Die Herstellungskosten einer Pizza bestimmen, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Pizzeria-Besitzer rechnen nur mit den großen Zutaten, aber vergessen, dass Teig, Sauce und kleine Beläge schnell zusammenkommen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genauen Herstellungskosten jeder Pizza berechnest.
Sammle alle Zutaten und Preise
Für eine genaue Kostenkalkulation brauchst du den Preis jeder Zutat, die auf die Pizza kommt. Auch die kleinsten Mengen zählen mit.
- Teig: Mehl, Hefe, Salz, Öl, Wasser
- Sauce: Tomaten, Gewürze, Öl, Knoblauch
- Käse: Mozzarella oder andere Käsesorten
- Beläge: Fleisch, Gemüse, extra Käse
- Extras: Olivenöl zum Finishing, Gewürze
💡 Beispiel Pizza Margherita (30cm):
- Teigball (300g): €0,45
- Tomatensauce (80g): €0,32
- Mozzarella (120g): €1,44
- Basilikum: €0,15
- Olivenöl: €0,08
Gesamtzutaten: €2,44
Berechne die Menge pro Zutat
Wiege oder messe jede Komponente, die auf eine Pizza kommt. Nutze eine digitale Küchenwaage für Genauigkeit, besonders bei teuren Zutaten wie Käse und Fleisch.
⚠️ Achtung:
Viele Pizzerien geben zu viel Käse pro Pizza. 20 Gramm extra Mozzarella pro Pizza kostet dich bei 100 Pizzen pro Tag €720 pro Monat an Verlust.
Berechne Teigkosten pro Pizza
Teig scheint günstig zu sein, aber die Kosten addieren sich, wenn du alle Zutaten einrechnest. Berechne, wie viele Teigbälle du aus einer Charge bekommst.
💡 Beispiel Teigberechnung:
Charge von 5kg Teig kostet €7,50 an Zutaten:
- Ergibt 16 Teigbälle à 300g
- Kosten pro Teigball: €7,50 ÷ 16 = €0,47
Addiere alle Beläge zusammen
Gehe systematisch jeden Belag durch und berechne die Kosten. Nutze deine Einkaufspreise pro Kilo und rechne in Gramm pro Pizza um.
- Mozzarella: €12/kg = €0,012 pro Gramm
- Salami: €18/kg = €0,018 pro Gramm
- Paprika: €4/kg = €0,004 pro Gramm
- Champignons: €6/kg = €0,006 pro Gramm
💡 Pizza Salami Herstellungskosten:
- Teig: €0,47
- Tomatensauce: €0,32
- Mozzarella (120g): €1,44
- Salami (60g): €1,08
- Olivenöl und Gewürze: €0,12
Gesamtherstellungskosten: €3,43
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile die gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis (ohne VAT) und multipliziere mit 100. Bei Pizzen liegt ein gesunder Lebensmittelkostenanteil zwischen 20% und 28%.
Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne VAT) × 100
💡 Lebensmittelkostenanteil Berechnung:
Pizza Salami Verkaufspreis: €16,50 inkl. VAT
- Verkaufspreis ohne VAT: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Zutatenkosten: €3,43
- Lebensmittelkostenanteil: (€3,43 ÷ €15,14) × 100 = 22,7%
Das liegt im gesunden Bereich für Pizzen.
Berücksichtige Verschwendung
Addiere 5-10% zu deinen Kosten für normale Verschwendung: misslungene Pizzen, Zutaten, die ablaufen, oder Verschüttetes während der Zubereitung.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne VAT. Pizzen fallen unter 9% VAT, nicht 21%.
Wie berechnest du Pizza-Herstellungskosten? (Schritt für Schritt)
Wiege alle Zutaten pro Pizza
Miss genau, wie viel Teig, Sauce, Käse und Beläge auf eine Pizza gehen. Nutze eine digitale Küchenwaage für Genauigkeit. Notiere diese Mengen für jede Pizza auf deiner Karte.
Berechne Kosten pro Zutat
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo durch 1000, um den Preis pro Gramm zu erhalten. Multipliziere dies mit der Anzahl der Gramme, die du pro Pizza verwendest. Addiere alle Zutaten zusammen.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile die gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Strebe nach 20-28% Lebensmittelkostenanteil für eine gesunde Marge bei Pizzen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kosten bei deinen 5 meistverkauften Pizzen jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Gewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Kosten für Energie (Ofen) in die Herstellungskosten einrechnen?
Nein, Energiekosten rechnest du nicht in die Lebensmittelkosten ein. Das fällt unter deine Betriebskosten. Lebensmittelkosten sind nur für Zutaten, die auf die Pizza kommen.
Wie oft sollte ich meine Pizza-Herstellungskosten aktualisieren?
Überprüfe deine Kosten mindestens monatlich. Besonders Käse und Fleisch können stark im Preis schwanken. Wenn dein Lieferant Preise erhöht, aktualisiere sofort.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil über 30% liegt?
Dann verdienst du zu wenig mit dieser Pizza. Erhöhe deinen Verkaufspreis, verwende günstigere Zutaten, oder überprüfe, ob du zu großzügige Portionen gibst.
Muss ich Verpackungskosten bei Lieferpizzas einrechnen?
Ja, bei Lieferung rechnest du die Pizzaschachtel, Servietten und eventuell Saucen in deine Kosten ein. Das kann €0,30-0,50 pro Pizza extra sein.
Wie berechne ich die Kosten für selbstgemachte Tomatensauce?
Addiere alle Zutaten: Tomaten, Gewürze, Öl, Knoblauch. Berechne, wie viele Portionen Sauce du aus einer Charge bekommst und teile die Gesamtkosten durch die Anzahl der Portionen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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