Ein Restaurant mit eigenem Gemüsegarten hat einzigartige Kostenstrukturen, die du anders berechnen musst. Viele Restaurantbetreiber denken, dass Gemüse aus dem eigenen Garten kein Geld kostet. Das stimmt nicht. Du hast Kosten für Saatgut, Dünger, Wasser, Werkzeuge und vor allem: Zeit.
Warum eigenes Gemüse nicht kostenlos ist
Viele Restaurantbetreiber denken, dass Gemüse aus dem eigenen Garten kein Geld kostet. Das stimmt nicht. Du hast Kosten für Saatgut, Dünger, Wasser, Werkzeuge und vor allem: Zeit.
⚠️ Achtung:
Wenn du die Gemüsegartenkosten nicht einrechnest, sieht deine Lebensmittelkostenquote niedriger aus als sie wirklich ist. Dies kann zu zu niedrigen Menüpreisen führen.
Berechne deine Gemüsegartenkosten pro Saison
Beginne mit allen Kosten, die du für deinen Gemüsegarten machst:
- Saatgut und Pflanzen: Was kaufst du im Frühjahr?
- Dünger und Kompost: Biologischer Dünger kostet €15-25 pro Sack
- Wasser: Schätze deinen Wasserverbrauch zum Bewässern
- Werkzeuge: Spaten, Harken, Hacken (über 5 Jahre abschreiben)
- Arbeit: Wie viele Stunden pro Woche wendest du dafür auf?
💡 Beispiel Gemüsegartenkosten pro Saison:
Restaurant mit 50m² Gemüsegarten:
- Saatgut und Pflanzen: €150
- Dünger und Kompost: €80
- Wasser (zusätzlicher Verbrauch): €120
- Werkzeuge (Abschreibung): €50
- Arbeit (3 Stunden/Woche × 25 Wochen × €15/Stunde): €1.125
Gesamte Saisonkosten: €1.525
Messe deine Ernte und berechne die Kostpreis pro Kilo
Halte fest, was du erntest. Wiege alles, was du aus dem Garten holst und in der Küche verwendest. Rechne auch Schnittabfälle ein - nicht alle Blätter sind brauchbar.
Teile deine gesamten Saisonkosten durch deine Gesamternte in Kilogramm. Dies gibt dir den Kostpreis pro Kilo deines eigenen Gemüses.
💡 Beispiel Kostpreisberechnung:
Saisonkosten: €1.525
Gesamternte: 180 kg brauchbares Gemüse
Kostpreis: €1.525 ÷ 180 kg = €8,47 pro Kilo
Vergleiche mit Einkaufspreisen von Lieferanten
Überprüfe, was das gleiche Gemüse bei deinem Lieferanten kostet. Oft sind eigene Gemüsesorten teurer als du denkst, aber dafür frisch und einzigartig für dein Konzept.
- Biologischer Salat: Lieferant €12/kg vs. eigener Garten €8,47/kg
- Kräuter: Lieferant €40/kg vs. eigener Garten €15/kg
- Tomaten: Lieferant €6/kg vs. eigener Garten €12/kg
Verarbeite Gemüsegartenkosten in deinen Rezepten
Verwende den berechneten Kostpreis pro Kilo in deinen Rezepten, genau wie bei eingekauften Zutaten. Berechne die Lebensmittelkosten mit den tatsächlichen Kosten.
💡 Beispiel Lebensmittelkostenberechnung:
Salat mit eigenem Salat (200g à €8,47/kg):
- Eigener Salat: €1,69
- Weitere Zutaten: €4,20
- Gesamte Zutatenkosten: €5,89
Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
Lebensmittelkosten: (€5,89 ÷ €16,97) × 100 = 34,7%
Marketingvorteil des eigenen Gemüsegartens
Eigenes Gemüse rechtfertigt oft einen höheren Menüpreis. Gäste zahlen gerne mehr für 'Farm-to-Table'-Konzepte. Kommuniziere dies auf deiner Speisekarte.
- "Salat aus unserem biologischen Gemüsegarten"
- "Saisonale Kräuter aus unserem Chef's Garden"
- "Tomaten heute Morgen gepflückt"
⚠️ Achtung:
Berücksichtige saisonale Schwankungen. Im Winter hast du möglicherweise höhere Kosten durch Gewächshäuser oder musst trotzdem bei Lieferanten einkaufen.
Digitale Erfassung von Gemüsegartenkosten
Halte alle deine Gemüsegartenkosten digital fest, genau wie andere Zutaten. In einem System wie KitchenNmbrs kannst du eigene Zutaten mit deinem berechneten Kostpreis pro Kilo erstellen.
Aktualisiere deine Kostpreise jede Saison. Die Kosten deines Gemüsegartens können durch Wetterbedingungen, Krankheiten oder andere Faktoren variieren.
Wie berechnest du die Marge mit eigenem Gemüsegarten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Gemüsegartenkosten
Notiere alle Ausgaben: Saatgut, Pflanzen, Dünger, Wasser, Werkzeuge und Arbeitszeit. Rechne Arbeit mit einem angemessenen Stundensatz von €15-20 pro Stunde.
Messe und wiege deine Gesamternte
Halte fest, wie viel Kilogramm brauchbares Gemüse du pro Saison erntest. Zähle nur das, was du tatsächlich in der Küche verwendest, nicht die Schnittabfälle.
Berechne den Kostpreis pro Kilo
Teile deine gesamten Saisonkosten durch deine Gesamternte in Kilogramm. Dies ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Kilo für eigenes Gemüse.
Verarbeite in deinen Rezepten und Lebensmittelkosten
Verwende diesen Kostpreis in deinen Rezeptberechnungen. Berechne deine Lebensmittelkosten wie bei allen anderen Zutaten: (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 3 Monate, ob dein Gartengemüse noch kosteneffektiv ist. Manchmal ist es klüger, bestimmte Gemüsesorten einzukaufen und deine Gartenzeit auf exklusive Kräuter zu verwenden, die bei Lieferanten viel teurer sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist eigenes Gemüse immer günstiger als Einkauf?
Nein, oft ist eigenes Gemüse durch Arbeitskosten teurer. Der Vorteil liegt in der Frische, Qualität und der einzigartigen Geschichte, die du Gästen erzählen kannst.
Wie rechne ich Arbeitskosten für den Gemüsegarten?
Rechne €15-20 pro Stunde für alle Zeit, die du mit Aussaat, Wartung, Ernte und Verarbeitung verbringst. Auch wenn du es selbst machst, hat deine Zeit einen Wert.
Muss ich saisonale Schwankungen berücksichtigen?
Ja, berechne durchschnittliche Kosten über das ganze Jahr. Im Winter kaufst du möglicherweise trotzdem bei Lieferanten ein, was deine Gesamtjahreskosten beeinflusst.
Kann ich höhere Preise für eigenes Gemüse verlangen?
Ja, Gäste zahlen gerne 10-20% mehr für 'Farm-to-Table'-Konzepte. Kommuniziere dies deutlich auf deiner Speisekarte und erzähle die Geschichte.
Wie erfasse ich Gemüsegartenkosten digital?
Erstelle eigene Zutaten in deinem System mit dem berechneten Kostpreis pro Kilo. Aktualisiere diese Preise jede Saison basierend auf deinen tatsächlichen Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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