Saisonale Zutaten können deine Kostpreise erheblich schwanken lassen. Eine Winterkarte mit Schmorgerichten und Wildgerichten hat oft eine höhere Foodcost als dein sommerliches Salatbuffet. Aber wann ist das akzeptabel und wie berechnest du, ob deine Winterpreise steigen dürfen?
Warum Winterkarten teurer sein dürfen
Im Winter sind viele frische Gemüsesorten knapp und teuer. Gleichzeitig wünschen sich deine Gäste herzhafte, sättigende Gerichte mit mehr Fleisch. Das treibt deine Ingredientenkosten in die Höhe – und das ist normal.
💡 Beispiel Saisonunterschied:
Sommergericht (Salat mit Ziegenkäse):
- Gemischter Salat: €1,20
- Ziegenkäse: €2,40
- Walnüsse: €0,80
- Dressing: €0,30
Gesamtkostpreis: €4,70
Wintergericht (Wildragout):
- Hirschfleisch: €6,50
- Möhren/Zwiebeln: €1,20
- Rotwein: €1,80
- Sahne/Gewürze: €1,10
Gesamtkostpreis: €10,60
Die 5%-Regel für Saisonkarten
Eine Faustregel: Deine Winterkarte darf 3-5 Prozentpunkte höhere Foodcost haben als deine Sommerkarte. Das kompensiert teurere Zutaten und Erwartungen der Gäste.
- Sommerkarte: 28-32% Foodcost
- Winterkarte: 31-37% Foodcost
- Grenze: Über 38% wird es riskant
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne VAT. Ein Gericht für €32 inkl. VAT ist €29,36 ohne VAT (32 ÷ 1,09).
Wann du deine Preise anpassen musst
Wenn deine Wintergerichte über 37% Foodcost hinausgehen, hast du drei Optionen:
- Erhöhe deinen Menüpreis: Gäste akzeptieren höhere Preise im Winter
- Passe dein Rezept an: Weniger teures Fleisch, mehr Gemüse
- Akzeptiere niedrigere Marge: Kompensiere mit Getränkeumsatz
💡 Praktisches Beispiel:
Dein Wildragout kostet €10,60 an Zutaten. Du verkaufst ihn für €32 (€29,36 ohne VAT).
Foodcost: (€10,60 ÷ €29,36) × 100 = 36,1%
Das ist akzeptabel für ein Wintergericht. Bei 40%+ müsstest du den Preis auf €35-36 erhöhen.
Wie du das pro Saison verfolgst
Überprüfe alle 6 Wochen deine Foodcost pro Gericht. Ingredientenpreise können sich schnell durch Wetter, Ernten oder Importprobleme ändern.
- Aktualisiere deine Einkaufspreise in deinem System
- Berechne neue Kostpreis pro Gericht
- Vergleiche mit der vorherigen Saison
- Passe Menüpreis an, wenn Foodcost über 37% liegt
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Foodcost pro Gericht und kannst Saisonunterschiede einfach vergleichen, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du, ob deine Winterpreise steigen dürfen?
Berechne Kostpreis deiner Wintergerichte
Addiere alle Ingredientenkosten pro Gericht. Vergiss nicht Gewürze, Butter und Garnitur. Das gibt dir den genauen Kostpreis pro Portion.
Berechne dein Foodcost-Prozentsatz
Teile deine Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Formel: (Kostpreis ÷ Verkaufspreis ohne VAT) × 100.
Vergleiche mit deiner Sommerkarte
Ist deine Winter-Foodcost 3-5 Prozentpunkte höher? Das ist normal. Über 37% insgesamt wird riskant und erfordert Preisanpassung.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Wintergerichte jeden Monat auf Foodcost. Wenn diese unter 37% bleiben, läuft es gut und du kannst den Rest deiner Karte danach ausrichten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Dürfen meine Wintergerichte immer teurer sein?
Ja, innerhalb von Grenzen. Eine Foodcost von 3-5 Prozentpunkten höher als im Sommer ist normal. Über 37% wird es riskant für deine Rentabilität.
Wie oft muss ich meine Saisonpreise anpassen?
Überprüfe alle 6-8 Wochen deine Ingredientenpreise und Foodcost. Saisonprodukte können sich schnell im Preis ändern durch Wetter oder Ernteprobleme.
Was wenn meine Gäste sich über höhere Winterpreise beschweren?
Erkläre, dass du frische, saisonale Zutaten verwendest. Gäste verstehen normalerweise, dass Qualität und Saison Einfluss auf Preise haben.
Kann ich meine Sommerpreise im Winter beibehalten?
Nur wenn deine Foodcost unter 35% bleibt. Sonst verlierst du Geld bei jedem Gericht. Besser ist ehrliche Preisgestaltung nach Kostpreis.
Welche Zutaten werden im Winter am teuersten?
Frisches Gemüse, Kräuter und bestimmte Fischsorten. Fleisch bleibt normalerweise stabil, aber Wild und Geflügel können teurer werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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