehe auch Grundzutaten wie Öl, Gewürze und Garnituren ein, die du oft vergisst mitzurechnen.
Bestimme Standard-Portionsgrößen
Lege für jeden Zutattyp eine Standard-Portionsgröße fest (Fleisch 150-200g, Gemüse 80-120g, etc.). Das verhindert, dass du jede Woche aufs Neue raten musst, wie viel du brauchst.
Plane deine wöchentliche Routine
Reserviere jeden Montag 30 Minuten, um Lieferantenpreise zu checken, Kalkulationen für neue Gerichte zu berechnen und Verkaufspreise festzulegen. Trage dies als festen Termin in deinen Kalender ein.
✨ Pro tip
Fotografiere jedes neue Tagesspecial mit der exakten Portionsgröße. So baust du visuelle Referenzen für zukünftige Kostenkalkulationen auf und bleibst konsistent in deinen Portionen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Zutatenpreise aktualisieren?
Checke wöchentlich die Preise von Zutaten, die du in dieser Woche verwendest. Für feste Zutaten, die du immer verwendest (Öl, Gewürze, Grundprodukte), ist monatlich ausreichend, es sei denn, dein Lieferant teilt Preisänderungen mit.
Was ist, wenn ich die Portionsgröße falsch einschätze?
Starte mit Standard-Richtlinien und passe basierend auf Erfahrung an. Es ist besser, mit einer Schätzung zu beginnen, als gar nicht zu rechnen. Nach ein paar Wochen erkennst du Muster und kannst anpassen.
Darf meine Lebensmittelkostenquote bei Tagesspecials höher sein als bei festen Gerichten?
Ja, das ist logisch. Bei Tagesspecials hast du weniger Erfahrung mit Einkauf und Portionierung. Eine Lebensmittelkostenquote von 32-38% ist akzeptabel, gegenüber 28-35% bei festen Gerichten. Kompensiere dies durch einen etwas höheren Verkaufspreis.
Wie verhindere ich, dass ich Zutaten vergesse mitzurechnen?
Erstelle eine Checkliste von allem, was auf den Teller kommt: Hauptzutat, Beilagen, Sauce, Garnitur, Öl zum Braten, Butter auf dem Teller. Auch die Petersilie und das Zitronenscheibchen kosten Geld.
Was ist, wenn mein Lieferant mitten in der Woche seine Preise erhöht?
Kleine Preiserhöhungen (5-10%) kannst du normalerweise in deiner Marge auffangen. Bei großen Erhöhungen (15%+) passt du den Verkaufspreis sofort an oder wechselst für den Rest der Woche zu einer alternativen Zutat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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