Antes pensaba que los descuentos eran simplemente parte del servicio, hasta que me di cuenta de cuánto dinero se esfumaba cada mes. Guarniciones gratis, descuentos para clientes habituales y ofertas de happy hour parecen poca cosa, pero se notan de verdad en tu margen real. Sin un buen registro, trabajas con cifras que no cuadran.
Por qué los descuentos distorsionan tus márgenes
Cada descuento o ración gratis reduce tu precio de venta real. Pero en tu TPV sigue apareciendo el precio de carta. La diferencia desaparece del radar.
💡 Ejemplo:
Una pasta carbonara cuesta 18,50 € en tu carta. Le haces un 20% de descuento a los clientes habituales.
- Precio de carta: 18,50 €
- Ingreso real: 14,80 €
- Coste de ingredientes: 5,10 €
Food cost previsto: 30,7% (5,10 € / 16,97 € sin IVA)
Food cost real: 37,6% (5,10 € / 13,58 € sin IVA)
Qué descuentos debes registrar
No tienes que apuntar cada descuento. Céntrate en los de mayor impacto:
- Descuentos estructurales: Descuentos fijos para habituales, personal, proveedores
- Descuentos promocionales: Happy hour, segundo plato gratis, descuento de grupo
- Guarniciones gratis: Pan, amuse-bouche, digestivo
- Upgrade gratis: De vino de la casa a uno mejor sin cobrar más
⚠️ Ojo:
Los descuentos puntuales (por queja, recuperación de servicio) no hace falta incluirlos de forma estructural. Esos van como «costes incidentales».
Cómo llevar el registro de descuentos
Lo más importante es que tu equipo sepa qué tiene que anotar. Establece acuerdos claros — es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas:
- Qué: Tipo de descuento (habitual 20%, entrante gratis, etc.)
- Cuándo: Con cada descuento, directamente en el ticket
- Dónde: En tu TPV o en una lista aparte
- Quién: Todo el equipo de sala
💡 Ejemplo de registro:
Mesa 12, 4 personas, cuenta de 74 €:
- Descuento habitual 15%: -11,10 €
- Entrante gratis: -8,50 €
- Ingreso real: 54,40 €
Impacto: de 67,89 € a 49,91 € sin IVA = 26% menos de margen
Calcula el impacto semanalmente
Suma cada semana todos los descuentos que has dado. Divídelo entre tu facturación bruta para obtener el porcentaje real de descuento.
Fórmula: Porcentaje de descuento = (Total descuentos / Facturación bruta) × 100
💡 Ejemplo de cálculo semanal:
- Facturación bruta: 8.500 €
- Descuentos: 680 €
- Guarniciones gratis: 320 €
Porcentaje de descuento: (1.000 / 8.500) × 100 = 11,8%
Ajusta tus márgenes para tener cifras realistas
¿Aplicas un 10% de descuento de forma estructural? Entonces tienes que incluirlo en tu política de precios. Si no, estás trabajando con márgenes demasiado optimistas.
- Método 1: Sube tu precio de carta con el porcentaje de descuento
- Método 2: Calcula con el precio de venta real, no el de carta
- Método 3: Suma los descuentos a tus costes
⚠️ Ojo:
Los descuentos no son «costes» sino menores ingresos. Trátalos por separado en tu cálculo de food cost.
Registro digital
Un calculador de food cost puede ayudarte a registrar los descuentos de forma sistemática. Puedes indicar por plato qué descuentos aplicas de forma estructural, y tu margen real se calcula automáticamente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo registrar también descuentos pequeños como un café gratis?
¿Cómo gestiono los descuentos que paga mi proveedor?
¿Puedo sumar los descuentos directamente a mi food cost?
¿Qué hago si mi porcentaje de descuento sale muy alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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