Jede Jahreszeit bringt andere Zutatenpreise und Verfügbarkeit mit sich. Viele Gastronomiebetreiber machen jedes Jahr die gleichen Fehler, weil sie nicht nachverfolgen, was funktioniert hat und was nicht. Ein mehrjähriger Saisonüberblick hilft dir, jedes Jahr klügere Einkaufs- und Menuentscheidungen zu treffen.
Warum ein mehrjähriger Saisonüberblick entscheidend ist
Die meisten Betreiber verlassen sich auf ihr Gedächtnis für Saisoninformationen. "Letztes Jahr war Spargel im April teuer" oder "Tomaten waren im August günstig". Aber dein Gedächtnis ist unzuverlässig für genaue Preise und Zeitpunkte.
⚠️ Achtung:
Ohne Daten machst du jedes Jahr die gleichen teuren Fehler. Du verpasst Chancen für günstigen Einkauf und planst Menüs zum falschen Zeitpunkt.
Mit einem systematischen Überblick erkennst du Muster, die sonst unsichtbar bleiben. Wann steigen welche Preise? Welcher Lieferant war am zuverlässigsten während Engpässen? Welche Gerichte verkauften sich in welchen Monaten gut?
Was du pro Saison nachverfolgen solltest
Ein brauchbarer Saisonüberblick enthält konkrete Daten, keine vagen Erinnerungen. Konzentriere dich auf Informationen, die dir wirklich bei Entscheidungen helfen.
Preisentwicklung von Hauptzutaten:
- Einkaufspreise pro Monat deiner 10 wichtigsten Zutaten
- Preispeaks und -tiefs mit genauen Daten
- Vergleich zwischen verschiedenen Lieferanten
- Qualitätsunterschiede pro Saison
💡 Beispiel:
Tomatenprice 2023 bei deinem Hauptlieferanten:
- Januar: €4,20/kg (Gewächshaus, Niederlande)
- März: €6,80/kg (Übergang Winter-Sommer)
- Juli: €2,10/kg (Saison, viel Angebot)
- Oktober: €3,40/kg (Spätsommer, Qualität sinkt)
Fazit: Tomatengericht für Juli-August planen
Lieferantenbewertung pro Saison:
- Welcher Lieferant hatte die besten Preise pro Produkt
- Wer lieferte während Engpässen
- Qualitätsunterschiede zwischen Lieferanten
- Lieferzeiten und Zuverlässigkeit
Menü-Performance pro Saison festhalten
Neben Einkaufsdaten musst du nachverfolgen, wie dein Menü abschnitt. Welche Gerichte verkauften sich in welchen Monaten gut? Das hilft bei der Planung für nächstes Jahr.
Verkaufszahlen pro Gericht pro Monat:
- Anzahl verkaufter Portionen
- Lebensmittelkostenprozentsatz (ändert sich durch Saisonpreise)
- Kundenreaktionen und Bewertungen
- Rückgabequote oder Beschwerden
💡 Beispiel:
Kürbissuppe Saison 2023:
- September: 45 Portionen, Lebensmittelkosten 28%
- Oktober: 120 Portionen, Lebensmittelkosten 22% (Kürbis günstig)
- November: 95 Portionen, Lebensmittelkosten 31%
- Dezember: 30 Portionen, Lebensmittelkosten 35%
Maßnahme 2024: Kürbissuppe Mitte September starten, Ende November beenden
Externe Faktoren, die Jahreszeiten beeinflussen
Jahreszeiten werden nicht nur durch die Natur bestimmt, sondern auch durch externe Faktoren. Diese musst du in deine mehrjährige Analyse einbeziehen.
Wetterbedingungen und Auswirkungen:
- Extremwetter und Auswirkungen auf Preise
- Dürre, Frost, Überschwemmungen
- Wie lange die Auswirkungen andauerten
- Welche Produkte am stärksten betroffen waren
Marktbedingungen:
- Energiekrise und Auswirkung auf Gewächshausgemüse
- Internationale Konflikte und Rohstoffpreise
- Wechselkurse bei importierten Produkten
- Änderungen in der Regulierung
⚠️ Achtung:
Notiere auch besondere Umstände wie Corona, Energiekrise oder extreme Dürre. Diese können normale Saisonmuster vollständig durcheinander bringen.
Wie du Muster erkennst und nutzt
Nach 2-3 Jahren Daten erkennst du Muster, die dir bei der Planung helfen. Aber du musst wissen, worauf du achten musst und wie du die Informationen nutzt.
