Ik dacht vroeger dat kortingen gewoon deel uitmaakten van de service - tot ik doorkreeg hoeveel geld er maandelijks verdween. Gratis bijgerechten, stamgastkortingen en happy hour acties lijken klein, maar tikken flink aan op je werkelijke marge. Zonder goede registratie werk je met cijfers die niet kloppen.
Waarom kortingen je marges verstoren
Elke korting of gratis bijgerecht verlaagt je werkelijke verkoopprijs. Maar in je kassasysteem staat nog steeds de originele menuprijs. Het verschil verdwijnt uit het zicht.
? Voorbeeld:
Een pasta carbonara kost €18,50 op je menukaart. Je geeft 20% korting aan stamgasten.
- Menuprijs: €18,50
- Werkelijke opbrengst: €14,80
- Ingrediëntkosten: €5,10
Geplande foodcost: 30,7% (€5,10 / €16,97 excl. BTW)
Werkelijke foodcost: 37,6% (€5,10 / €13,58 excl. BTW)
Welke kortingen moet je registreren
Niet elke korting hoef je bij te houden. Focus op de grootste impact:
- Structurele kortingen: Vaste kortingen voor stamgasten, personeel, leveranciers
- Actiekortingen: Happy hour, 2e gang gratis, groepskorting
- Gratis bijgerechten: Brood, amuse, digestief
- Upgrade gratis: Van huiswijn naar betere wijn zonder meerprijs
⚠️ Let op:
Eenmalige kortingen (klacht, service recovery) hoef je niet structureel mee te nemen. Die vallen onder 'incidentele kosten'.
Hoe je kortingen bijhoudt
Het belangrijkste is dat je team weet wat ze moeten noteren. Maak duidelijke afspraken - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
- Wat: Type korting (stamgast 20%, gratis voorgerecht, etc.)
- Wanneer: Bij elke korting, direct op de bon
- Waar: In je kassasysteem of op een aparte lijst
- Wie: Iedereen die bediening doet
? Voorbeeld registratie:
Tafel 12, 4 personen, €74 rekening:
- Korting stamgast 15%: -€11,10
- Gratis voorgerecht: -€8,50
- Werkelijke opbrengst: €54,40
Impact: van €67,89 naar €49,91 excl. BTW = 26% minder marge
Impact berekenen op weekbasis
Tel elke week op hoeveel korting je hebt gegeven. Deel dit door je totale omzet voor het werkelijke kortingspercentage.
Formule: Kortingspercentage = (Totale korting / Bruto omzet) × 100
? Voorbeeld weekberekening:
- Bruto omzet: €8.500
- Kortingen: €680
- Gratis bijgerechten: €320
Kortingspercentage: (€1.000 / €8.500) × 100 = 11,8%
Marges aanpassen voor realistische cijfers
Geef je structureel 10% korting? Dan moet je dit meenemen in je prijsstelling. Anders reken je met te optimistische marges.
- Methode 1: Verhoog je menuprijs met het kortingspercentage
- Methode 2: Reken met lagere werkelijke verkoopprijs
- Methode 3: Tel kortingen op bij je kosten
⚠️ Let op:
Kortingen zijn geen 'kosten' maar lagere opbrengsten. Behandel ze apart van je foodcost berekening.
Digitaal bijhouden
Een food cost calculator kan helpen om kortingen systematisch bij te houden. Je kunt per gerecht aangeven welke kortingen je structureel geeft, zodat je werkelijke marge automatisch wordt berekend.
Gerelateerde artikelen
- Hoe kun je een simpel systeem maken om extra kortingen van leveranciers direct te controleren op marge?
- Wat kun je vandaag nog afspreken over wie welke cijfercheck doet in de keuken?
- Welke afspraken kun je maken over het rapporteren van breuk, fouten en retouren zodat het in je cijfers verschijnt?
- Wat kun je afspreken over wie de cijfers uitleest, wie...
- Wat kun je afspreken over hoe vaak je menuprijzen mag...
Hoe stel je een kortingsregistratie op?
Bepaal welke kortingen je wilt meten
Maak een lijst van alle structurele kortingen: stamgastkorting, personeelskorting, happy hour, gratis bijgerechten. Focus op kortingen die je wekelijks geeft.
Maak afspraken met je team
Leg vast hoe je team kortingen noteert: in het kassasysteem, op een aparte lijst, of in een app. Zorg dat iedereen weet wat en wanneer te noteren.
Tel wekelijks op en bereken impact
Tel elke week alle kortingen op en deel door je bruto omzet. Dit geeft je werkelijke kortingspercentage. Pas je margeberekeningen hierop aan.
✨ Pro tip
Maak afspraken over het registreren van gratis upgrades binnen 48 uur na invoering van een nieuwe actie. Zo voorkom je dat je team vergeet deze 'onzichtbare kortingen' door te geven.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook kleine kortingen zoals gratis koffie bijhouden?
Hoe ga ik om met kortingen die mijn leverancier betaalt?
Kan ik kortingen gewoon optellen bij mijn foodcost?
Wat als mijn kortingspercentage heel hoog uitkomt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →