Schmorgerichte haben eine andere Kostenstruktur als schnelle Gerichte. Durch die lange Zubereitungszeit verbrauchst du mehr Energie und Arbeitszeit, aber oft günstigere Zutaten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge bei langsam zubereiteten Gerichten berechnest.
Warum Schmorgericht anders ist
Bei Schmorgerichten kochst du oft 3-6 Stunden. Das bedeutet mehr Energiekosten und Arbeitsstunden, aber du verwendest günstigere Fleischteile, die durch das lange Kochen zart werden.
💡 Beispiel:
Rinderschmorgericht für 4 Personen:
- Rinderschmorbraten: 800g à €12/kg = €9,60
- Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie): €2,40
- Wein, Brühe, Gewürze: €1,80
- Energie (5 Stunden Kochen): €1,20
Gesamt: €15,00 für 4 Portionen = €3,75 pro Portion
Die versteckten Kosten einbeziehen
Viele Unternehmer vergessen die zusätzlichen Kosten des langsamen Kochens:
- Energiekosten: 5 Stunden auf dem Herd kosten €1-2 pro Topf
- Arbeitskosten: Vorbereitung, zwischendurch überprüfen, Fertigstellung
- Kochverlust: Flüssigkeiten verdampfen, Gewicht nimmt ab
- Lagerkosten: Muss einen Tag vorher zubereitet werden
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Gewicht nach dem Kochen. Ein Kilo Fleisch wird oft 800 Gramm nach 5 Stunden Schmoren durch Flüssigkeitsverlust.
Formel für Schmorgericht-Marge
Für langsam zubereitete Gerichte verwendest du diese angepasste Formel:
Kostpreis pro Portion = (Zutaten + Energie + Zusätzliche Arbeit) / Anzahl der Portionen nach dem Kochen
💡 Beispielberechnung:
Schmorgericht verkaufst du für €24,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Kostpreis pro Portion: €3,75
- Lebensmittelkosten: (€3,75 / €22,48) × 100 = 16,7%
Marge: €22,48 - €3,75 = €18,73 pro Portion
Arbeitskosten korrekt einschätzen
Bei Schmorgerichten hast du 3 Arten von Arbeitskosten:
- Aktive Zeit: Schneiden, Anbraten, Aufsetzen (30-45 Min.)
- Kontrollzeit: 2-3x überprüfen und umrühren (15 Min. insgesamt)
- Fertigstellung: Abschmecken, Würzen, Servieren (10 Min.)
Gesamt: etwa 1 Stunde Arbeit für 8-12 Portionen. Bei €20/Stunde Lohnkosten = €1,70-2,50 pro Portion zusätzlich.
💡 Realistischer Kostpreis:
Schmorgericht inklusive aller Kosten:
- Zutaten: €3,75
- Energie: €1,20
- Zusätzliche Arbeit: €2,00
Echter Kostpreis: €6,95 pro Portion
Vorteile von Schmorgerichten für deine Marge
Trotz der zusätzlichen Kosten haben Schmorgerichte oft bessere Margen:
- Günstige Zutaten: Rinderschmorbraten ist €8-10 günstiger pro Kilo als Steak
- Große Portionen: Gäste finden 300-400 Gramm bei Schmorgerichten normal
- Weniger Ausfall: Kann nicht "schiefgehen" wie ein Steak
- Vorbereitung möglich: Große Mengen zubereiten, mehrere Tage verkaufen
KitchenNmbrs für Schmorgericht-Berechnungen
Mit KitchenNmbrs berechnest du automatisch alle Kosten ein: Zutaten, Energie und Arbeitsstunden. Du siehst sofort, ob dein Schmorgericht rentabel ist, auch mit der längeren Zubereitungszeit.
Wie berechnest du die Marge auf Schmorgericht? (Schritt für Schritt)
Wiege alle Zutaten vor dem Kochen
Notiere das Gewicht von Fleisch und Gemüse, bevor du anfängst. Dies ist deine Grundlage für die Kostprisberechnung. Vergiss nicht Gewürze, Wein und Brühe.
Miss das Endgewicht nach dem Kochen
Wiege das Schmorgericht nach 5-6 Stunden Kochen. Das Gewicht ist oft 15-20% weniger durch Verdampfung. Teile dies durch deine Portionsgrößen für die Anzahl der Portionen.
Addiere Energie- und Arbeitskosten
Rechne €0,25 pro Stunde für Energiekosten und €20 pro Stunde für Arbeitskosten. Bei 5 Stunden Kochen und 1 Stunde aktiver Arbeit = €21,25 zusätzliche Kosten.
Berechne den gesamten Kostpreis pro Portion
Teile alle Kosten (Zutaten + Energie + Arbeit) durch die tatsächliche Anzahl der Portionen. Dies ist dein Kostpreis pro Portion inklusive aller versteckten Kosten.
Bestimme deinen Verkaufspreis und deine Marge
Für eine gesunde Marge halte die Lebensmittelkosten unter 30%. Bei €7 Kostpreis ist dein Mindestverkaufspreis €23,33 exkl. MwSt. = €25,43 inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Bereite Schmorgericht in großen Töpfen für 20-30 Portionen zu. Die Arbeits- und Energiekosten pro Portion sinken deutlich, wodurch deine Marge steigt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Energiekosten wirklich in meinen Kostpreis einbeziehen?
Ja, besonders bei Schmorgerichten. 5 Stunden Kochen kosten €1-2 an Gas oder Strom. Das sind 5-10% deines Kostpreises, also nicht zu vernachlässigen.
Wie viel Gewichtsverlust ist normal bei Schmorgerichten?
Mit 15-20% Gewichtsverlust durch Verdampfung rechnen. 1 Kilo Fleisch wird oft 800 Gramm nach 5 Stunden Schmoren.
Kann ich Schmorgericht einen Tag vorher zubereiten?
Ja, und das ist oft besser für den Geschmack. Rechne aber die Kühlung und das Aufwärmen in deine Energiekosten ein.
Was ist eine gute Marge bei Schmorgerichten?
Durch die günstigen Zutaten kannst du oft eine Lebensmittelkostenquote von 25-30% erreichen, was eine gesunde Marge ergibt trotz der zusätzlichen Arbeits- und Energiekosten.
Wie verhindere ich, dass mein Schmorgericht zu teuer wird?
Verwende günstige Fleischteile wie Schmorbraten oder Schulter, koche große Mengen auf einmal, und verkaufe das gleiche Schmorgericht mehrere Tage lang.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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