Die Kostpreis eines Falafel-Wraps berechnest du, indem du alle Zutaten addierst: Falafel, Wrap, Hummus, Gemüse und Garnitur. Viele vegetarische Restaurants unterschätzen die Kosten für Hummus und frisches Gemüse. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die exakte Kostpreis berechnest, inklusive aller Komponenten.
Sammle alle Zutaten und Preise
Für eine genaue Kostprisberechnung brauchst du die Einkaufspreise aller Komponenten. Vergiss nicht die "unsichtbaren" Zutaten wie Öl zum Braten und Gewürze.
? Beispiel Zutatenliste:
- Falafel (6 Stück): €1,20
- Wrap-Tortilla: €0,45
- Hummus (50g): €0,65
- Tomate, Gurke, Salat: €0,80
- Rote Zwiebel (15g): €0,15
- Olivenöl, Gewürze: €0,25
Gesamtkostpreis: €3,50
Berechne die Menge pro Portion
Messe genau, wie viel von jeder Zutat du verwendest. Wiege den Hummus, zähle die Falafel, messe das Gemüse. Viele Unternehmer raten hier, aber 10 Gramm zusätzlicher Hummus pro Wrap kostet dich bereits €500 pro Jahr bei 100 Wraps pro Woche.
⚠️ Achtung:
Rechne mit deinen tatsächlichen Portionen, nicht mit dem, was auf dem Papier steht. Wenn dein Koch 60g Hummus statt 50g gibt, wird deine Kostpreis 20% höher.
Addiere Schnittabfall und Verschnitt zu den Kosten
Bei frischem Gemüse hast du immer Schnittabfall. Tomaten, Gurken und Salat haben 15-25% Verlust durch Schalen, Samenkerne und Außenblätter. Das musst du in deine Kostpreis einrechnen.
- Tomate: 20% Verlust (Stiel, Samenkerne)
- Gurke: 15% Verlust (Enden, schlechte Stellen)
- Salat: 25% Verlust (Außenblätter, Stiel)
- Rote Zwiebel: 10% Verlust (Schale, Enden)
? Schnittabfall-Berechnung:
Tomaten kosten €3,00/kg. Mit 20% Schnittabfall zahlst du tatsächlich:
€3,00 ÷ 0,80 = €3,75/kg verwertbares Produkt
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Für vegetarische Wraps liegt der übliche Lebensmittelkostenanteil zwischen 25-32%. Vegetarische Zutaten sind oft günstiger als Fleisch, aber frisches Gemüse und hochwertiger Hummus können teurer ausfallen als erwartet.
Mit einer Kostpreis von €3,50 und einem gewünschten Lebensmittelkostenanteil von 30% wird dein Mindestverkaufspreis:
€3,50 ÷ 0,30 = €11,67 exkl. MwSt.
€11,67 × 1,19 = €13,89 inkl. 19% MwSt.
Überwache deine Preise regelmäßig
Gemüsepreise schwanken stark je nach Jahreszeit. Tomaten können im Winter 50% teurer sein als im Sommer. Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Kostpreise noch mit deinen Einkaufspreisen übereinstimmen.
⚠️ Achte auf Jahreszeiten:
Frisches Gemüse ist im Winter oft 30-50% teurer. Passe deinen Menüpreis an oder wechsle zu anderem Gemüse, um deine Marge zu erhalten.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Falafel-Wraps? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere alle Zutaten mit exakten Mengen: Falafel, Wrap, Hummus, alle Gemüsesorten, Öl und Gewürze. Vergiss nichts, auch nicht die kleinen Mengen Öl oder Gewürze.
Berechne die Kosten pro Zutat
Rechne aus, was jede Menge basierend auf deinen Einkaufspreisen kostet. Addiere Schnittabfall bei Gemüse (normalerweise 15-25% zusätzliche Kosten).
Addiere alle Kosten für die Gesamtkostpreis
Summiere alle Zutatenkosten auf. Das ist deine Kostpreis pro Wrap. Teile durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil, um deinen Mindestverkaufspreis zu berechnen.
✨ Pro tip
Wiege einmal pro Woche deine Portionen Hummus und Gemüse, um zu überprüfen, ob dein Koch konsistent bleibt. Variation bei den Portionen ist der größte Marge-Killer bei Wraps.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Kosten für selbstgemachten Hummus anders berechnen?
Wie rechne ich mit Saisongemüse, das stark im Preis schwankt?
Was ist, wenn ich Bio-Zutaten verwende?
Muss ich Verpackung einrechnen, wenn ich auch liefere?
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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