Die minimale Auslastung ist der Prozentsatz deiner Plätze, die besetzt sein müssen, um deine Fixkosten zu decken. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie zu optimistisch über ihre Rentabilität sind. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, bei wie vielen Gästen du die Gewinnschwelle erreichst.
Was ist minimale Auslastung?
Die minimale Auslastung ist der Prozentsatz deiner Plätze, die im Durchschnitt besetzt sein müssen, um deine Fixkosten (Miete, Personal, Energie) plus variable Kosten (Zutaten) zu decken. Unter diesem Prozentsatz machst du Verlust, darüber machst du Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen, 6 Tage pro Woche geöffnet:
- Fixkosten pro Monat: €12.000
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast: €28 ohne MwSt.
- Lebensmittelkosten: 32% = €8,96 pro Gast
- Bruttomarge pro Gast: €19,04
Gewinnschwelle: €12.000 / €19,04 = 630 Gäste pro Monat
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Fixkosten sind alles, was du zahlst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Addiere diese:
- Miete und Nebenkosten (einschließlich Energie, Wasser, Abfall)
- Festes Personal (Chef, Bedienung, die immer arbeitet)
- Versicherungen (Betrieb, Haftung, Brand)
- Buchhalter, Verwaltung, Software
- Marketing und Werbung
- Abschreibungen (Küchengeräte, Möbel)
⚠️ Achtung:
Addiere nur echte Fixkosten. Variables Personal (zusätzliche Hilfe bei Andrang) gehört hier nicht hin.
Berechne deine Bruttomarge pro Gast
Das ist, was dir pro Gast nach Abzug der Lebensmittelkosten bleibt:
Bruttomarge = Durchschnittliche Rechnung ohne MwSt. - Lebensmittelkosten pro Gast
💡 Berechnung:
Wenn deine durchschnittliche Rechnung €32 ist (inkl. 9% MwSt.):
- Ohne MwSt.: €32 / 1,09 = €29,36
- Bei 30% Lebensmittelkosten: €29,36 × 0,30 = €8,81
- Bruttomarge: €29,36 - €8,81 = €20,55 pro Gast
Berechne, wie viele Gäste du mindestens brauchst
Teile deine Fixkosten durch deine Bruttomarge pro Gast:
Minimale Gäste pro Monat = Fixkosten / Bruttomarge pro Gast
Dies gibt dir die absolute Mindestanzahl von Gästen, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Übersetze in Auslastungsprozentsatz
Jetzt weißt du, wie viele Gäste du brauchst. Übersetze dies in einen Prozentsatz deiner Kapazität:
- Zähle deine Gesamtplätze
- Multipliziere mit der Anzahl der offenen Tage pro Monat
- Multipliziere mit der Anzahl der Dienste pro Tag (Mittag + Abend = 2)
- Dies gibt dir die theoretische maximale Anzahl von Gästen pro Monat
💡 Praktisches Beispiel:
40 Plätze, 26 Tage geöffnet, nur Abendessen:
- Maximale Kapazität: 40 × 26 = 1.040 Gäste
- Gewinnschwelle bei 630 Gästen
- Minimale Auslastung: 630 / 1.040 = 60,6%
Du musst durchschnittlich 61% deiner Plätze besetzt haben.
Realitätsprüfung: Ist das machbar?
Eine Auslastung von 60-70% ist für viele Restaurants bereits ziemlich hoch. Wenn deine Berechnung über 75% liegt, sind deine Fixkosten wahrscheinlich zu hoch oder deine Preise zu niedrig.
Typische Auslastungsquoten in der Praxis:
- Belebte Innenstadt: 65-80%
- Wohnviertel: 45-65%
- Touristischer Ort: 40-70% (saisonabhängig)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit realistischen Zahlen. Eine theoretische Auslastung von 100% ist unmöglich - es gibt immer leere Momente.
Was, wenn deine Gewinnschwelle zu hoch liegt?
Wenn deine minimale Auslastung über 70% liegt, hast du drei Optionen:
- Senke Fixkosten: günstigere Miete, weniger festes Personal
- Erhöhe Preise: mehr Bruttomarge pro Gast
- Erhöhe durchschnittliche Rechnung: mehr Umsatz pro Gast durch Beilagen, Getränke
Mit einer Kostenkalkulations-App wie KitchenNmbrs siehst du direkt, wie Preisanpassungen deine Gewinnschwelle beeinflussen, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du die minimale Auslastung? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Addiere Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie und andere Kosten, die du immer zahlst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Das sind deine echten Fixkosten.
Berechne Bruttomarge pro Gast
Ziehe von deiner durchschnittlichen Rechnung (ohne MwSt.) deine Lebensmittelkosten ab. Das ist, was dir pro Gast bleibt, um Fixkosten zu bezahlen.
Teile Fixkosten durch Bruttomarge
Dies gibt dir die minimale Anzahl von Gästen pro Monat, die du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Übersetze dies in einen Prozentsatz deiner Gesamtkapazität.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Auslastung pro Wochentag. Montag und Dienstag sind oft ruhiger - wenn deine Gewinnschwelle bei 65% liegt, musst du Mittwoch bis Sonntag höher fahren, um das auszugleichen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Auslastung für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine erreichbare Auslastung zwischen 50-70%. Über 75% wird es schwierig, da es immer leere Momente zwischen Diensten und an ruhigen Tagen gibt.
Muss ich variables Personal in die Fixkosten einrechnen?
Nein, rechne nur Personal ein, das du immer zahlst, auch wenn es ruhig ist. Zusätzliche Hilfe bei Andrang ist eine variable Kosten und gehört nicht zur Gewinnschwellenberechnung.
Wie oft sollte ich meine minimale Auslastung neu berechnen?
Überprüfe dies jedes Quartal oder wenn sich deine Preise oder Fixkosten ändern. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, was deine Lebensmittelkosten und damit deine Gewinnschwelle beeinflusst.
Was, wenn meine berechnete Auslastung über 80% liegt?
Dann sind deine Fixkosten zu hoch oder deine Preise zu niedrig. Schaue dir günstigere Miete, weniger festes Personal oder höhere Menüpreise an, um mehr Marge pro Gast zu bekommen.
Sollte ich Mittag und Abend separat berechnen?
Wenn du unterschiedliche Preise hast, ja. Mittag hat oft eine niedrigere durchschnittliche Rechnung, also brauchst du mehr Gäste, um die gleiche Marge zu erreichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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