Eine Crêperie hat eine einzigartige Kostenstruktur mit süßen und herzhaften Crêpes, die völlig unterschiedliche Margen bringen. Herzhafte Crêpes mit Käse, Schinken und Gemüse haben oft eine Lebensmittelkosten von 25-35%, während süße Crêpes mit Nutella oder Obst etwa 15-25% ausmachen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge für beide Arten von Crêpes berechnest.
Warum Crêperie-Margen anders sind
Crêpes sehen einfach aus, aber die Margenberechnung ist komplexer als du denkst. Der Teig selbst kostet wenig, aber die Beläge machen den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.
? Beispiel:
Crêpe Complète (herzhaft) für €12,50 inkl. 9% MwSt.:
- Teig: €0,35
- Schinken: €1,80
- Käse: €1,20
- Ei: €0,40
- Butter: €0,15
Gesamte Zutatenkosten: €3,90
Verkaufspreis ohne MwSt.: €11,47
Lebensmittelkosten: 34,0%
Süße vs. herzhafte Crêpes: der Unterschied
Herzhafte Crêpes haben höhere Zutatenkosten durch Fleisch, Käse und Gemüse. Süße Crêpes scheinen günstiger zu sein, aber teure Beläge wie Nutella können die Marge erheblich drücken.
? Beispiel:
Crêpe Nutella für €8,50 inkl. 9% MwSt.:
- Teig: €0,35
- Nutella (30g): €0,90
- Puderzucker: €0,05
- Butter: €0,10
Gesamte Zutatenkosten: €1,40
Verkaufspreis ohne MwSt.: €7,80
Lebensmittelkosten: 17,9%
Die Teigbasis: Kostpreis pro Crêpe
Der Teig ist die Grundlage jeder Crêpe. Berechne zunächst, was ein Crêpe an Teig kostet, dann addierst du die Beläge hinzu.
- Standardteigrezept: 1 Liter Milch, 500g Mehl, 6 Eier, Butter
- Ausbeute: etwa 25-30 Crêpes
- Kostpreis pro Crêpe: normalerweise €0,30 - €0,40
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Butter in der Pfanne! Pro Crêpe verwendest du etwa €0,10 an Butter zum Backen. Das zählt zu deinem Kostpreis.
Beläge, die deine Marge machen oder brechen
Der Belag bestimmt deine Rentabilität. Hier sind die Kostpreise beliebter Beläge:
- Nutella (30g): €0,90
- Schinken (50g): €1,80
- Emmentaler Käse (40g): €1,20
- Champignons (60g): €0,80
- Spinat (80g): €0,60
- Ei: €0,40
- Banane: €0,50
- Erdbeere (100g): €1,20
Menu-Engineering für Crêperies
Analysiere, welche Crêpes am meisten verkauft werden und welche die beste Marge haben. Oft sind die einfachen süßen Crêpes deine Goldminen.
? Beispiel Menu-Analyse:
- Crêpe Zucker-Zitrone: 18% Lebensmittelkosten, 40% des Umsatzes
- Crêpe Nutella: 18% Lebensmittelkosten, 25% des Umsatzes
- Crêpe Complète: 34% Lebensmittelkosten, 20% des Umsatzes
- Crêpe Lachs: 42% Lebensmittelkosten, 5% des Umsatzes
Die einfachen Crêpes sind deine Gewinner!
Saisonale Zutaten
Obst wie Erdbeeren und Himbeeren variieren stark im Preis je nach Saison. Aktualisiere deine Kostpreise mindestens alle 3 Monate.
- Sommer: frische Erdbeeren €8/kg
- Winter: frische Erdbeeren €18/kg
- Alternative: gefrorene Erdbeeren €4/kg (konstant)
Getränke: die echten Gewinnmacher
Bei einer Crêperie verdienst du oft mehr mit Getränken als mit Crêpes selbst. Cidre, Kaffee und Tee haben Margen von 70-80%.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke wie Cidre haben 21% MwSt., nicht 9%. Rechne also: Verkaufspreis / 1,21 für den Preis ohne MwSt..
Verwandte Artikel
Wie berechnest du die Marge auf Crêpes? (Schritt für Schritt)
Berechne die Teigkosten pro Crêpe
Mache dein Standardteigrezept und addiere alle Zutaten. Teile dies durch die Anzahl der Crêpes, die du aus dem Teig bekommst (normalerweise 25-30 Stück). Vergiss nicht, die Butter zum Backen mitzuzählen.
Addiere alle Beläge zusammen
Wiege genau ab, wie viel von jedem Belag du verwendest. Schinken, Käse und Gemüse sind normalerweise die teuersten Zutaten. Addiere alles, bis du die gesamten Zutatenkosten hast.
Berechne den Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Crêperies strebst du 15-25% für süß und 25-35% für herzhaft an.
Überprüfe deine Verkaufspreise pro Kategorie
Analysiere, welche Crêpes am meisten verkauft werden und welche die beste Marge haben. Oft sind einfache süße Crêpes rentabler als komplexe herzhafte Varianten.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deinen Getränkeverkauf! Cidre, Kaffee und Tee haben Margen von 70-80% und gleichen die niedrigeren Margen auf herzhaften Crêpes aus. Eine Tasse Kaffee für €2,50 kostet dich nur €0,40 an Zutaten.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was sind gute Lebensmittelkosten für Crêpes?
Muss ich die Butter zum Backen in den Kostpreis einrechnen?
Warum haben herzhafte Crêpes höhere Lebensmittelkosten?
Wie oft sollte ich meine Crêpe-Preise anpassen?
Welche Crêpes sind am rentabelsten?
Wie berechne ich die Kostpreis meines Teigrezepts?
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⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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