Une recette cohérente avec des grammes exacts est la base de coûts de revient prévisibles. De nombreuses cuisines fonctionnent avec des 'pincées' et des 'traits', ce qui fait que chaque portion est différente et que ton food cost devient incontrôlable. Avec une recette standardisée, tu sais exactement ce que coûte chaque portion et le goût reste toujours le même.
Pourquoi les grammes exacts sont cruciaux
Une recette sans grammes exacts n'est pas vraiment une recette, mais une devinette. Chaque cuisinier interprète 'un peu' différemment, ce qui fait que :
- Ton coût de revient par portion varie de €6 à €9
- Les clients reçoivent un goût différent à chaque fois
- Ton pourcentage de food cost devient imprévisible
- Les nouveaux cuisiniers ne peuvent pas reproduire le plat
⚠️ Attention :
Une 'pincée de sel' peut varier de 2 à 8 grammes. Pour 100 portions par semaine, c'est la différence entre €5 et €20 de sel par an. Cela semble peu, mais additionne tous les ingrédients.
Les bases : pèse tout pendant la mise au point de la recette
Commence par préparer une portion parfaite. Pèse chaque ingrédient que tu ajoutes, y compris :
- Les ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Les herbes et épices (même cette 'pincée' de sel)
- Les huiles et graisses pour la cuisson
- Les sauces et vinaigrettes
- La garniture et la décoration
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Pendant la cuisson, tu pèses tout :
- Spaghetti : 120 grammes
- Pancetta : 40 grammes
- Œufs : 2 pièces (110 grammes)
- Parmesan : 25 grammes
- Huile d'olive : 8 grammes
- Poivre noir : 2 grammes
Poids total des ingrédients : 305 grammes
De l'assiette parfaite à la recette standard
Une fois que tu es satisfait du goût et de la présentation, tu notes tous les poids. Cela devient ta recette maître. Important :
- Note aussi la méthode de préparation à chaque étape
- Mentionne les temps de cuisson et les températures
- Décris le résultat final souhaité
- Teste la recette en la faisant préparer par quelqu'un d'autre
Calculer le coût de revient par ingrédient
Maintenant, tu vas calculer ce que coûte chaque portion. Tu as besoin de :
- Les prix d'achat au kilogramme de tous les ingrédients
- Une calculatrice (ou une app comme KitchenNmbrs)
- Tous les poids de ta recette
💡 Exemple : Coût de revient Carbonara
Calcule par ingrédient :
- Spaghetti : 120g × €2,50/kg = €0,30
- Pancetta : 40g × €18,00/kg = €0,72
- Œufs : 110g × €4,00/kg = €0,44
- Parmesan : 25g × €24,00/kg = €0,60
- Huile d'olive : 8g × €8,00/kg = €0,06
- Poivre noir : 2g × €50,00/kg = €0,10
Coût de revient total : €2,22 par portion
Contrôler le pourcentage de food cost
Maintenant, tu sais ce que coûte la portion. Vérifie si cela correspond à ton prix de vente :
Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Vérification du food cost
Prix de vente Carbonara : €16,50 TTC (9% TVA)
- Prix de vente HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
- Coût de revient des ingrédients : €2,22
- Food cost : (€2,22 / €15,14) × 100 = 14,7%
C'est bas pour des pâtes. Tu peux augmenter la portion ou utiliser des ingrédients plus chers.
Documenter et conserver la recette
Une bonne recette contient au minimum :
- Les ingrédients exacts avec les poids en grammes
- La méthode de préparation étape par étape
- Les temps de cuisson et les températures
- Le coût de revient par portion
- Les informations sur les allergènes
- Une photo du résultat final
⚠️ Attention :
Conserve les recettes numériquement à un endroit central où tous les cuisiniers peuvent y accéder. Un carnet de notes qui se perd ou qui mouille te coûte des connaissances précieuses.
Mettre à jour les recettes en cas de changement de prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Mets à jour ton calcul de coût de revient au minimum tous les 3 mois :
- Vérifie les prix d'achat chez ton fournisseur
- Recalcule le coût de revient par portion
- Vérifie que le food cost est toujours correct
- Ajuste les prix de vente si nécessaire
Un système comme KitchenNmbrs recalcule automatiquement les nouveaux coûts de revient quand tu mets à jour les prix d'achat, sans que tu aies besoin de calculer toi-même.
Comment établir une recette exacte ? (étape par étape)
Prépare une portion parfaite et pèse tout
Prépare le plat comme tu veux le servir. Pèse chaque ingrédient que tu ajoutes, y compris les herbes, l'huile et la garniture. Note tout immédiatement.
Calcule le coût de revient par ingrédient
Multiplie le poids de chaque ingrédient par le prix d'achat au kilogramme. Additionne tous les coûts pour obtenir le coût de revient total par portion.
Vérifie le pourcentage de food cost
Divise le coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vise 28-35% pour la plupart des plats.
Documente la recette complète
Note les ingrédients, les poids, la méthode de préparation, les temps de cuisson et le coût de revient. Conserve numériquement pour que tous les cuisiniers y aient accès.
Teste et affine la recette
Fais préparer la recette par un autre cuisinier en suivant tes notes. Ajuste où nécessaire et mets à jour la documentation.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Une fois que ces recettes sont standardisées avec des grammes exacts, tu contrôles 80% de ton food cost.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment tout peser, même le sel et le poivre ?
Oui, aussi les herbes et les épices. Une 'pincée' peut varier de 2 à 8 grammes. Sur tous les plats et tous les jours, cela représente des centaines d'euros de différence par an.
Quelle précision dois-je avoir pour mes poids ?
Pour les ingrédients principaux, à la précision du gramme. Pour les herbes, tu peux arrondir à des grammes entiers. Utilise une balance de cuisine numérique précise à 1 gramme près.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix ?
Mets à jour immédiatement ton calcul de coût de revient. Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat sont toujours corrects et ajuste tes coûts de recette.
Ne puis-je pas simplement estimer ce qu'un plat coûte ?
Les estimations sont souvent 20-40% trop basses. Tu oublies facilement les petits ingrédients comme les herbes, l'huile et la garniture. Mais ils comptent dans ta marge.
Comment conserver au mieux mes recettes ?
Numériquement dans une base de données centrale accessible à tous les cuisiniers. Les recettes papier se perdent ou deviennent illisibles. Une app comme KitchenNmbrs conserve les recettes et les coûts de revient au même endroit.
Que faire avec les ingrédients saisonniers dont le prix varie ?
Calcule un prix moyen sur l'année ou crée des variantes saisonnières de la recette. Mets à jour le coût de revient si le prix d'achat change de plus de 20%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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