Eine Bäckerei mit Mittagessen hat eine einzigartige Kostenstruktur: Backwaren haben andere Margen als Mittagsgerichte. Du musst beide Teile separat berechnen und dann die gemischte Marge deines gesamten Konzepts bestimmen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität dieses hybriden Konzepts durchrechnest.
Warum Bäckerei + Mittagessen anders ist
Eine klassische Bäckerei läuft auf Volumen und relativ niedrigen Margen auf Brot und Gebäck. Mittagsartikel haben höhere Margen, aber auch höhere Kosten durch frische Zutaten und mehr Zubereitung. Du hast also zwei verschiedene Geschäftsmodelle unter einem Dach.
? Beispiel:
Bäckerei Die Körner verkauft:
- Brot und Croissants: 40% des Umsatzes, 25% Lebensmittelkosten
- Mittagsartikel: 35% des Umsatzes, 32% Lebensmittelkosten
- Kaffee und Getränke: 25% des Umsatzes, 18% Lebensmittelkosten
Gemischte Lebensmittelkosten: 26,3%
Berechne zuerst pro Produktgruppe
Teile dein Sortiment in drei Kategorien auf:
- Bäckerei: Brot, Croissants, Gebäck, Kekse
- Mittagessen: Sandwiches, Salate, Suppen, warme Gerichte
- Getränke: Kaffee, Tee, Limonade, Säfte
Für jede Kategorie berechnest du den Lebensmittelkostenanteil mit der Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne 19% MwSt. Ein Sandwich von €7,50 inkl. MwSt. ist €6,30 ohne MwSt.
Typische Margen pro Produktgruppe
Jeder Teil deiner Bäckerei hat unterschiedliche Rentabilität:
- Brot und Basis-Bäckerei: 20-30% Lebensmittelkosten (niedrige Marge, hohes Volumen)
- Mittagsartikel: 28-35% Lebensmittelkosten (höhere Marge, frische Zutaten)
- Kaffee und Getränke: 15-25% Lebensmittelkosten (höchste Marge)
- Gebäck und Patisserie: 25-35% Lebensmittelkosten (abhängig vom Luxus-Niveau)
? Beispielberechnung Mittagsartikel:
Club-Sandwich für €8,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €7,14
- Zutaten (Brot, Fleisch, Gemüse, Sauce): €2,14
- Lebensmittelkosten: (€2,14 / €7,14) × 100 = 30%
Das liegt im normalen Bereich für Mittagsartikel.
Gewichteten Durchschnitt berechnen
Deine Gesamtmarge ist ein gewichteter Durchschnitt aller Produktgruppen. Die Formel:
Gesamte Lebensmittelkosten = (Umsatz Bäckerei × Lebensmittelkosten% Bäckerei + Umsatz Mittagessen × Lebensmittelkosten% Mittagessen + Umsatz Getränke × Lebensmittelkosten% Getränke) / Gesamtumsatz
? Praktisches Beispiel:
Monatsumsatz €15.000:
- Bäckerei: €6.000 × 25% = €1.500
- Mittagessen: €5.500 × 32% = €1.760
- Getränke: €3.500 × 20% = €700
Gesamte Lebensmittelkosten: €3.960 / €15.000 = 26,4%
Stoßzeiten und Mix-Effekte
In einer Bäckerei verschiebt sich dein Produktmix im Laufe des Tages. Morgens hauptsächlich Backwaren, mittags mehr Mittagessen. Das beeinflusst deine tägliche Marge.
- Morgens (7-11 Uhr): Hauptsächlich Brot und Kaffee = niedrigere durchschnittliche Marge
- Mittags (11-15 Uhr): Mehr Sandwiches und Salate = höhere Marge
- Nachmittags (15-18 Uhr): Mix aus Gebäck und restlichem Mittagessen
⚠️ Achtung:
Beachte Verschwendung von Mittagsartikeln am Ende des Tages. Plane deine Produktion so, dass du gegen 16:00 Uhr fast ausverkauft bist bei frischen Artikeln.
Arbeitskosten einbeziehen
Neben Lebensmittelkosten hast du auch unterschiedliche Arbeitsintensität pro Produktgruppe:
- Bäckerei: Frühe Produktion, danach nur Verkauf
- Mittagessen: Kontinuierliche Zubereitung und Zusammenstellung während des Tages
- Kaffee: Pro Bestellung, aber schnell und standardisiert
Eine typische Bäckerei hat Gesamtpersonalkosten von 35-45% des Umsatzes. Zusammen mit deinen Lebensmittelkosten von 25-30% kommst du auf Gesamtdirektkosten von 60-75%.
Wie berechnest du die Marge deines Bäckerei-Mittagessen-Konzepts?
Teile deinen Umsatz pro Produktgruppe auf
Analysiere deine Kassendaten und verteile deinen Umsatz auf Backwaren, Mittagsartikel und Getränke. Mache dies für mindestens einen Monat, um ein zuverlässiges Bild zu bekommen.
Berechne Lebensmittelkosten pro Produktgruppe
Erstelle eine Liste deiner meistverkauften Artikel pro Kategorie und berechne die Zutatenkosten. Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Berechne gewichteten Durchschnitt
Multipliziere jeden Produktgruppen-Umsatz mit seinem Lebensmittelkostenanteil, addiere alles und teile durch deinen Gesamtumsatz. Das ergibt deine tatsächlichen Gesamtlebensmittelkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deinen Produktmix: Wenn Mittagessen mehr als 40% deines Umsatzes wird, kannst du erwägen, dein Backwaren-Angebot zu reduzieren und mehr auf die höheren Mittagessen-Margen zu setzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
Selbst berechnen?
Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Gesamtmarge für eine Bäckerei mit Mittagessen?
Sollte ich unterschiedliche Preise für Morgen und Mittag berechnen?
Wie vermeide ich Verschwendung von Mittagsartikeln?
Welche Mittagsartikel haben die beste Marge?
Wie rechne ich die Kosten meines Bäckers ein?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Mehr in dieser Kategorie
Verwandte Fragen
Mehr Themen entdecken
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →