La marge sur les sandwichs shawarma détermine si ton établissement est rentable. Beaucoup de restaurants de shawarma facturent trop peu leurs sandwichs parce qu'ils oublient de compter tous les coûts. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer la marge pour trois différents sandwichs shawarma.
Qu'est-ce que la marge dans un restaurant de shawarma ?
La marge est la différence entre ce que tu vends et ce que ça te coûte. Avec le shawarma, tu as affaire à la viande, au pain, aux légumes, aux sauces et au gaz pour le grill. Chaque composant compte dans ton coût de revient.
💡 Exemple : Petit sandwich shawarma
Prix de vente : €5,50 TTC (€5,05 HT)
- Viande shawarma (120g) : €1,80
- Sandwich : €0,35
- Légumes : €0,25
- Sauces : €0,15
- Gaz/énergie : €0,10
Coût de revient total : €2,65
Marge : €5,05 - €2,65 = €2,40 (47,5%)
Les trois composantes principales de ton coût de revient
1. Viande et ingrédients principaux
C'est généralement 60-70% de ton coût de revient. Calcule avec le poids réel de viande par sandwich, pas ce que tu achètes. En grillant, tu perds 15-20% de poids à cause de l'humidité.
2. Pain et accompagnements
Sandwichs, frites, légumes et sauces. Beaucoup d'entrepreneurs oublient les petites choses comme les oignons, les tomates et les concombres. Ça coûte €0,20-€0,30 par sandwich.
3. Frais généraux par sandwich
Gaz pour le grill, électricité, emballage pour les commandes à emporter. Compte environ €0,08-€0,15 par sandwich.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HORS TVA. Shawarma sur place = 9% TVA. À €6,00 TTC, c'est €5,50 HT.
Compare trois formats différents
💡 Exemple : Trois formats de shawarma
Petit sandwich (€5,50 TTC = €5,05 HT)
- Viande 120g : €1,80
- Reste : €0,85
- Coût de revient : €2,65
- Marge : €2,40 (47,5%)
Grand sandwich (€7,50 TTC = €6,88 HT)
- Viande 180g : €2,70
- Reste : €1,10
- Coût de revient : €3,80
- Marge : €3,08 (44,8%)
Assiette avec frites (€9,50 TTC = €8,72 HT)
- Viande 200g : €3,00
- Frites : €0,60
- Légumes/sauce : €0,45
- Emballage : €0,25
- Coût de revient : €4,30
- Marge : €4,42 (50,7%)
Où ça va souvent mal ?
La plupart des restaurants de shawarma font ces erreurs en calculant leur marge :
- Oublier la perte de poids : Tu achètes 10kg de viande pour €150, mais après grillage tu en as 8,5kg. Prix réel : €17,65/kg au lieu de €15/kg
- Ne pas compter les petits ingrédients : Oignon, tomate, concombre coûtent ensemble €0,25 par sandwich. À 200 sandwichs par jour = €50/jour = €18.250/an
- Sous-estimer les coûts énergétiques : Le gaz pour le grill coûte €8-12 par jour. C'est €0,04-€0,06 par sandwich à 200 sandwichs
À quelle fréquence dois-tu vérifier tes prix ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat. La viande peut devenir 10-15% plus chère sans que tu t'en rendes compte. Alors ta marge disparaît sans que tu le voies.
💡 Exemple : Impact d'une augmentation de prix
Ta viande devient 15% plus chère (de €15 à €17,25/kg)
- Petit sandwich : marge baisse de €2,40 à €2,13
- À 100 petits sandwichs/jour = €27 de profit en moins/jour
- Par an : €27 × 300 jours = €8.100 de profit en moins
Les outils qui aident
Excel fonctionne, mais tu dois recalculer à chaque fois que les prix changent. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta nouvelle marge quand tu ajustes un prix d'achat. Comme ça tu vois directement l'impact sur ton profit.
Comment calculer la marge sur les sandwichs shawarma ? (étape par étape)
Rassemble tous tes prix d'achat
Note le prix de la viande au kilo, des sandwichs à l'unité, des légumes, des sauces et des emballages. N'oublie pas de compter le gaz/électricité pour le grill.
Calcule la quantité par sandwich
Mesure combien de viande tu mets sur chaque sandwich. Calcule avec le poids APRÈS grillage (15-20% plus léger). Additionne tous les légumes et sauces.
Calcule le coût de revient
Multiplie chaque quantité par le prix à l'unité. Additionne tout pour obtenir le coût de revient total par sandwich.
Calcule ta marge
Soustrais le coût de revient de ton prix de vente (hors TVA). Divise par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie quel sandwich est le plus populaire et assure-toi qu'il a la meilleure marge. Si 60% de tes clients prennent le petit sandwich, celui-ci doit avoir au minimum 45% de marge.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour un restaurant de shawarma ?
Une marge saine se situe entre 45-55% sur tes sandwichs. Moins de 40% devient difficile pour couvrir tous les coûts. Plus de 60% peut signifier que tu es trop cher pour ton marché.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Le shawarma sur place a 9% de TVA. Un sandwich à €6,00 TTC est €5,50 HT pour ton calcul.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie au minimum chaque mois le prix de ta viande chez ton fournisseur. La viande peut rapidement devenir 10-15% plus chère. Mets à jour immédiatement ton calcul pour voir si tu dois ajuster tes prix.
Que faire si ma marge est trop basse ?
Tu as trois options : augmente ton prix de vente, trouve un fournisseur moins cher, ou réduis les portions. Souvent, une combinaison des trois est la meilleure solution.
Dois-je inclure le personnel dans le coût de revient ?
Non, le personnel fait partie de tes coûts fixes, pas du coût de revient par sandwich. Mais ta marge doit être assez élevée pour couvrir tous tes coûts fixes (loyer, personnel, gaz) et dégager du profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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