Signature-Gerichte sind deine Visitenkarte, müssen aber auch rentabel sein. Viele Restaurants machen den Fehler, ihr Signature-Gericht als reine Marketing zu sehen, ohne auf die Zahlen zu schauen. Das Ergebnis: Du lockst Kunden mit einem Gericht an, bei dem du Geld verlierst.
Warum Signature-Gerichte anders berechnen?
Ein Signature-Gericht hat eine doppelte Funktion: Es muss Kunden anlocken UND Gewinn bringen. Viele Unternehmer denken, dass sie bei ihrem Signature-Gericht eine niedrigere Marge machen können, weil es Kunden hereinbringt. Das stimmt, aber es gibt Grenzen.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das Verlust macht, kostet dich Geld bei jedem Verkauf. Auch wenn es Kunden hereinbringt, die andere Dinge bestellen.
Den Gesamtwert des Kunden berechnen
Bei einem Signature-Gericht schaust du nicht nur auf das Gericht selbst, sondern auf das, was ein Gast durchschnittlich ausgibt:
- Vorspeise: Bestellen 60% der Gäste
- Signature-Gericht: Bestellen 100% (logisch)
- Dessert: Bestellen 40% der Gäste
- Getränke: Durchschnittlich 2,3 Gläser pro Person
💡 Beispiel:
Dein Signature-Steak kostet €12 an Zutaten und steht für €32 auf der Karte (exkl. MwSt: €29,36):
- Lebensmittelkosten Steak: (€12 / €29,36) × 100 = 40,9%
- Das ist hoch, aber der Gast bestellt auch:
- Vorspeise (60% Chance): €8 Marge
- Wein (2,3 Gläser): €18 Marge
- Dessert (40% Chance): €6 Marge
Gesamtmarge pro Gast: €17,64 + €4,80 + €18 + €2,40 = €42,84
Die Break-Even-Berechnung
Für ein Signature-Gericht berechnest du zwei Dinge:
1. Minimale Marge auf das Gericht selbst
Auch als Marketinginstrument darf ein Gericht nicht unter 15% Marge fallen. Sonst verlierst du zu viel pro Verkauf.
2. Gesamtwert des Kunden
Die Kombination aller Bestellungen muss deine Zielgewinnmarge erreichen (normalerweise 65-70% Gesamtmarge auf die ganze Rechnung).
💡 Rechenbeispiel:
Durchschnittliche Rechnung mit Signature-Gericht: €67 pro Person
- Gesamtmarge: €42,84
- Margenprozentsatz: (€42,84 / €67) × 100 = 64%
- Das ist für ein Restaurant akzeptabel
Wann du Preise anpassen musst
Beobachte diese Signale:
- Marge unter 15%: Zu riskant, auch für Signature-Gericht
- Zutatenprise steigen: Aktualisiere deine Kostenkalkulation monatlich
- Kunden bestellen nur das Hauptgericht: Deine Marketingstrategie funktioniert nicht
⚠️ Achtung:
Wenn dein Signature-Gericht bei Lieferung populär wird, verschwindet der zusätzliche Umsatz von Getränken und Beilagen. Dann muss das Gericht selbst rentabel sein.
Alternativen für niedrige Margen
Wenn dein Signature-Gericht zu teuer wird, um rentabel zu sein:
- Kleinere Portion: Gleicher Geschmack, niedrigere Kosten
- Günstigere Variante: Zum Beispiel Bavette statt Ribeye
- Saisonale Anpassung: Nutze günstigere Zutaten im Winter
- Menu-Engineering: Lenke Gäste zu rentablen Beilagen
💡 Praktischer Tipp:
Verfolge dein Signature-Gericht separat. Wie oft wird es verkauft? Was bestellen diese Gäste noch? So siehst du, ob es als Marketinginstrument funktioniert.
Wie berechnest du die Marge auf ein Signature-Gericht?
Berechne die Kostenkalkulation des Gerichts
Addiere alle Zutaten: Fleisch, Gemüse, Saucen, Garnitur, Öl. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Berücksichtige auch Schnittabfälle bei teuren Zutaten wie Fleisch oder Fisch.
Bestimme den Mindestverkaufspreis
Teile die Kostenkalkulation durch 0,85 (für 15% Mindestmarge) oder durch 0,70 (für 30% gesunde Marge). Dies gibt dir den Mindestpreis exkl. MwSt. Multipliziere mit 1,09 für den Menüpreis.
Berechne den Gesamtwert des Kunden
Schau, was Gäste bei diesem Gericht durchschnittlich bestellen: Getränke, Vor- und Nachspeisen. Addiere alle Margen. Diese Gesamtmarge muss dein Restaurant-Zielwert erreichen (normalerweise 65-70%).
✨ Pro tip
Verfolge dein Signature-Gericht als separate Kategorie in deinem System. So siehst du sofort, ob es Kunden anzieht, die auch andere rentable Artikel bestellen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Darf ein Signature-Gericht Verlust machen, wenn es Kunden anzieht?
Nein, jedes Gericht muss mindestens 15% Marge haben. Sonst verlierst du Geld bei jedem Verkauf, auch wenn Gäste andere Dinge bestellen.
Wie oft muss ich die Marge meines Signature-Gerichts überprüfen?
Mindestens monatlich, da Zutatenprise steigen können. Bei teuren Zutaten wie Fleisch oder Fisch sogar wöchentlich überprüfen.
Was ist, wenn mein Signature-Gericht zu teuer wird, um rentabel zu sein?
Erwäge eine kleinere Portion, eine günstigere Zutatenvariante oder saisonale Anpassung. Das Gericht muss erkennbar bleiben, aber rentabel werden.
Muss ich die Marge für Lieferung anders berechnen?
Ja, bei Lieferung verschwindet der zusätzliche Umsatz von Getränken und Beilagen. Das Hauptgericht muss dann selbst ausreichend Marge haben, normalerweise 28-32%.
Wie weiß ich, ob mein Signature-Gericht als Marketinginstrument funktioniert?
Verfolge, wie viele Gäste es bestellen und was sie noch kaufen. Wenn sie nur das Hauptgericht nehmen, funktioniert deine Marketingstrategie nicht gut.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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