Die Kostenkalkulation eines Frühstücksgerichts bestimmt, ob es rentabel ist. Viele Gastronomiebetreiber schätzen die Kosten, wodurch sie unbewusst Geld auf ihrer Tageskarte verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jedes neue Frühstücksgericht kostet und welchen Verkaufspreis du mindestens ansetzen musst.
Warum Kostenkalkulationen beim Frühstück entscheidend sind
Frühstücksgerichter wirken einfach, aber die Margen sind oft geringer als du denkst. Eine falsch eingeschätzte Kostenkalkulation kann deine ganze Tageskarte unrentabel machen.
- Frühstückszutaten wirken günstig, addieren sich aber schnell
- Portionsgrößen variieren oft zwischen verschiedenen Mitarbeitern
- Garnituren und Beilagen werden oft in der Berechnung vergessen
- Übliche food cost beim Frühstück: 25-35%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Sammle alle Zutaten und ihre Kosten
Beginne mit einem vollständigen Überblick über alles, was auf den Teller kommt. Auch die kleinsten Zutaten zählen für deine Kostenkalkulation.
- Hauptzutaten (Eier, Brot, Fleisch)
- Beilagen (Butter, Marmelade, Obst)
- Garnituren und Dekoration
- Öl oder Butter zum Braten
- Gewürze und Kräuter
💡 Beispiel: Eggs Benedict
Zutaten für 1 Portion:
- 2 Eier: €0,60
- 1 englisches Muffin: €0,45
- 2 Scheiben Schinken: €1,20
- Hollandaise-Sauce: €0,80
- Butter zum Braten: €0,15
- Garnitur (Schnittlauch): €0,10
Gesamtkostenkalkulation: €3,30
Berechne die genauen Mengen pro Portion
Standardisiere deine Portionsgrößen, um Konsistenz zu gewährleisten. Variation in der Portionsgröße kann deinen Gewinn aufzehren.
- Wiege Zutaten in Gramm, nicht 'ein bisschen'
- Verwende Messbehälter für Flüssigkeiten
- Bestimme genaue Anzahlen (2 Eier, nicht 'ein paar')
- Rechne Schnittabfall bei frischen Produkten ein
💡 Beispiel: Avocado-Toast-Berechnung
1 ganze Avocado (€1,50) ergibt 2 Portionen:
- Avocado pro Portion: €0,75
- Sauerteigbrot (80g): €0,65
- Feta (30g): €0,45
- Olivenöl (5ml): €0,05
- Limette (Viertel): €0,15
Kostenkalkulation pro Portion: €2,05
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Mit der Kostenkalkulation bekannt kannst du berechnen, welchen Verkaufspreis du mindestens ansetzen musst für eine gesunde Marge.
Formel: Mindestverkaufspreis = Kostenkalkulation ÷ (Gewünschter food cost % ÷ 100)
💡 Beispiel: Preisberechnung Eggs Benedict
Kostenkalkulation: €3,30 | Gewünschter food cost: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €3,30 ÷ 0,30 = €11,00
- Preis inklusive 19% MwSt.: €11,00 × 1,19 = €13,09
- Aufrunden auf: €13,50 auf Speisekarte
Tatsächlicher food cost: (€3,30 ÷ €11,00) × 100 = 30%
Teste und optimiere dein neues Gericht
Nach dem Start überwachst du die tatsächlichen Kosten und Verkaufszahlen, um bei Bedarf nachzusteuern.
- Halte fest, wie viele Portionen du täglich verkaufst
- Überwache Verschwendung und Reste
- Prüfe, ob dein Team die Portionsgrößen einhält
- Passe Preise an bei steigenden Einkaufskosten
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe deine Kostenkalkulationen mindestens alle 3 Monate, um Überraschungen zu vermeiden.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines neuen Frühstücksgerichts?
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die ins Gericht kommen, einschließlich Garnituren, Öl zum Braten und Gewürze. Vergiss nichts, auch nicht die kleinsten Posten.
Bestimme genaue Mengen pro Portion
Wiege und messe alle Zutaten genau ab. Standardisiere Portionsgrößen, damit jeder Teller gleich kostet und deine Berechnung stimmt.
Berechne die Kosten pro Zutat
Multipliziere die Menge pro Portion mit dem Einkaufspreis pro Einheit. Addiere alle Zutatenkosten für die Gesamtkostenkalkulation.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Teile die Kostenkalkulation durch deinen gewünschten food cost Prozentsatz (normalerweise 25-30% beim Frühstück). Rechne MwSt. hinzu für den endgültigen Speisekartpreis.
✨ Pro tip
Beginne mit der Kostenkalkulationen deiner 3 beliebtesten Frühstücksgerichter. Wenn diese rentabel sind, hast du bereits 80% deines Problems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher food cost Prozentsatz ist normal für Frühstücksgerichter?
Für Frühstücksgerichter liegt ein gesunder food cost zwischen 25-35%. Einfache Gerichter wie Toast können niedriger sein (20-25%), umfangreiche Gerichter wie Eggs Benedict liegen oft um 30-35%.
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulationsberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Lebensmittel in Restaurants gilt 19% MwSt. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulationen aktualisieren?
Überprüfe deine Kostenkalkulationen mindestens alle 3 Monate. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und Saisonprodukte schwanken. Bei großen Preissteigerungen passt du sofort an.
Was ist, wenn meine Kostenkalkulation höher ausfällt als erwartet?
Schau zuerst nach günstigeren Alternativen für teure Zutaten. Passe sonst deine Portionsgröße an oder erhöhe deinen Verkaufspreis. Eine zu niedrige Marge bedeutet Verlust bei jedem verkauften Gericht.
Wie verhindere ich, dass mein Team unterschiedliche Portionen gibt?
Standardisiere alles mit klaren Rezeptkarten, verwende Messbehälter und Waagen. Schule dein Team und kontrolliere regelmäßig, ob die Standards eingehalten werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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