Die Kostpreis einer Sushi-Rolle zu berechnen ist entscheidend für deine Rentabilität. Viele Sushi-Restaurants schätzen dies und verlieren dadurch Geld bei jeder Rolle. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jede California Roll, Sake Maki oder Inside-Out-Rolle wirklich kostet.
Warum Sushi-Kostpreis so wichtig ist
Sushi scheint einfach: Reis, Fisch, Nori. Aber die Kostpreis steckt im Detail. Jedes Gramm Lachs, jeder Löffel Reis und jedes Stück Avocado zählt. Ein Gramm zu viel Lachs pro Rolle kostet dich schnell hunderte Euro pro Jahr.
💡 Beispiel: California Roll (8 Stück)
Zutaten pro Rolle:
- Reis: 120g = €0,18
- Nori: 1 Blatt = €0,15
- Surimi: 40g = €0,80
- Avocado: 30g = €0,45
- Gurke: 20g = €0,08
- Mayonnaise: 5g = €0,03
- Sesamsamen: 2g = €0,06
Gesamtkostpreis: €1,75 pro Rolle
Sammle alle Zutatenprise
Beginne mit einer Liste aller Zutaten, die in deine Sushi-Rollen gehen. Nicht nur die Hauptzutaten, sondern auch die kleinen Dinge, die du oft vergisst:
- Basis: Sushi-Reis, Nori-Blätter, Wasabi, Ingwer
- Fisch und Fleisch: Lachs, Thunfisch, Surimi, Garnelen
- Gemüse: Avocado, Gurke, Karotte, Paprika
- Saucen: Sojasauce, Mayonnaise, Sriracha, Teriyaki
- Garnierung: Sesamsamen, Tobiko, Tempura-Flocken
Notiere den Einkaufspreis pro Kilogramm für jede Zutat. Überprüfe deine Rechnungen des letzten Monats für die aktuellsten Preise.
⚠️ Achtung:
Fisch wird oft pro Kilo verkauft, aber pro 100 Gramm verwendet. Rechne immer in Gramm um: €24/kg Lachs = €0,024 pro Gramm.
Messe die genauen Mengen pro Rolle
Jede Sushi-Rolle hat eine Standardzusammensetzung. Messe dies einmal richtig und nutze es als Grundlage für alle deine Berechnungen.
Übliche Mengen pro Rolle (8 Stück):
- Reis: 100-140 Gramm (je nach Rollentyp)
- Nori: 1 ganzes Blatt oder 0,5 Blatt
- Fisch: 30-50 Gramm (Lachs, Thunfisch)
- Gemüse: 20-40 Gramm pro Zutat
- Sauce: 3-8 Gramm pro Sorte
💡 Beispiel: Lachs-Avocado-Rolle
Zutaten pro Rolle:
- Sushi-Reis: 130g × €0,0015/g = €0,20
- Nori: 1 Blatt × €0,15 = €0,15
- Lachs: 45g × €0,032/g = €1,44
- Avocado: 35g × €0,015/g = €0,53
- Sesamsamen: 3g × €0,03/g = €0,09
Gesamtkostpreis: €2,41 pro Rolle
Rechne Schnittabfall bei Fisch ein
Fisch hat immer Schnittabfall. Du kaufst ganzen Lachs, verwendest aber nur die schönen Teile für Sushi. Der Schnittabfall macht deinen Fisch teurer als den Einkaufspreis.
Üblicher Schnittabfall bei Sushi-Fisch:
- Ganzer Lachs: 35-45% Abfall (Haut, Gräten, weniger schöne Teile)
- Lachsfilet: 15-25% Abfall (Trimmen, Haut)
- Thunfisch: 20-30% Abfall
- Surimi: Kein Abfall (fertig)
Berechne deinen echten Fischpreis:
Echter Preis = Einkaufspreis ÷ (100% - Abfall%)
💡 Beispiel: Schnittabfall Lachs
Du kaufst Lachsfilet für €28/kg:
- Schnittabfall: 20%
- Verwertbar: 80%
- Echter Preis: €28 ÷ 0,80 = €35/kg
- Pro Gramm: €0,035
Du zahlst also €7 extra pro Kilo durch Schnittabfall.
Addiere alle Kosten zusammen
Erstelle für jede Rolle eine Übersicht aller Zutaten mit ihren Kosten. Vergiss nichts, auch nicht die kleinen Dinge wie Wasabi und Ingwer, die bei jeder Bestellung serviert werden.
