Die Kostpreis eines Schnitzels mit Beilagen berechnest du, indem du alle Zutaten addierst: das Fleisch, Paniermehl, Eier, Frittiöl und alle Garnituren. Viele Restaurants vergessen, die Beilagen einzurechnen, wodurch ihre Lebensmittelkosten zu niedrig wirken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die vollständige Kostpreis berechnest.
Alle Zutaten sammeln
Ein Schnitzel besteht aus mehr als nur Fleisch. Für eine vollständige Kostprisberechnung addierst du alles, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutat: Kalbs-, Schweine- oder Hähnchenbrust
- Panier: Mehl, Ei, Paniermehl
- Frittiöl: Öl, das das Fleisch aufnimmt
- Beilagen: Kartoffeln, Gemüse, Sauce
- Garnitur: Zitrone, Petersilie, Butter auf dem Teller
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht das Öl, das das Fleisch beim Frittieren aufnimmt. Das können 10-15 Gramm pro Schnitzel sein, was €0,15-0,25 extra kostet.
Fleisch und Panier berechnen
Beginne mit der Hauptzutat und der Panier. Diese machen normalerweise 60-70% deiner Gesamtkostpreis aus.
💡 Beispiel Kalbsschnitzel:
- Kalbfleisch 180g à €32/kg: €5,76
- Mehl 5g à €1,20/kg: €0,01
- Ei (halbes Ei) 25g à €3,50/kg: €0,09
- Paniermehl 15g à €4/kg: €0,06
- Frittiöl 12g à €2/kg: €0,02
Fleisch + Panier: €5,94
Für Schweineschnitzel verwendest du die gleichen Mengen, aber mit Schweinefleisch à etwa €18/kg. Das spart etwa €2,50 pro Portion.
Beilagen durchrechnen
Beilagen machen oft 30-40% deiner Gesamtkostpreis aus. Berechne jedes Teil separat:
- Kartoffeln: Gekocht, gebraten oder als Pommes
- Gemüse: Saisongemüse oder Salat
- Sauce: Hollandaise, Pilzsoße oder Jus
💡 Beispiel Beilagen:
- Gekochte Kartoffeln 200g à €1,80/kg: €0,36
- Grüne Bohnen 120g à €4,50/kg: €0,54
- Hollandaise-Sauce 30ml à €12/Liter: €0,36
- Zitronenscheibe: €0,08
- Petersilien-Garnitur: €0,05
Beilagen insgesamt: €1,39
Schnittabfall und Vorbereitung
Bei Fleisch hast du immer Verlust durch Trimmen und Portionieren. Rechne hier 8-12% Schnittabfall ein.
Formel tatsächlicher Fleischpreis:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (100% - Schnittabfall%)
💡 Schnittabfall-Berechnung:
Kalbfleisch €32/kg mit 10% Schnittabfall:
Tatsächlicher Preis: €32 ÷ 0,90 = €35,56/kg
180g Schnitzel kostet dann: €6,40 statt €5,76
Gesamtkostpreis berechnen
Addiere alle Teile für deine vollständige Kostpreis pro Schnitzel:
💡 Vollständige Kalbsschnitzel-Kostpreis:
- Fleisch (mit Schnittabfall): €6,40
- Panier und Öl: €0,18
- Beilagen: €1,39
- Garnitur: €0,13
Gesamtkostpreis: €8,10
Bei einem Menüpreis von €28,50 (inkl. 9% MwSt.) ist dein Verkaufspreis ohne MwSt. €26,15. Deine Lebensmittelkosten werden dann: €8,10 ÷ €26,15 × 100 = 31,0%
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur das Fleisch durch und vergessen die Beilagen. Dann wirken deine Lebensmittelkosten wie 22%, während sie eigentlich 31% sind.
Verschiedene Schnitzel-Varianten
Die Kostpreis unterscheidet sich je nach Fleischsorte und Zubereitung:
- Kalbsschnitzel: €7,50-9,50 Kostpreis
- Schweineschnitzel: €4,50-6,50 Kostpreis
- Hähnchenschnitzel: €3,50-5,00 Kostpreis
- Wiener Schnitzel: +€0,50 für Qualitätsfleisch
Achte darauf, dass dein Menüpreis zu deiner Fleischwahl passt. Ein Schweineschnitzel für €28,50 hat Lebensmittelkosten von etwa 20%, was ausgezeichnet ist.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Schnitzels? (Schritt für Schritt)
Wiege und berechne das Fleisch
Bestimme das Gewicht deines Schnitzels (normalerweise 160-200g) und multipliziere mit dem Kilopreis. Rechne 8-12% Schnittabfall ein, indem du durch die Ausbeute teilst.
Addiere Panier und Frittiöl
Rechne Mehl, Ei, Paniermehl und aufgenommenes Öl durch. Das kostet normalerweise €0,15-0,25 pro Schnitzel, aber zähle es für eine genaue Kostpreis mit ein.
Berechne alle Beilagen
Addiere Kartoffeln, Gemüse, Sauce und Garnitur zusammen. Wiege die Portionen und multipliziere mit den Einkaufspreisen pro Kilo oder Liter.
Überprüfe dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Eine gute Lebensmittelkostenquote für Schnitzel liegt zwischen 25-35%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Schnitzel-Kostpreis jeden Monat, besonders im Frühjahr, wenn Fleischpreise oft steigen. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neuen Lebensmittelkosten, wenn du die Einkaufspreise aktualisierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich das Frittiöl in meine Kostpreis einrechnen?
Ja, unbedingt. Ein Schnitzel nimmt während des Frittierens 10-15 Gramm Öl auf. Das kostet €0,15-0,25 pro Portion, aber es addiert sich über ein ganzes Jahr.
Was ist eine gute Lebensmittelkostenquote für Schnitzel-Gerichte?
Für Kalbsschnitzel sind 30-35% normal, für Schweineschnitzel 20-28%. Hähnchenschnitzel kannst du oft um 18-25% halten, wegen der niedrigeren Fleischpreise.
Wie rechne ich Schnittabfall bei Fleisch durch?
Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute. Bei 10% Verlust hast du 90% Ausbeute: €30/kg ÷ 0,90 = €33,33/kg tatsächlicher Preis.
Muss ich die Garnitur auch einrechnen?
Ja, auch Zitronenscheiben, Petersilie und Butter auf dem Teller kosten Geld. Es wirkt wenig, aber kann €0,10-0,20 pro Teller ausmachen.
Was ist, wenn mein Lieferant die Fleischpreise erhöht?
Aktualisiere sofort deine Kostprisberechnung und überprüfe, ob dein Menüpreis noch passt. Bei 10% Fleischpreisanstieg steigen deine Lebensmittelkosten um 2-3 Prozentpunkte.
Kann ich verschiedene Beilagen zum gleichen Preis anbieten?
Berechne dann die durchschnittliche Kostpreis deiner Beilagen. Wenn 60% Pommes wählen (€0,45) und 40% Gemüse (€0,65), rechnest du mit €0,53 im Durchschnitt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →