Le prix de revient d'un plat de petit-déjeuner détermine s'il est rentable. De nombreux restaurateurs estiment les coûts, ce qui les fait perdre de l'argent sur leur menu du jour sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque nouveau plat de petit-déjeuner et quel prix de vente tu dois appliquer au minimum.
Pourquoi le calcul du prix de revient au petit-déjeuner est crucial
Les plats de petit-déjeuner semblent simples, mais les marges sont souvent plus minces que tu ne le penses. Un prix de revient mal estimé peut rendre tout ton menu du jour non rentable.
- Les ingrédients de petit-déjeuner semblent bon marché, mais s'accumulent rapidement
- Les portions varient souvent entre différents membres du personnel
- La garniture et les accompagnements sont souvent oubliés dans le calcul
- Food cost courant pour le petit-déjeuner : 25-35%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour les aliments.
Rassemble tous les ingrédients et leurs coûts
Commence par un aperçu complet de tout ce qui arrive dans l'assiette. Même les plus petits ingrédients comptent pour ton prix de revient.
- Ingrédients principaux (œufs, pain, viande)
- Accompagnements (beurre, confiture, fruits)
- Garniture et décoration
- Huile ou beurre pour la cuisson
- Épices et condiments
💡 Exemple : Œufs Bénédicte
Ingrédients pour 1 portion :
- 2 œufs : €0,60
- 1 muffin anglais : €0,45
- 2 tranches de jambon : €1,20
- Sauce hollandaise : €0,80
- Beurre pour la cuisson : €0,15
- Garniture (ciboulette) : €0,10
Prix de revient total : €3,30
Calcule les quantités exactes par portion
Standardise tes portions pour garantir la cohérence. La variation de la taille des portions peut faire s'évaporer ton profit.
- Pèse les ingrédients en grammes, pas 'un peu'
- Utilise des tasses à mesurer pour les liquides
- Détermine les quantités exactes (2 œufs, pas 'quelques-uns')
- Compte la perte de découpe pour les produits frais
💡 Exemple : Calcul de tartine à l'avocat
1 avocat entier (€1,50) donne 2 portions :
- Avocat par portion : €0,75
- Pain au levain (80g) : €0,65
- Feta (30g) : €0,45
- Huile d'olive (5ml) : €0,05
- Citron vert (quart) : €0,15
Prix de revient par portion : €2,05
Détermine ton prix de vente minimum
Avec le prix de revient connu, tu peux calculer quel prix de vente tu dois appliquer au minimum pour une marge saine.
Formule : Prix de vente minimum = Prix de revient ÷ (Food cost souhaité % ÷ 100)
💡 Exemple : Calcul du prix Œufs Bénédicte
Prix de revient : €3,30 | Food cost souhaité : 30%
- Prix minimum hors TVA : €3,30 ÷ 0,30 = €11,00
- Prix incluant 9% TVA : €11,00 × 1,09 = €11,99
- Arrondir à : €12,50 sur la carte
Food cost réel : (€3,30 ÷ €11,47) × 100 = 28,8%
Teste et optimise ton nouveau plat
Après le lancement, surveille les coûts réels et les chiffres de vente pour ajuster si nécessaire.
- Enregistre combien de portions tu vends quotidiennement
- Surveille le gaspillage et les restes
- Vérifie que ton équipe respecte les portions
- Ajuste les prix en cas d'augmentation des coûts d'approvisionnement
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie tes prix de revient au minimum tous les 3 mois pour éviter les surprises.
Comment calculer le prix de revient d'un nouveau plat de petit-déjeuner ?
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients qui entrent dans le plat, y compris la garniture, l'huile pour la cuisson et les épices. N'oublie rien, pas même les plus petits éléments.
Détermine les quantités exactes par portion
Pèse et mesure tous les ingrédients avec précision. Standardise les portions pour que chaque assiette coûte la même chose et que ton calcul soit correct.
Calcule les coûts par ingrédient
Multiplie la quantité par portion par le prix d'achat par unité. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le prix de revient total.
Détermine ton prix de vente minimum
Divise le prix de revient par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 25-30% pour le petit-déjeuner). Ajoute la TVA pour obtenir le prix final de la carte.
✨ Pro tip
Commence par calculer le prix de revient de tes 3 plats de petit-déjeuner les plus populaires. Si ceux-ci sont rentables, tu as déjà résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost est normal pour les plats de petit-déjeuner ?
Pour les plats de petit-déjeuner, un food cost sain se situe entre 25-35%. Les plats simples comme le pain grillé peuvent être plus bas (20-25%), les plats élaborés comme les Œufs Bénédicte se situent souvent autour de 30-35%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour les aliments en restaurant, la TVA est de 9%. Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie tes prix de revient au minimum tous les 3 mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et les produits de saison fluctuent. En cas d'augmentation importante, ajuste immédiatement.
Que faire si mon prix de revient s'avère plus élevé que prévu ?
Cherche d'abord des alternatives moins chères pour les ingrédients coûteux. Sinon, ajuste la taille de ta portion ou augmente ton prix de vente. Une marge trop basse signifie une perte sur chaque plat vendu.
Comment éviter que mon équipe serve des portions différentes ?
Standardise tout avec des fiches recette claires, utilise des tasses à mesurer et des balances. Forme ton équipe et vérifie régulièrement que les normes sont respectées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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