Ein Meeresfrüchte-Plateau hat komplexe Kostenkalkulation durch hohe Zutatenkosten und großen Schnittabfall. Viele Fischrestaurants kalkulieren zu niedrig, weil sie vergessen, dass Schalentiere oft 40-50% Abfall haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge auf Meeresfrüchte-Plateaus berechnest.
Warum Meeresfrüchte-Plateaus schwierig sind
Meeresfrüchte sind teuer und verderblich. Ein kleiner Rechenfehler kostet dich schnell hunderte Euro pro Monat. Die Herausforderungen:
- Hoher Schnittabfall: Ganze Krabben, Austern, Langustinen haben viel Abfall
- Saisonale Preise: Preise variieren pro Woche
- Präsentation: Eis, Zitronen, Seetang kosten auch Geld
- Frische Beschaffung: Wenig Lagerbestand möglich, daher weniger Einkaufsvorteil
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne VAT. Ein Plateau von €45 inkl. VAT ist €41,28 ohne VAT (€45 / 1,09). Viele Fischrestaurants vergessen das und denken, ihre Marge ist höher.
Schnittabfall bei Meeresfrüchten berechnen
Das größte Kostenleck sitzt im Schnittabfall. Du kaufst ganze Produkte, verkaufst aber nur den essbaren Teil.
💡 Beispiel Schnittabfälle:
- Ganze Krabbe: 65% Abfall → 35% essbares Fleisch
- Langustinen: 55% Abfall → 45% Schwänze
- Austern: 15% Abfall → 85% essbar
- Ganze Garnelen: 45% Abfall → 55% geschält
Formel: Echte Kilopreis = Einkaufspreis / (Essbarer % / 100)
Wenn du ganze Krabbe für €28/kg kaufst, aber nur 35% essbar ist, zahlst du eigentlich €80/kg für das Krabfleisch (€28 / 0,35).
Gesamtkostpreis Plateau berechnen
Addiere alle Kosten, die auf das Plateau kommen:
- Hauptprodukte: Krabbe, Langustinen, Austern, Garnelen
- Garnituren: Zitronen, Petersilie, Seetang
- Saucen: Cocktailsauce, Knoblauch-Mayonnaise
- Präsentation: Eis, Dekoration
- Brot: Baguette oder Toastscheiben
💡 Beispiel Plateau für 2 Personen:
- 200g Krabfleisch (€80/kg): €16,00
- 6 Langustinen (€2,50/Stück): €15,00
- 6 Austern (€1,80/Stück): €10,80
- 150g Garnelen (€45/kg): €6,75
- Garnituren und Saucen: €3,50
Gesamtkostpreis: €52,05
Marge berechnen und optimieren
Für eine gesunde Marge bei Meeresfrüchten hältst du normalerweise eine Foodcost von 35-40% ein (höher als durchschnittlich wegen der Qualität und frischen Beschaffung).
💡 Beispiel Margeberechnung:
Kostpreis: €52,05
Gewünschte Foodcost: 38%
Minimaler Verkaufspreis ohne VAT: €52,05 / 0,38 = €137
Speisekartpreis: €137 × 1,09 = €149
Tipps, um die Marge zu verbessern, ohne die Qualität zu beeinträchtigen:
- Saisonalität nutzen: Passe dein Plateau an, was saisonal günstiger ist
- Lieferanten vergleichen: Preise unterscheiden sich manchmal um 20-30%
- Portionsgröße optimieren: Teste, ob Gäste mit 10% kleineren Portionen zufrieden sind
- Zusammensetzung anpassen: Mehr Austern, weniger Krabbe kann Kostpreis senken
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise wöchentlich. Meeresfrüchte schwanken mehr als andere Produkte. Was letzte Woche 38% Foodcost war, kann diese Woche 45% sein durch Preiserhöhungen.
Digitale Hilfe bei Kostenkalkulation
Mit so vielen variablen Preisen und Schnittabfällen ist manuelle Rechnung fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch, was deine echte Kostpreis pro Plateau ist, inklusive aller Garnituren und Schnittabfälle.
Du gibst einmal dein Rezept ein, und die App berechnet automatisch dein Foodcost-Prozentsatz. Bei Preisänderungen deines Lieferanten aktualisierst du nur die Einkaufspreise, und alle Plateaus werden automatisch neu berechnet.
Wie berechnest du die Marge auf einem Meeresfrüchte-Plateau?
Berechne echten Kilopreis nach Schnittabfall
Miss, wie viel essbares Produkt du von ganzen Meeresfrüchten übrig behältst. Teile den Einkaufspreis durch den essbaren Prozentsatz. Beispiel: ganze Krabbe €28/kg mit 35% essbar = €80/kg Krabfleisch.
Addiere alle Zutaten auf dem Plateau
Rechne nicht nur die Hauptprodukte, sondern auch Garnituren, Saucen, Brot und Präsentationselemente. Vergiss nicht das Eis und die Zitronen - das zählt alles zu deinem Kostpreis.
Berechne Mindestverkaufspreis für gewünschte Marge
Teile deinen Gesamtkostpreis durch dein gewünschtes Foodcost-Prozentsatz (normalerweise 35-40% für Meeresfrüchte). Multipliziere mit 1,09 für die VAT, um deinen Speisekartpreis zu erhalten.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Plateaus mit den genauen Mengen daneben. So kann dein Küchenpersonal konsistent portionieren und dein Kostpreis bleibt stabil, auch wenn dein Chef einen Tag frei hat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist die Foodcost bei Meeresfrüchten höher als bei anderen Gerichten?
Meeresfrüchte sind frische, hochwertige Produkte mit begrenzter Haltbarkeit. Eine Foodcost von 35-40% ist normal, im Vergleich zu 28-32% bei anderen Gerichten. Gäste akzeptieren das wegen der Qualität.
Wie oft muss ich meine Meeresfrüchte-Kostpreise aktualisieren?
Mindestens wöchentlich, idealerweise bei jeder Lieferung. Meeresfrüchte haben saisonale Preise und können innerhalb einer Woche um 20-30% im Preis steigen oder fallen.
Muss ich das Eis und die Dekoration in meinen Kostpreis einrechnen?
Ja, alles, was auf das Plateau kommt, zählt mit. Eis, Zitronen, Petersilie, Seetang - es scheint wenig, kann aber 5-8% deines Gesamtkostpreises ausmachen.
Was, wenn mein Lieferant plötzlich 25% teurer wird?
Berechne sofort deinen neuen Foodcost und passe ggf. deinen Menüpreis an. Oder suche einen anderen Lieferanten, oder passe die Zusammensetzung des Plateaus mit günstigeren Alternativen an.
Kann ich Schnittabfall schätzen oder muss ich ihn messen?
Mess ihn immer, besonders am Anfang. Schnittabfall variiert je nach Saison, Lieferant und Größe der Meeresfrüchte. Schätzung führt zu Kostpreis-Fehlern von 10-15%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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