Tägliche Kontrolle von Einkauf versus Verkauf ist entscheidend, um die Kontrolle über dein Inventar und deine Margen zu behalten. Viele Restaurantbesitzer kaufen zu viel ein oder sehen nicht, wohin ihr Geld geht. Mit einem einfachen täglichen System von 10 Minuten vermeidest du, unbewusst Geld zu verlieren.
Warum Einkauf vs. Verkauf verfolgen?
Du kannst die schönsten Gerichte zubereiten, aber wenn du nicht weißt, wie viel du einkaufst versus verkaufst, verlierst du den Überblick. Zu viel Einkauf bedeutet Verschwendung. Zu wenig Einkauf bedeutet ausverkaufte Gerichte und entgangene Umsätze.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass ein voller Kühlschrank bedeutet, dass alles gut läuft. Aber wenn dieser Bestand jede Woche größer wird, kaufst du strukturell zu viel ein.
Das einfachste System: die 3-Spalten-Methode
Du brauchst keine komplizierte Software. Ein einfaches Notizbuch oder eine Telefon-App reicht aus. Erstelle jeden Tag drei Spalten:
- Einkauf heute: Was hast du bestellt/erhalten?
- Verkauf heute: Wie viele Couverts, welche Gerichte?
- Differenz: Stimmt das Verhältnis?
💡 Beispiel Tagesnotiz:
Dienstag, 15. März - Einkauf:
- Fisch: 3 kg Lachs (€54)
- Fleisch: 2 kg Rindersteak (€48)
- Gemüse: verschiedenes (€32)
Verkauf: 45 Couverts, 12x Lachs, 8x Rindersteak
Check: 3 kg Lachs für 12 Portionen = 250g pro Portion. Stimmt.
Signale, auf die du achten solltest
Bestimmte Muster deuten auf Probleme in deinem Einkaufs-Verkaufs-Verhältnis hin:
- Bestand wächst jede Woche: Du kaufst zu viel ein
- Oft ausverkauft: Du kaufst zu wenig ein oder planst schlecht
- Viel Verschwendung am Montag: Wochenend-Einkauf war zu optimistisch
- Hohe Kosten, niedriger Umsatz: Dein Timing stimmt nicht
💡 Beispiel Signal:
Jeden Montag wirfst du €50 an Gemüse weg, das du Freitag eingekauft hast. Das sind €2.600 pro Jahr reine Verschwendung.
Lösung: Kaufe Freitag 30% weniger ein und akzeptiere, dass du manchmal ausverkauft bist.
Wöchentliche Kontrolle: die große Linie
Neben deinen täglichen Notizen machst du jede Woche eine größere Kontrolle. Zähle auf, was du diese Woche eingekauft hast, und vergleiche mit deinem Umsatz. Eine Faustregel:
- Lebensmittelkosten 28-35%: Dein Einkauf sollte 28-35% deines Umsatzes sein (ohne MwSt.)
- Bei €10.000 Umsatz pro Woche: Maximal €3.500 Einkauf
- Strukturell höher? Du kaufst zu viel, Portionen sind zu groß, oder Preise sind zu niedrig
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Bei €10.000 inkl. MwSt. sind das €9.174 ohne MwSt. Dann darfst du maximal €3.211 einkaufen bei 35% Lebensmittelkosten.
Digitale Hilfsmittel
Für diejenigen, die mehr Struktur wünschen, gibt es digitale Optionen. Eine App wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch, was deine Rezepte kosten, und vergleicht das mit deinem Verkauf. Vorteil: Du siehst sofort, ob deine Lebensmittelkosten stimmen, ohne selbst zu rechnen.
Aber fang einfach an. Ein Notizbuch oder eine Telefon-Notiz wirkt Wunder, wenn du es jeden Tag aktualisierst.
Wie richtest du dieses System ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle ein tägliches Logbuch
Wähle ein Notizbuch oder eine Telefon-App und erstelle jeden Tag drei Spalten: Einkauf, Verkauf und Kontrolle. Notiere alles, was du einkaufst, mit Beträgen und was du verkaufst, mit Mengen.
Überprüfe das Verhältnis pro Produkt
Schau, ob dein Einkauf mit deinem Verkauf übereinstimmt. Wenn du 3 kg Lachs kaufst und 12 Portionen verkaufst, hast du 250 Gramm pro Portion verwendet. Ist das das, was du wolltest?
Mache jede Woche die große Kontrolle
Zähle deinen Gesamteinkauf und Umsatz der Woche auf. Dein Einkauf darf maximal 35% deines Umsatzes sein (ohne MwSt.). Höher? Dann kaufst du zu viel ein oder deine Preise sind zu niedrig.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Morgen deinen Kühlschrank, bevor du bestellst. Zähle, was noch drin ist, und ziehe das ab von dem, was du heute brauchst. So vermeidest du doppelte Einkäufe.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das wirklich jeden Tag tun?
Ja, Konsistenz ist entscheidend. Es dauert nur 5-10 Minuten pro Tag, verhindert aber, dass du am Ende des Monats von hohen Kosten oder niedrigen Margen überrascht wirst.
Was ist, wenn ich keine Zeit für ausführliche Notizen habe?
Notiere dann nur die großen Posten: Fleisch, Fisch und deine Gesamteinkäufe in Euro. Vergleiche das mit deiner Anzahl von Couverts. Das gibt bereits einen guten Überblick.
Woher weiß ich, ob meine Lebensmittelkosten gut sind?
Gesunde Lebensmittelkosten liegen zwischen 28-35% deines Umsatzes ohne MwSt. Zähle deinen wöchentlichen Einkauf auf und teile ihn durch deinen Umsatz ohne MwSt. Über 35% wird es schwierig.
Was mache ich, wenn mein Bestand jede Woche größer wird?
Dann kaufst du strukturell zu viel ein. Reduziere deine Bestellungen um 20-30% und akzeptiere, dass du manchmal ausverkauft bist. Besser als Verschwendung.
Kann ich das nicht einfach schätzen?
Schätzungen gehen normalerweise schief. Du unterschätzt, wie viel du einkaufst, und überschätzt, wie viel du verkaufst. Nur mit Zahlen bekommst du echten Einblick in deine Margen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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