Die Marge auf Döner-Brötchen bestimmt, ob dein Laden profitabel läuft. Viele Döner-Läden berechnen zu wenig für ihre Brötchen, weil sie vergessen, alle Kosten einzubeziehen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Marge für drei verschiedene Döner-Brötchen berechnest.
Was ist Marge in einem Döner-Laden?
Marge ist der Unterschied zwischen dem, was du verkaufst, und dem, was es dich kostet. Bei Döner hast du mit Fleisch, Brötchen, Gemüse, Saucen und Gas für den Grill zu tun. Jede Komponente zählt in deine Kostenkalkulation.
? Beispiel: Kleines Döner-Brötchen
Verkaufspreis: €5,50 inkl. MwSt. (€5,05 exkl. MwSt.)
- Döner-Fleisch (120g): €1,80
- Brötchen: €0,35
- Gemüse: €0,25
- Saucen: €0,15
- Gas/Energie: €0,10
Gesamtkostenkalkulation: €2,65
Marge: €5,05 - €2,65 = €2,40 (47,5%)
Die drei Hauptkomponenten deiner Kostenkalkulation
1. Fleisch und Hauptzutaten
Das macht normalerweise 60-70% deiner Kostenkalkulation aus. Rechne mit dem tatsächlichen Fleischgewicht pro Brötchen, nicht mit dem, was du einkaufst. Durch das Grillen verlierst du 15-20% Gewicht durch Flüssigkeit.
2. Brötchen und Beilagen
Brötchen, Pommes, Gemüse und Saucen. Viele Unternehmer vergessen die kleinen Dinge wie Zwiebeln, Tomaten und Gurken. Die kosten pro Brötchen €0,20-€0,30.
3. Overhead pro Brötchen
Gas für den Grill, Strom, Verpackung bei Abholung. Rechne etwa €0,08-€0,15 pro Brötchen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis OHNE MwSt. Döner vor Ort = 19% MwSt. Bei €6,00 inkl. MwSt. sind das €5,04 exkl. MwSt.
Vergleiche drei verschiedene Größen
? Beispiel: Drei Döner-Größen
Kleines Brötchen (€5,50 inkl. MwSt. = €5,05 exkl.)
- Fleisch 120g: €1,80
- Rest: €0,85
- Kostenkalkulation: €2,65
- Marge: €2,40 (47,5%)
Großes Brötchen (€7,50 inkl. MwSt. = €6,88 exkl.)
- Fleisch 180g: €2,70
- Rest: €1,10
- Kostenkalkulation: €3,80
- Marge: €3,08 (44,8%)
Teller mit Pommes (€9,50 inkl. MwSt. = €8,72 exkl.)
- Fleisch 200g: €3,00
- Pommes: €0,60
- Gemüse/Sauce: €0,45
- Verpackung: €0,25
- Kostenkalkulation: €4,30
- Marge: €4,42 (50,7%)
Wo läuft es oft schief?
Die meisten Döner-Läden machen diese Fehler bei der Berechnung ihrer Marge:
- Gewichtsverlust vergessen: Du kaufst 10kg Fleisch für €150, aber nach dem Grillen hast du 8,5kg. Tatsächlicher Preis: €17,65/kg statt €15/kg
- Kleine Zutaten nicht mitrechnen: Zwiebel, Tomate, Gurke kosten zusammen €0,25 pro Brötchen. Bei 200 Brötchen pro Tag = €50/Tag = €18.250/Jahr
- Energiekosten unterschätzen: Gas für den Grill kostet €8-12 pro Tag. Das sind €0,04-€0,06 pro Brötchen bei 200 Brötchen
Wie oft musst du deine Preise überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise. Fleisch kann 10-15% teurer werden, ohne dass du es merkst. Dann verschwindet deine Marge, ohne dass du es siehst.
? Beispiel: Auswirkung einer Preiserhöhung
Dein Fleisch wird 15% teurer (von €15 auf €17,25/kg)
- Kleines Brötchen: Marge sinkt von €2,40 auf €2,13
- Bei 100 kleinen Brötchen/Tag = €27 weniger Gewinn/Tag
- Pro Jahr: €27 × 300 Tage = €8.100 weniger Gewinn
Tools, die helfen
Excel funktioniert, aber du musst jedes Mal neu rechnen, wenn sich Preise ändern. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neue Marge, wenn du einen Einkaufspreis anpasst. So siehst du sofort die Auswirkung auf deinen Gewinn.
Wie berechnest du die Marge auf Döner-Brötchen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Einkaufspreise
Notiere den Preis für Fleisch pro Kilo, Brötchen pro Stück, Gemüse, Saucen und Verpackungen. Vergiss nicht, Gas/Strom für den Grill einzurechnen.
Berechne die Menge pro Brötchen
Miss, wie viel Fleisch du auf jedes Brötchen legst. Rechne mit dem Gewicht NACH dem Grillen (15-20% leichter). Addiere alles Gemüse und alle Saucen.
Berechne deine Kostenkalkulation
Multipliziere jede Menge mit dem Preis pro Einheit. Addiere alles für die Gesamtkostenkalkulation pro Brötchen.
Berechne deine Marge
Subtrahiere die Kostenkalkulation von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.). Teile durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100 für den Margenprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe, welches Brötchen am beliebtesten ist, und stelle sicher, dass es die beste Marge hat. Wenn 60% deiner Gäste das kleine Brötchen nehmen, muss es mindestens 45% Marge haben.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist normal für einen Döner-Laden?
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Wie oft muss ich meine Kostenkalkulationen aktualisieren?
Was ist, wenn meine Marge zu niedrig ist?
Muss ich Personal in die Kostenkalkulation einbeziehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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