Pizzas sehen einfach aus, aber die Marge unterscheidet sich enorm je nach Variante. Eine Quattro Stagioni mit 4 verschiedenen Belägen kostet viel mehr als eine einfache Margherita. Trotzdem berechnen viele Pizzerien denselben Aufschlag für alle Pizzas, wodurch sie bei den komplexeren Varianten Geld verlieren.
Warum Pizza-Margen so unterschiedlich sind
Der Unterschied liegt in den Zutaten. Eine Margherita hat nur Tomate, Mozzarella und Basilikum. Eine Quattro Stagioni hat Schinken, Pilze, Artischocken und Oliven - alle teure Zutaten, die die Kostpreis in die Höhe treiben.
⚠️ Achtung:
Viele Pizzerien verwenden einen festen Aufschlag für alle Pizzas. Dann verdienst du zu wenig bei komplexeren Pizzas und möglicherweise zu viel bei einfachen Varianten.
Berechne die Kostpreis pro Pizza
Für einen fairen Vergleich rechnest du alle Zutaten pro Pizza aus. Beginne mit dem Pizzateig - der ist für beide Pizzas gleich.
? Beispiel Kostpreis Pizza Margherita:
- Pizzateig (300g): €0,45
- Tomatensauce (80g): €0,25
- Mozzarella (120g): €1,20
- Basilikum: €0,15
- Olivenöl: €0,05
Gesamtkostpreis: €2,10
? Beispiel Kostpreis Pizza Quattro Stagioni:
- Pizzateig (300g): €0,45
- Tomatensauce (80g): €0,25
- Mozzarella (100g): €1,00
- Schinken (40g): €1,20
- Pilze (50g): €0,60
- Artischocken (30g): €0,85
- Oliven (20g): €0,45
Gesamtkostpreis: €4,80
Berechne die Marge pro Pizza
Jetzt, da du die Kostpreis kennst, kannst du die Marge berechnen. Verwende dafür den Verkaufspreis ohne MwSt. (9% für Pizzas).
? Margenberechnung:
Pizza Margherita:
- Verkaufspreis: €12,50 inkl. MwSt. = €11,47 ohne MwSt.
- Kostpreis: €2,10
- Marge: €11,47 - €2,10 = €9,37
- Marge %: (€9,37 / €11,47) × 100 = 81,7%
Pizza Quattro Stagioni:
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 ohne MwSt.
- Kostpreis: €4,80
- Marge: €15,14 - €4,80 = €10,34
- Marge %: (€10,34 / €15,14) × 100 = 68,3%
Food Cost Prozentsatz vergleichen
Eine andere Möglichkeit ist, die Food Cost zu betrachten - den Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird. Formel: (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Pizza Margherita: (€2,10 / €11,47) × 100 = 18,3% Food Cost
- Pizza Quattro Stagioni: (€4,80 / €15,14) × 100 = 31,7% Food Cost
Die Quattro Stagioni hat eine viel höhere Food Cost. Für Pizzerien ist 25-30% Food Cost üblich, also liegt die Margherita sehr gut und die Quattro Stagioni am oberen Ende.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Food Cost über 35% liegt, verdienst du wahrscheinlich zu wenig. Erwäge dann, den Preis zu erhöhen oder die Portionen etwas anzupassen.
Preisstrategie anpassen
Mit diesen Zahlen kannst du bewusste Entscheidungen treffen. Vielleicht erhöhst du den Preis der Quattro Stagioni auf €17,50, oder du verwendest etwas günstigere Zutaten. Das Wichtigste ist, dass du weißt, was jedes Gericht dich kostet.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Berechnungen automatisch für alle deine Pizzas durchzuführen, damit du immer weißt, welche Varianten am meisten einbringen.
Wie berechnest du Pizza-Margen? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten pro Pizza auf
Notiere jede Zutat mit exakter Menge pro Pizza. Vergiss nicht den Pizzateig, die Sauce und kleine Dinge wie Gewürze und Olivenöl. Wiege oder messe alles genau ab.
Berechne die Kostpreis pro Zutat
Rechne aus, was jede Zutat pro Portion kostet. Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du aus einer Verpackung erhältst. Addiere alle Zutatkosten für die Gesamtkostpreis pro Pizza.
Berechne Marge und Food Cost Prozentsatz
Ziehe die Kostpreis von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab, um die Marge in Euro zu erhalten. Für Food Cost Prozentsatz: Teile Kostpreis durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Pizzas auf Food Cost. Wenn diese unter 30% bleiben, hast du die wichtigsten unter Kontrolle. Konzentriere dich zuerst darauf, bevor du alle 20+ Pizzas durchrechnest.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich den Pizzateig in die Kostpreis einrechnen?
Wie oft sollte ich meine Pizza-Kostpreise aktualisieren?
Was ist eine gute Food Cost für Pizzas?
Muss ich unterschiedliche Preise für verschiedene Pizzas berechnen?
Wie rechne ich von Preis inkl. MwSt. zu ohne MwSt. um?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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