Ein Mittagsmenü zum Festpreis wirkt einfach, aber die Margenberechnung ist kniffliger als gedacht. Du musst die Kosten aller Gerichte kombinieren und schauen, was nach den Zutaten übrig bleibt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge auf einem zweigängigen Mittagessen berechnest.
Warum Mittagsmenüs überraschend komplex sind
Bei einem Mittagsmenü zum Festpreis wählt der Gast aus verschiedenen Optionen. Das eine Gericht kostet dich €3,50 an Zutaten, das andere €6,80. Aber du rechnest einen Preis: €16,50. Wie berechnest du dann deine durchschnittliche Marge?
⚠️ Achtung:
Viele Mittagslokale rechnen mit ihrem günstigsten Gericht und vergessen, dass Gäste auch die teuren Optionen wählen. Das kostet dich hunderte Euro pro Monat.
Die drei Schritte zu deiner echten Marge
Um deine tatsächliche Marge zu berechnen, brauchst du drei Dinge: die Kosten pro Gericht, wie oft jedes Gericht bestellt wird, und deinen Gesamtverkaufspreis ohne MwSt.
? Beispiel Mittagsmenü:
Menüpreis: €16,50 inkl. MwSt → €15,14 ohne MwSt
- Caprese-Salat: €3,20 (40% der Bestellungen)
- Pasta Carbonara: €4,80 (35% der Bestellungen)
- Rindersalat: €7,40 (25% der Bestellungen)
Gewichteter Durchschnittskostenpreis: €4,66
Berechne deine gewichteten durchschnittlichen Kosten
Du kannst nicht einfach den Durchschnitt von €3,20, €4,80 und €7,40 nehmen. Du musst berücksichtigen, wie oft jedes Gericht bestellt wird. Die Formel lautet:
Gewichtete Kosten = (Kosten Gericht A × % Bestellungen A) + (Kosten Gericht B × % Bestellungen B) + usw.
- Salat: €3,20 × 0,40 = €1,28
- Pasta: €4,80 × 0,35 = €1,68
- Rinder: €7,40 × 0,25 = €1,85
Gesamt: €1,28 + €1,68 + €1,85 = €4,81 durchschnittliche Kosten
Von Kosten zum Margenprozentsatz
Jetzt, da du weißt, was dein Mittagsmenü durchschnittlich kostet, kannst du deine Marge berechnen. Achtung: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt.
? Margenberechnung:
Verkaufspreis ohne MwSt: €15,14
Durchschnittliche Zutatenkosten: €4,81
- Lebensmittelkosten %: (€4,81 ÷ €15,14) × 100 = 31,8%
- Marge %: 100% - 31,8% = 68,2%
- Marge in Euro: €15,14 - €4,81 = €10,33
Behalte deinen Verkaufsmix im Auge
Deine Marge ändert sich, wenn Gäste andere Entscheidungen treffen. Wenn plötzlich alle den Rindersalat bestellen, steigen deine Kosten auf €7,40 pro Menü. Dann wird deine Lebensmittelkostenquote 48,9% und du hast ein Problem.
⚠️ Achtung:
Überprüfe wöchentlich, welche Gerichte am meisten bestellt werden. Wenn sich das Verhältnis zu teureren Optionen verschiebt, musst du möglicherweise deinen Menüpreis anpassen.
Praktische Tipps für bessere Margen
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dein Mittagsmenü rentabler zu gestalten, ohne den Preis zu erhöhen:
- Lenke Entscheidungen: Platziere dein rentabelstes Gericht oben auf der Karte
- Begrenzte Optionen: Weniger Auswahl bedeutet mehr Kontrolle über Kosten
- Saisonal: Tausche teure Zutaten gegen günstigere Alternativen
- Portionsgrößen: Überprüfe, ob deine Portionen nicht zu groß sind
? Beispiel Optimierung:
Wenn du den Rindersalat durch einen Hähnchensalat (€5,20) ersetzt, sinkt dein gewichteter Durchschnitt:
- Neue Kosten: €4,26 durchschnittlich
- Neue Lebensmittelkostenquote: 28,1%
- Zusätzliche Marge: €0,55 pro Menü
Bei 100 Mittagsmenüs pro Woche: €2.860 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Digitale Hilfe bei komplexen Berechnungen
Das manuelle Verfolgen von Verkaufsmix und gewichteten Kosten kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet deine gewichteten durchschnittlichen Kosten automatisch basierend auf deinen Verkaufszahlen. So siehst du direkt, was dein Mittagsmenü wirklich bringt, ohne selbst mit Prozentsätzen und gewichteten Durchschnitten rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Marge eines Mittagsmenüs? (Schritt für Schritt)
Berechne die Kosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten für jedes Gericht in deinem Mittagsmenü. Vergiss nicht Beilagen, Saucen und Öl. Notiere die genauen Kosten pro Portion.
Messe deinen Verkaufsmix
Halte eine Woche lang fest, welche Gerichte wie oft bestellt werden. Berechne den Prozentsatz pro Gericht deines gesamten Mittagsumsatzes. Dies bestimmt deinen gewichteten Durchschnitt.
Berechne gewichtete durchschnittliche Kosten
Multipliziere die Kosten jedes Gerichts mit dem Prozentsatz der Bestellungen. Addiere alle Ergebnisse für deine durchschnittlichen Zutatenkosten pro Menü.
Bestimme deinen Margenprozentsatz
Teile deine durchschnittlichen Kosten durch deinen Menüpreis ohne MwSt und multipliziere mit 100. Subtrahiere dies von 100% für deinen Margenprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine drei meistverkauften Mittagsgerichte: Wenn diese zusammen 70% deines Umsatzes ausmachen und alle drei unter 30% Lebensmittelkostenquote liegen, läuft es gut.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt in meine Margenberechnung einbeziehen?
Was ist, wenn Gäste immer das teuerste Gericht wählen?
Wie oft sollte ich meinen Verkaufsmix überprüfen?
Kann ich unterschiedliche Preise pro Gericht berechnen?
Was ist eine gute Marge für ein Mittagsmenü?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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