Formel pro Rolle:
Kostpreis = (Reis + Nori + Fisch + Gemüse + Saucen + Garnierung)
⚠️ Achtung:
Rechne Wasabi und Ingwer als Fixkosten pro Bestellung ein, nicht pro Rolle. Verteile dies auf die durchschnittliche Anzahl der Rollen pro Bestellung.
Berechne dein Foodcost-Prozentsatz
Jetzt, da du die Kostpreis kennst, kannst du berechnen, ob deine Rolle rentabel ist. Die Foodcost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt.
Formel:
Foodcost % = (Kostpreis ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Foodcost-Berechnung
California Roll:
- Kostpreis: €1,75
- Verkaufspreis: €8,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €8,50 ÷ 1,09 = €7,80
- Foodcost: (€1,75 ÷ €7,80) × 100 = 22,4%
Das ist eine gesunde Marge für Sushi.
Eine übliche Foodcost für Sushi liegt zwischen 20-30%. Fisch ist teuer, aber Sushi-Preise sind auch höher als durchschnittliche Gerichte.
Halte Preise aktuell
Fischpreise schwanken stark. Lachs kann innerhalb eines Monats 20% teurer werden. Überprüfe mindestens jeden Monat deine Einkaufspreise und passe deine Berechnungen an.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle deine Sushi-Rezepte digital erfassen und die Kostpreis automatisch berechnen lassen, wenn sich Zutatenprise ändern.
Wie berechnest du die Kostpreis einer Sushi-Rolle? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste
Notiere alle Zutaten, die in die Rolle gehen: Reis, Nori, Fisch, Gemüse, Saucen und Garnierung. Suche den Einkaufspreis pro Kilogramm für jede Zutat auf.
Messe die genauen Mengen
Wiege, wie viel Gramm jeder Zutat du pro Rolle verwendest. Eine Standard-Rolle hat 100-140g Reis, 1 Nori-Blatt und 30-50g Fisch.
Rechne Schnittabfall ein
Fisch hat 20-45% Schnittabfall. Teile deinen Einkaufspreis durch den verwertbaren Prozentsatz, um den echten Preis zu erhalten.
Berechne die Gesamtkostpreis
Multipliziere jede Zutat (Gramm × Preis pro Gramm) und addiere alles zusammen. Das ist deine Kostpreis pro Rolle.
Überprüfe deinen Foodcost-Prozentsatz
Teile deine Kostpreis durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Eine gesunde Foodcost für Sushi ist 20-30%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Rollen jeden Monat auf Kostpreis. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Sushi-Gewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Wasabi und Ingwer in die Kostpreis einrechnen?
Ja, aber verteile dies auf die durchschnittliche Anzahl der Rollen pro Bestellung. Wenn du €0,20 Wasabi/Ingwer pro Bestellung gibst und durchschnittlich 3 Rollen pro Bestellung verkaufst, rechne €0,07 pro Rolle.
Wie oft sollte ich meine Sushi-Kostpreise aktualisieren?
Mindestens jeden Monat, da Fischpreise stark schwanken. Bei großen Preiserhöhungen deines Lieferanten sofort anpassen, sonst verlierst du Geld bei jeder Rolle.
Was ist eine normale Foodcost für Sushi?
Zwischen 20-30% ist üblich. Fisch ist teuer, aber Sushi-Preise liegen auch höher. California Rolls liegen oft bei 22-25%, Premium-Rollen mit viel Lachs können 28-32% sein.
Muss ich die Sojasauce einrechnen, die Gäste bekommen?
Ja, rechne etwa €0,05-0,10 pro Bestellung für Sojasauce, Wasabi und Ingwer ein. Verteile dies auf die Anzahl der Rollen in der Bestellung.
Wie rechne ich mit Inside-Out-Rollen, die mehr Reis haben?
Inside-Out-Rollen verwenden 130-150g Reis statt 100-120g. Messe dies einmal richtig und nutze es als Standard für alle deine Inside-Out-Berechnungen.
Kann ich Kostpreise schätzen, statt genau zu wiegen?
Schätzen ist bei Sushi gefährlich. Lachs kostet €30+ pro Kilo, also kostet 10 Gramm Unterschied pro Rolle bereits €0,30. Bei 100 Rollen pro Tag sind das €30 pro Tag Verlust.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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