Preisabsprachen festhalten ist entscheidend für eine genaue Kostenkalkulation, aber viele Restaurantbetreiber machen das chaotisch. Ohne ein System weißt du nach 3 Monaten nicht mehr, was du abgesprochen hast, wodurch deine Kosten nicht mit der Realität übereinstimmen. In diesem Artikel lernst du, wie du Preisabsprachen so festhältst, dass du sie direkt mit deinen Rezepten verbinden kannst.
Warum Preisabsprachen festhalten so wichtig ist
Dein Lieferant ruft an: "Rindfleisch steigt von €18 auf €21 pro Kilo." Du denkst: Das merke ich mir. Drei Wochen später berechnest du die Kostpreis deines Steaks immer noch mit €18. Ergebnis: Du verlierst €3 pro Kilo, ohne es zu bemerken.
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen Preise 4-6 Mal pro Jahr. Ohne System hinkerst du immer hinterher.
Die drei Säulen der Preisregistrierung
Ein gutes System hat drei Komponenten, die miteinander verbunden sind:
- Zutatendatenbank: Alle Produkte, die du einkaufst
- Lieferanteninformationen: Wer liefert was zu welchem Preis
- Preishistorie: Wann änderte sich welcher Preis
Diese drei müssen mit deinen Rezepten verbunden sein, damit jede Preisänderung direkt in deine Kostenkalkulation einfließt.
Schritt 1: Baue deine Zutatendatenbank auf
Beginne mit deinen 20 wichtigsten Zutaten. Das sind normalerweise:
- Fleisch und Fisch (größter Kostenposten)
- Käse und Milchprodukte
- Olivenöl, Butter (verwendest du überall)
- Spezielle Zutaten (teuer pro Kilo)
? Beispiel Zutateneintrag:
Rinder-Entrecôte:
- Lieferant: Metzgerei van Dam
- Einheit: pro kg
- Aktueller Preis: €24,50
- Gültig ab: 15. März 2024
- Vorheriger Preis: €22,80 (bis 14. März)
Schritt 2: Verbinde Lieferanten mit Zutaten
Viele Zutaten kannst du bei mehreren Lieferanten kaufen. Halte fest, wer dein Hauptlieferant ist und wer dein Backup.
? Beispiel Lieferantenverbindung:
Lachsfilet:
- Hauptlieferant: Fischhandel Nordsee (€19,50/kg)
- Backup: Großhandel Metro (€21,20/kg)
- Saisonalternative: Lokaler Fischer (€17,80/kg, nur Sommer)
So weißt du immer, welchen Preis du in deiner Kostenkalkulation verwenden musst.
Schritt 3: Registriere Preisänderungen systematisch
Jedes Mal, wenn ein Lieferant einen neuen Preis mitteilt, hältst du fest:
- Welches Produkt
- Alter Preis
- Neuer Preis
- Gültig ab
- Grund (Saison, Inflation, Qualitätsverbesserung)
⚠️ Achtung:
Arbeite Preisänderungen sofort in deine Rezepte ein. Sonst kalkulierst du wochenlang mit falschen Zahlen.
Verbindung zur Kostenkalkulation
Der echte Vorteil kommt, wenn deine Preisabsprachen automatisch in deine Kosten einfließen. Dann siehst du sofort:
- Welche Gerichte teurer werden
- Wie viel du deine Speisekartenpreise anpassen musst
- Ob du zu einem anderen Lieferanten wechseln musst
? Beispiel Auswirkungsberechnung:
Rindfleisch steigt von €18 auf €21 (+16,7%):
- Steak (200g): Kostpreis steigt von €3,60 auf €4,20
- Bei Verkaufspreis €28: Foodcost steigt von 28% auf 33%
- Maßnahme: Erhöhe Speisekartenpreis auf €32 oder suche anderen Lieferanten
Digital vs. manuell führen
Du kannst Preisabsprachen führen in:
- Excel: Übersichtlich, aber du musst manuell zu Kosten durchrechnen
- Notizbuch: Schnell, aber Nachschlagen ist mühsam
- Gastronomie-App: Automatische Durchberechnung zu Rezepten
Der Vorteil eines Systems wie KitchenNmbrs ist, dass Preisänderungen automatisch in all deine Rezepte einfließen. Du siehst sofort, welche Gerichte zu teuer werden.
Mit Lieferanten verhandeln
Wenn du Preishistorie führst, kannst du besser verhandeln:
- "Ihr habt schon 3x dieses Jahr erhöht"
- "Konkurrenz bietet gleiche Qualität für €2 weniger"
- "Bei diesen Mengen erwarte ich Rabatt"
? Beispiel Verhandlung:
"Euer Käse ging von €8,50 auf €9,20 auf €9,80 in 6 Monaten. Das ist 15% Steigerung. Mein Konkurrenz fragt €9,40. Können wir uns auf €9,50 einigen?"
Verwandte Artikel
Wie legst du Preisabsprachen fest? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner Top 20 Zutaten
Beginne mit deinen teuersten und am häufigsten verwendeten Zutaten. Notiere pro Zutat: Name, Einheit (kg, Liter, Stück), aktueller Preis und Hauptlieferant.
Registriere jede Preisänderung sofort
Wenn ein Lieferant einen neuen Preis mitteilt, notiere: Produkt, alter Preis, neuer Preis, Gültig ab und Grund. Arbeite das sofort in deine Kostenkalkulation ein.
Verbinde Preise mit deinen Rezepten
Stelle sicher, dass jede Preisänderung automatisch in die Kostpreis deiner Gerichte einfließt. So siehst du sofort, welche Gerichte teurer werden und ob du deine Speisekartenpreise anpassen musst.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine 5 teuersten Zutaten bei 2-3 Lieferanten. Preise schwanken ständig und du kannst oft 10-15% sparen, indem du clever wechselst.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Preise aktualisieren?
Muss ich alle Zutaten registrieren?
Was wenn ich mehrere Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Wie bewahre ich alte Preise auf?
Was wenn mein Lieferant plötzlich 20% mehr verlangt?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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