Saisonale Produkte können deine Lebensmittelkosten stark schwanken lassen. Spargel kostet im März €18/kg, im Mai €8/kg. Ohne klare Richtlinien gerät deine Gewinnmarge aus dem Gleichgewicht. In diesem Artikel lernst du, wie du Lebensmittelkostenrichtlinien aufstellst, die sich mit den Jahreszeiten bewegen.
Warum saisonale Lebensmittelkostenrichtlinien entscheidend sind
Die meisten Restaurants verwenden ein Lebensmittelkostenprozentsatz für das ganze Jahr. Das funktioniert nicht bei saisonalen Menüwahl. Deine Tomatensuppe kostet im Januar 40% Lebensmittelkosten (teure Gewächshaustomaten), im August 25% (günstige Feldtomaten).
💡 Beispiel:
Tomatensuppe in verschiedenen Jahreszeiten:
- Januar: €3,20 Zutaten auf €8,00 = 40% Lebensmittelkosten
- August: €2,00 Zutaten auf €8,00 = 25% Lebensmittelkosten
Unterschied: 15 Prozentpunkte = €1,20 pro Schüssel
Ohne saisonale Richtlinien verlierst du Gewinn im Sommer oder machst Verluste im Winter.
Sammle Preisdaten deiner wichtigsten saisonalen Produkte
Beginne mit deinen 10 meistverwendeten saisonalen Produkten. Notiere die Preise pro Monat aus dem letzten Jahr. Frage deinen Lieferanten um historische Preise.
- Tomaten (Gewächshaus vs. Feld)
- Spargel (März-Juni)
- Zucchini (Sommer vs. Winter)
- Erdbeeren (Saison vs. Import)
- Pilze (saisonale Schwankungen)
💡 Beispiel Preisschwankungen:
Zucchini pro kg:
- Winter (Januar): €4,50
- Sommer (Juli): €1,80
- Unterschied: 150% teurer im Winter
Berechne Lebensmittelkosten pro Saison für deine Top-Gerichte
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte mit saisonalen Produkten. Berechne die Lebensmittelkosten für teure und günstige Monate.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Zucchini-Risotto
Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 ohne MwSt.
- Winter: €6,80 Zutaten = 40,1% Lebensmittelkosten
- Sommer: €4,10 Zutaten = 24,2% Lebensmittelkosten
Unterschied: 15,9 Prozentpunkte
Stelle verschiedene Lebensmittelkostenrichtlinien pro Periode auf
Unterscheide zwischen drei Perioden pro Zutat:
- Teure Saison: Akzeptiere höhere Lebensmittelkosten (bis 38-40%)
- Normale Saison: Standard-Lebensmittelkosten (28-33%)
- Günstige Saison: Niedrigere Lebensmittelkosten (22-28%)
⚠️ Achtung:
Passe deine Speisekarte an, wenn Zutaten zu teuer werden. Lebensmittelkosten von 45% sind fast immer verlustbringend.
Erstelle einen Saisonkalender für dein Menü
Notiere pro Monat, welche Produkte teuer oder günstig sind. Passe dein Menü entsprechend an.
💡 Beispiel Saisonkalender:
- März-Mai: Spargel prominent, Tomaten begrenzt
- Juni-August: Tomaten, Zucchini, Aubergine zentral
- September-November: Pilze, Kürbis-Saison
- Dezember-Februar: Wintergemüse, begrenzte Saison
Überwache und passe monatlich an
Überprüfe jeden Monat deine tatsächlichen Lebensmittelkosten gegen deine Saisonrichtlinien. Passe Preise an, wenn Zutaten unerwartet teuer werden.
Verwende eine App wie KitchenNmbrs, um deine Lebensmittelkosten pro Gericht automatisch zu verfolgen. Dann siehst du sofort, wenn saisonale Produkte zu teuer für deine Marge werden.
Wie stellst du saisonale Lebensmittelkostenrichtlinien auf?
Sammle Preisdaten von saisonalen Produkten
Liste deine 10 wichtigsten saisonalen Produkte auf. Notiere die Preise pro Monat aus dem letzten Jahr. Frage deinen Lieferanten um historische Preisdaten.
Berechne Lebensmittelkosten pro Saison
Nimm deine Top-Gerichte mit saisonalen Produkten. Berechne die Lebensmittelkosten für teure und günstige Monate mit der Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Stelle verschiedene Richtlinien auf
Unterscheide zwischen teurer Saison (38-40% Lebensmittelkosten), normaler Saison (28-33%) und günstiger Saison (22-28%). Passe dein Menü an, wenn Zutaten zu teuer werden.
Erstelle einen Saisonkalender
Notiere pro Monat, welche Produkte teuer oder günstig sind. Plane dein Menü danach und kommuniziere Saisonwechsel an dein Team.
Überwache und passe monatlich an
Überprüfe jeden Monat deine tatsächlichen Lebensmittelkosten gegen deine Saisonrichtlinien. Passe Speisekartenpräise an, wenn Zutaten unerwartet teuer werden.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Saisongerecht und überwache die Lebensmittelkosten 3 Monate lang. Dann bekommst du ein Gefühl dafür, wie groß die Schwankungen sind und kannst bessere Richtlinien für dein ganzes Menü aufstellen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Saisonrichtlinien anpassen?
Überprüfe monatlich deine tatsächlichen Preise gegen deine Richtlinien. Passe an, wenn Zutaten mehr als 20% von deiner Erwartung abweichen. Größere Anpassungen machst du normalerweise 2-3 Mal pro Jahr.
Was ist, wenn ein saisonales Produkt plötzlich viel teurer wird?
Nimm das Gericht vorübergehend von der Karte oder ersetze die Hauptzutat. Lebensmittelkosten über 40% sind fast immer verlustbringend, auch mit gutem Service.
Kann ich die gleiche Lebensmittelkostenrichtlinie für alle Jahreszeiten verwenden?
Nein, das funktioniert nicht bei saisonalen Menüwahl. Du verlierst Gewinn in günstigen Perioden oder machst Verluste in teuren Perioden. Flexible Richtlinien pro Saison sind essentiell.
Wie kommuniziere ich Saisonwechsel an mein Team?
Erstelle einen klaren Saisonkalender, den jeder sehen kann. Bespreche monatlich, welche Produkte teuer werden und welche Gerichte du promoten oder begrenzen wirst.
Sollte ich meine Speisekartenpräise pro Saison anpassen?
Nicht unbedingt. Du kannst auch die Portionsgrößen anpassen oder teure Zutaten ersetzen. Preise anpassen ist möglich, aber mache dies maximal 2-3 Mal pro Jahr, um Verwirrung zu vermeiden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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