Eine Gastronomiewoche bietet eine hervorragende Gelegenheit, neue Gäste mit einem speziellen Menü zu festen Preisen zu erreichen. Viele Restaurants machen jedoch den Fehler, nur auf den Umsatz zu schauen, während die Marge durch niedrigere Preise und oft teurere Zutaten unter Druck gerät. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge berechnest und sicherstellst, dass deine Gastronomiewoche profitabel bleibt.
Warum Gastronomiewochen anders sind
Bei einer regulären Speisekarte bestimmst du selbst die Preise basierend auf deinen Kosten. Bei Gastronomiewochen werden die Preise oft von der Organisation festgelegt – zum Beispiel €35 für ein 3-Gänge-Menü. Das bedeutet, dass du von einem festen Verkaufspreis aus berechnen musst, was du für Zutaten ausgeben kannst.
💡 Beispiel:
Gastronomiewoche-Menü: €35,00 inkl. MwSt. für 3-Gänge-Dinner
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €35,00 / 1,09 = €32,11
- Bei gewünschter Lebensmittelkostenquote von 30%: max €9,63 für Zutaten
- Pro Gang: durchschnittlich €3,21 Zutatenkosten
Das ist deutlich niedriger als das, was du normalerweise pro Gang ausgibst.
Die versteckten Kosten von Gastronomiewochen
Neben niedrigeren Preisen hast du oft mit zusätzlichen Kosten zu kämpfen, die deine Marge weiter unter Druck setzen:
- Teurere Zutaten: Du möchtest zeigen, was du kannst, also wählst du Premium-Produkte
- Größere Portionen: Gäste erwarten "Wert für ihr Geld" bei einem speziellen Menü
- Zusätzliches Personal: Mehr Gäste bedeuten oft zusätzliches Küchen- oder Servicepersonal
- Marketingkosten: Werbung für die Veranstaltung
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants konzentrieren sich nur auf die Anzahl zusätzlicher Gäste, vergessen aber, dass die Marge pro Gast oft niedriger ist. 50% mehr Gäste mit 20% niedrigerer Marge bedeutet immer noch weniger Gewinn.
Berechne deine echte Marge pro Menü
Für eine faire Berechnung musst du alle Kosten einbeziehen, nicht nur die Zutaten:
💡 Vollständige Berechnung:
3-Gänge-Menü für €32,11 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €11,50 (35,8% Lebensmittelkostenquote)
- Zusätzliche Arbeit pro Menü: €3,50
- Anteil Marketing/Werbung: €1,00
- Gesamtdirekte Kosten: €16,00
Echte Marge: €32,11 - €16,00 = €16,11 (50,2%)
Strategien zum Schutz deiner Marge
Mit ein paar klugen Entscheidungen kannst du die Rentabilität deiner Gastronomiewoche verbessern:
- Wähle Zutaten klug: Nutze Produkte, die beeindrucken aber bezahlbar sind, wie Entenbrust statt Wagyu
- Verwende Zutaten mehrfach: Lass Zutaten in verschiedenen Gängen wiederkehren
- Optimiere Portionen: Kleinere aber verfeinerte Portionen machen mehr Eindruck als große Standard-Portionen
- Plane zusätzliche Umsätze: Sorge für Wein-Arrangements, Amuse-Bouches oder Kaffee mit Petit Fours
Messwerte während der Woche
Verfolge diese Zahlen täglich, um zu sehen, ob du auf Kurs bist:
- Anzahl verkaufter Menüs vs. Erwartung
- Durchschnittliche Rechnung (Menü + Extras)
- Lebensmittelkostenquote des speziellen Menüs
- Verschwendung von speziellen Zutaten
- Personalkosten pro verkauftem Menü
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant während Gastronomiewoche:
- 120 Menüs in 5 Tagen verkauft
- Umsatz Menüs: €4.200
- Gesamte Zutatenkosten: €1.470 (35% Lebensmittelkostenquote)
- Zusätzliche Personalkosten: €400
- Netto-Marge: €4.200 - €1.470 - €400 = €2.330
Das sind €19,42 Gewinn pro verkauftem Menü – immer noch profitabel!
Nach der Gastronomiewoche
Evaluiere immer, wie es gelaufen ist und was du für nächstes Mal lernen kannst:
- Welche Gänge hatten die beste Marge?
- Welche Zutaten waren zu teuer für den Effekt?
- Wie viele neue Gäste kamen für dein reguläres Menü zurück?
- War der zusätzliche Umsatz (Weine, Kaffee) wie erwartet?
Eine Gastronomiewoche kann sehr profitabel sein, wenn du vorher gut rechnest und während der Woche bei Bedarf nachjusterst. Es geht darum, die Balance zwischen Eindruck machen und profitabel bleiben zu finden.
Wie berechnest du die Marge auf einem gastronomischen Menü? (Schritt für Schritt)
Berechne deine maximalen Zutatenkosten
Teile den festen Menüpreis (exkl. MwSt.) durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote. Bei €35 inkl. MwSt. und 30% Lebensmittelkostenquote: €32,11 / 0,30 = €9,63 maximal für Zutaten pro Menü.
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Neben Zutaten hast du zusätzliche Arbeit, Marketing und möglicherweise Zutatenverschwendung. Berechne diese Kosten pro verkauftem Menü, um deine echte Marge zu sehen.
Plane dein Menü im Budget
Verteile dein Zutatenbudget auf die Gänge: zum Beispiel €2,50 Vorspeise, €4,50 Hauptgang, €2,63 Nachtisch. Wähle Zutaten, die beeindrucken aber im Budget bleiben.
✨ Pro tip
Mache Fotos von jedem Teller und notiere die genauen Zutatenkosten. So kannst du nach der Woche genau sehen, welche Gänge am profitabelsten waren für zukünftige gastronomische Veranstaltungen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Lebensmittelkostenquote für ein gastronomisches Menü?
Für Gastronomiewochen liegt die Lebensmittelkostenquote oft höher als normal: 32-38% ist realistisch. Du kompensierst dies durch Volumen und hoffentlich zurückkehrende Gäste nach der Woche.
Muss ich die MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Der €35 Menüpreis wird zu €32,11 exkl. 9% MwSt. Nur diese €32,11 sind relevant für deine Margeberechnung.
Wie rechne ich zusätzliche Personalkosten ein?
Teile die zusätzlichen Lohnkosten durch die Anzahl erwarteter Menüs. Wenn du €350 zusätzliche Löhne ausgibst und 100 Menüs erwartest, kostet jedes Menü €3,50 zusätzlich für Personal.
Was ist, wenn ich weniger Gäste bekomme als erwartet?
Dann steigen deine Kosten pro Menü, weil du feste Kosten (zusätzliches Personal, Marketing) auf weniger Menüs verteilst. Überwache daher täglich, ob du im Plan bist.
Kann ich während der Woche noch nachjustieren?
Ja, definitiv. Wenn deine Lebensmittelkostenquote zu hoch ausfällt, kannst du Portionen etwas kleiner machen oder teurere Garnituren weglassen. Das Menü bleibt gleich aber wird kosteneffizienter.
Wie messe ich den Erfolg einer Gastronomiewoche?
Schau nicht nur auf Umsatz sondern auf Gesamtgewinn: (Menü-Umsatz + Extras) - (Zutatenkosten + zusätzliche Personalkosten + Marketing). Plus die Anzahl Gäste, die zurückkommen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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