Preismuster erkennen:
- In welchem Monat sind bestimmte Produkte am günstigsten
- Wie groß sind die Preisschwankungen (Faktor 2x, 3x?)
- Gibt es alternative Produkte während teurer Perioden
- Wann musst du mit dem Einkauf für Saisongerichte beginnen
💡 Beispiel:
Spargelmuster 2021-2023:
- April: €12-15/kg (Saisonbeginn, teuer)
- Mai: €6-8/kg (Hochsaison)
- Juni: €8-10/kg (Saisonende, Qualität wechselhaft)
Strategie: Spargergericht für Mai planen, kleine Karte im April/Juni
Digitale Tools versus Excel für Saisondaten
Du kannst Saisondaten in Excel nachverfolgen, aber das wird schnell unübersichtlich. Eine App wie KitchenNmbrs kann Preishistorie automatisch nachverfolgen und Trends anzeigen.
Vorteile der digitalen Saisonregistrierung:
- Automatische Grafiken der Preisentwicklung
- Verknüpfung zwischen Einkaufspreisen und Lebensmittelkosten
- Einfacher Vergleich zwischen Jahren
- Mobiler Zugriff während des Einkaufs
Das Wichtigste ist, dass du konsistent nachverfolgst, unabhängig davon, welches System du verwendest. Eine halb ausgefüllte Excel ist weniger wert als eine einfache Papierliste, die du jeden Monat aktualisierst.
Wie baust du einen mehrjährigen Saisonüberblick auf? (Schritt für Schritt)
Starte mit deinen Top 10 Zutaten
Wähle die 10 Zutaten aus, die die größte Auswirkung auf deine Kosten haben. Notiere jeden Monat den Einkaufspreis pro kg oder pro Einheit. Beginne jetzt, auch wenn es Mitte des Jahres ist.
Registriere Lieferantenunterschiede
Halte fest, welcher Lieferant welchen Preis pro Monat berechnet. Notiere auch Qualität und Lieferzeit. So siehst du, wer pro Saison am besten abschneidet.
Verknüpfe Verkaufszahlen mit Jahreszeiten
Notiere pro Monat, wie viel du von jedem Saisongerecht verkauft hast. Berechne die Lebensmittelkosten durch wechselnde Einkaufspreise.
Analysiere nach jeder Saison
Überprüfe deine Daten jedes Quartal. Welche Entscheidungen waren klug? Wo hast du Geld verloren? Mache Notizen für nächstes Jahr.
Plane nächste Saison mit Daten
Nutze deine gesammelten Daten zur Menüplanung. Wisse, wann Zutaten günstig sind, und plane deine Saisonkarte danach.
✨ Pro tip
Beginne damit, ein Saisonprodukt nachzuverfolgen, das für deinen Betrieb wichtig ist. Perfektes Beispiel: Kürbis im Herbst oder Spargel im Frühling. Wenn du das ein Jahr lang machst, erweiterst du es von selbst auf mehr Produkte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, bis ich brauchbare Muster sehe?
Nach 1 Jahr hast du eine Grundlage, nach 2 Jahren siehst du klare Muster. Nach 3 Jahren kannst du zuverlässig vorhersagen, wann Preise steigen oder fallen.
Muss ich alle Zutaten nachverfolgen oder nur die wichtigsten?
Beginne mit deinen 10 wichtigsten Zutaten nach Kosten. Das gibt dir bereits 80% des Einblicks. Du kannst später erweitern.
Was ist, wenn mein Lieferant mitten in der Saison seine Preise ändert?
Notiere jede Preisänderung mit Datum. So siehst du, welche Lieferanten am stabilsten sind und wann du wechseln musst.
Wie verhindere ich, dass ich das Nachverfolgen vergesse?
Stelle eine monatliche Erinnerung in deinen Kalender. Oder nutze eine App, die Preisänderungen automatisch registriert, wenn du Rezepte aktualisierst.
Kann ich auch Saisondaten von früheren Jahren noch nachträglich ermitteln?
Überprüfe deine alten Rechnungen und Kassensystem auf Verkaufszahlen. Für Preise kannst du deinen Lieferanten fragen, ob er historische Daten hat.
Was mache ich mit extremen Jahren wie Corona oder Energiekrise?
Markiere besondere Jahre deutlich in deinen Daten. Nutze sie nicht für Trendanalyse, aber um zu sehen, wie dein Betrieb auf Krisen reagierte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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